Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Észak gazpacho-ja
sponsored links
A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán az egyetlen igazi bánatunk, hogy a fiatal szakácsok kizárólag Nyugatra tekintgetnek, amikor fejlesztenek. Ez részben érthetõ, hiszen tanulni a legjobbaktól kell.Viszont félõ, hogy régiónk ételei nélkül groteszk képet öltenek az étlapok, ezért a magam részérõl legalább ilyen szívesen keresek ihletet tõlünk Északra és Délre. A Balkán-félszigettõl a Baltikumig fellelhetõ konyha gazdag és változatos, és a magyar ínynek sokszor kedves. (Természetesen a franciák külön kategóriát képeznek: õk a konyha örökös királyai.)
A gazpacho, risotto, polenta, és még egy sor egyéb olasz, spanyol egyszerû, tiszta parasztétel már vagy húsz éve meghódították az egyetemes gasztrokultúrát. Idehaza meg kiemelkedõ éttermek magyar menükísérletei mellett elõbb szerepel a tengeri sün, mint mondjuk egy újragondolt bosnyák spenótos burek, cseh savanyú kenyérleves vagy lengyel erdei gombás pirog (pedig egykor mindegyiket készítették az Osztrák-Magyar Monarchia területén). Egyelõre nincsen igényünk a tágabb értelemben vett régió ételeinek megismerésére, pedig szinte karnyújtásnyira tõlünk kimeríthetetlen kincsesbányák találhatók.
Idealista gondolat, de a közép- és kelet-európai konyhakultúráknak egymás felé is kellene nyitniuk. Egy igényes magyar étterem pl. Lengyelországban biztosan nagy népszerûségre tehetne szert, sokkal átütõbb fogadtatásra számíthatna, mint mondjuk Genfben vagy Brüsszelben. És viszont is, biztos vagyok benne, hogy a hazai közönség nyitott lenne Kelet-Európa ismeretlenül is ismerõs ételeire. Jó lenne egyszer megérni, hogy hazai igényes éttermekben kelet-európai ételeket fogyaszthassunk!
A kelet-európai konyha ?Nyugaton? sem vonzó. Legfeljebb kifõzdei, esetleg bisztrószinten, vagy ósdi, fapados kisvendéglõ jelleggel van jelen magyar, cseh, lengyel, orosz, stb. konyha Nyugat-Európa nagyvárosaiban. A mi konyhánk ? és itt most értem az összes egykori vasfüggöny mögötti ország fõztjét ? legfeljebb csipetnyi egzotikumként az éttermi kínálat világtérképének peremvidékére szorul. Sokat faggatóztam Londonban szakácsoktól és civilektõl is, mit gondolnak gasztronómiánkról. Ételeinket egységesen, országtól függetlenül egyen-stílusúnak és nehéznek képzelik (vagy ismerik). Nem keresett a keleti blokk gasztronómiája, mert az öreg kontinens ezen részét még mindig a szegénységgel és elmaradottsággal azonosítják sok helyütt. Márpedig az éttermi kultúra az egyik legemberibb kifejezési módja a szegénységtõl való õsi félelem legyõzése utáni vágyakozásnak.
Ez a poszt tradíció és kitekintés egyben. Az alábbi recept egy litván klasszikus, hideg céklaleves (¹altibar¹èiai, szó szerinti jelentése: hideg borscs). Észak gazpacho-ja, hiszen elkészítési technikája hasonló, és ízben, élményben sem marad el világhírû rokonától. Litvániában az egyik legjellegzetesebb ételféleség, ezenkívül Északkelet-Lengyelországban és Belorussziában is ismerik.
Elkészítése roppant egyszerû, mégis, litván szakácsok különféle nüánszokkal versenyeznek a tökéletes íz eléréséért (pl. a fõtt cékla pácolása). Az alapanyagoknál a legfontosabb a minõségi tejtermék-használat. A baltikumi tejtermékek igen jó minõségûek, a tejföl, kefir, aludttej a litván étkezési kultúra legfontosabb elemei.
A tányéron kicsit bõvítettük a hagyományos felhozatalt, szinte mindenbõl megtalálható ízelítõ, ami a baltikumi paraszti kultúrában fontos: a burgonya, a cékla, a rozskenyér és az elmaradhatatlan kapor.
Hideg céklaleves (¹altibar¹èiai)
- 2-3 db nagyobb cékla
- ? liter almalé, babérlevél, szegfûbors
- 1-2 teáskanál tormakrém
- 100 ml tejföl
- 1 liter kaukázusi kefir
A céklát héjában megfõzzük, majd meghámozzuk. 48 órán át marináljuk az almalében a fûszerekkel.
Ezután a céklát összeturmixoljuk a kaukázusi kefirrel és a tormakrémmel. Hozzáadjuk a tejfölt és az almalé-marinádból 1 dl-et, habverõvel eldolgozzuk. Kevés vízzel könnyíthetjük, leves jellege legyen, de kellõképpen krémes jelleggel. Ezután a levest átszûrjük, így konzisztenciája selymesebb lesz. Sóval ízesítjük. Hûtsük be alaposan, és pár óráig engedjük összeérni az ízeket. A litvánok hideg céklalevese kellemesen pikáns, üdítõen hat különösen a nyári melegben.
Hagyományosan a leves aludttejjel/ íróval készítendõ. Sok helyütt fõtt tojássárgáját metélõhagymával eldolgoznak, és ezt is elkeverik sûrítõ-ízesítõ anyagént a levesbe. (A leves betétrészét ilyenkor az apróra vágott tojásfehérjével is gazdagítják.)
Betét, kísérõ
- 1 nagyobb kígyóuborka
- 1 tojás/ személyenként
- rozskenyér
- burgonya
- kapor
A friss uborka kötelezõ elem a hideg céklaleves lehetséges betétjei közt. (Friss retekkel vegyesen is kitûnõ.) A kígyóuborkát meghámozzuk, 5mm-es kockákra vágjuk és elkeverjük a levesben. Rozskenyérbõl 1 cm vastag hasábokat vágunk, vajon lepirítjuk, majd bedörzsöljük fokhagymával. Újburgonyát héjában megfõzünk, meghámozzuk, és tûzforrón, kaporral meghintve kínáljuk a hideg céklaleves mellé.
Tálalás 
Litvániában a hideg céklalevest mindig forró fõtt burgonyával és keménytojás-betéttel kínálják.
Most egy kicsit csinosítottunk a hagyományos tálaláson, a leves mellé lágytojást adunk egy kis céklasóval (receptjét lásd: itt), valamint egy hasáb átsütött rozskenyeret, és fõtt újburgonyát. Díszítésként a levesbe 3mm vastag uborka és cékla-batonokat helyezünk.
