Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Áfonyás marhatokány cipóban, málnaecetes vinaigrette-es salátával
sponsored links
A következõ receptet Orsinak ajánlom, aki marhapörköltet szeretne fõzni. Tudom, hogy ez nem marhapörkölt, de aki eddig megkóstolta még nem panaszkodott :) Leginkább egy vadpörköltre hasonlít, de persze kis változtatással remek alap lehet egy marhapörkölthöz is.
Hozzávalók
1500 g marha fartõ
200 g kolozsvári szalonna
200 g kolozsvári szalonna
150 g póréhagyma
500 ml borjú alaplé *
450 ml vörösboros-áfonyás alaplé **
500 ml borjú alaplé *
450 ml vörösboros-áfonyás alaplé **
2 db szegfûszeg
só, bors
20 g beurre manier
4 burgonyás cipó ***
4 burgonyás cipó ***
1 római saláta
málnaecet
szõlõmagolaj
olíva olaj
olíva olaj
*alaplé
3 kg borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma
300 g zeller szár
300 g sárgarépa
**vörösboros- áfonyás alaplé
160 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
szõlõmagolaj
1 üveg vörösbor ( Köveskáli Cabernet Sauvignon 2007 Pálffy Pince )
200 ml áfonyadzsem
ízesítõ csokor ?bouquet garni? ( póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfû, babérlevél )
só,bors
***burgonyás cipó
500 g BL 80?as liszt
250 g fõtt burgonya
200 ml a fõzõvízébõl
20 g friss élesztõ
5 g cukor
12 g só
olaj a gyúráshoz
vinaigrette
20 g málnaecet
50 g szõlõmagolaj
50 g olívaolaj
só,bors
beurre manié
50 g liszt
50 g vaj
Elõkészületek
Alaplé fõzése
A borjúcsontokat egy tepsibe teszem és 200 fokos sütõben 30 percig pirítom. Egy nagy fazékba szedem a csontokat,felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. Lehabozom, aztán rádobom a tisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket és hozzáöntöm a maradék vizet majd lassú tûzön fõzöm 6-8 órát. Közben folyamatosan lehabozom. A végén borsozom.
Vörösboros-áfonyás alaplé elkészítése
A sárgarépát mirepoix-ra vágom és az olajon dinsztelni kezdem. Hozzáadom az apróra vágott hagymát és tovább párolom. Felöntöm a borral, beleteszem a bouquet garni-t, a kissé szétlapított fokhagymát, a frissen õrölt borsot. Lassú tûzön nagyjából a felére sûrítem. Leszûröm és hozzákeverem az áfonyadzsemmet.
Cipók sütése
A lisztet egy nagy tálba szitálom, a közepébe egy mélyedésbe teszem az áttört burgonyát, a langyos fõzõvízében cukorral felfuttatott élesztõt, a sót, majd összegyúrom. Nagyjából 10 perc pihentetés után olajos deszkán, olajos kézzel addig gyúrom, míg fel nem veszi az olajat és elkezd hozzáragadni a deszkához. Ekkor visszateszem az edénybe és letakarom. Ezt még 3-szor ismétlem meg a következõ 1 órában, aztán a kezemmel téglalap alakúra nyomogatom, majd 3-ba hajtom, mint egy levelet, aztán elfordítom és megint a közepe felé hajtom a két szélét. Hajtással lefelé visszateszem a kiolajozott kelesztõ tálba és letakarva kelesztem min. 3 órát.
Cipókat formázok belõle és letakarva 30 percet pihentetem. Ollóval megcsípem a tetejüket, megspriccelem és 230 fokra elõmelegített sütõbe teszem. 10 perc elteltével visszaveszem a hõmérsékletet 200 fokra és még kb. 25 percig sütöm. Rácson hagyom kihûlni.
Vörösborecetes vinaigrette elkészítése
Az ecetet sózom, borsozom és folyamatos kevergetés mellett hozzácsorgatom az olajakat. Felhasználásig hûtõbe teszem.
Beurre manier elkészítése
Egy serpenyõben vajat hevítek és hozzáadom a lisztet. Folyamatos kevergetés mellett 2 órát sütöm vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hûtõben dermesztem.
Fõzés
A marhahúst megmosom, lehártyázom és felszeletelem kb. 40 grammos csíkokra.
A kolozsvári szalonnát csíkokra vágom és blansírozom, majd papírtörlõn megszárogatom. Egy vastag aljú lábosban olajat hevítek, beledobom a szegfûszeget és kisebb adagokban 5-6 perc alatt elõsütöm a húscsíkokat. Közben sózom, borsozom. Egybeteszem az egészet, hozzáadom az apróra vágott póréhagymát és pár percig dinsztelem, aztán egy mázas cserépedénybe teszem. Hozzákeverem a blansírozott szalonnát és felöntöm a kétféle alaplével. Lefedem és 140 fokon 2 órát sütöm. Visszaszedem a lábosba ?belemorzsolom? a beurre manier-ét és mikor besûrûsödött leveszem a tûzrõl.
Tálalás
A cipóknak levágom a tetejét és kivájom a belsejét. Beletöltök egy-egy adagot a raguból és melléteszem a cipó levágott ?kalapját?. A megmosott salátát egy tálba tépkedem és meglocsolom az öntettel.
