Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Tradíció: Nyúlmáj-piláf
sponsored links
Ez a poszt a piláf elõtt tiszteleg.Ahogy közvélemény-kutatási eredményünk is mutatja, olvasóink kétharmados többséggel részesítik elõnyben a rizses húst, a zöldborsós-csirkemájas ?rizottót?, amelyek ? mint ahogy arról hosszan értekeztünk: itt ? piláf-jellegû ételek.
Az alábbi recept sokszorosan kipróbált saját fejlesztés. Nem több, mint egy egyszerû, tisztességesen elkészített májas piláf.
Ez alkalommal nyúlmájból készítettük, de a recept ugyanígy mûködik csirkemájjal is. Sõt, csirkemájjal még szaftosabb is lesz a ragunk, és nyugodtan használhatjuk a szívét is a fõzéshez.
A zöldborsós-májas, húsos, stb. piláfoknak négy sarkalatos pontjuk van, amennyiben ezeket tiszteletben tartjuk, a végeredmény nem lesz átlagos, menzai vagy a gulyáskommunizmus emlékeit ébresztõ. Ezek:
1. A rizs
2. A ragu
3. A zöldborsó
4. Friss zöldfûszerek
Rizs:
- 30 dkg rizs
- 500 ml világos szárnyas alaplé
Hosszú szemû rizst válasszunk. Megfelel a hazai ?A?-típusú is, minél hosszabb szemû fajta. A risotto-típusúak azonban nem igazán idevalók. Közel-keleti élelmiszerboltokban kapható török rizs nagyon jó ide, amelynek csomagolására az van írva, hogy piláfhoz ajánlott.
Serpenyõben kevés olajon megfuttatjuk a rizst. Kissé sózzuk, kavargatjuk, addig, amíg erõsen üvegesedni nem kezd és áthevül, de vigyázzunk, oda ne égjen! A rizs mennyiségének megfelelõ másfélszeres mennyiségû alaplét forralunk, és ezzel felöntjük a rizst. Fedõ nélkül 3-4 percig forraljuk, erõs lángon kavargatva. Majd szorosan lefedjük, és kis lángon fõzzük, közben 1-2szer megkavarjuk. Kb. 10-12 perc alatt a rizs félpuhára fõ.
Nyúlmáj-ragu:
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 hegyes erõs zöldpaprika , 2 közepes paradicsom
- 80 dkg házinyúl mája (csirkemájjal is dolgozhatunk), 50g vaj
- 3 ek. konyak, 2 dl száraz fehérbor
- 2-3 fokhagyma-gerezd
- Pár szál friss kakukkfû, rozmaring, majoránna, zsálya
- 1-2 teáskanálnyi pirospaprika (elhagyható, ízlés kérdése)
A megtisztított nyúlmájat nagyobb kockára daraboljuk. Alaposan megborsozzuk, egy négybe vágott vöröshagymával, 3 evõkanál konyakkal és a zöldfûszerekkel összekeverjük, és egy éjszakára hûtõbe tesszük.
Serpenyõben kevés olajat hevítünk, és a marinádból kivett májat lepirítjuk rajta. A végén nagyobb darab vajat is adunk a serpenyõbe, majd 1 percig még így pirítjuk.
A májat kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon hagymát pirítunk, könnyû aranybarnára. Kevés cukrot, a felkockázott paradicsomot is hozzáadjuk, tovább pirítjuk és sózzuk is a ragualapot (a nyúlmájat nem sózzuk direktben). Nagyon felhevítjük, beleöntjük a páclevet és a fehérbort, és szirupos állományúra beforraljuk.
Hozzáadjuk a lepirított nyúlmájat, a felkarikázott zöldpaprikát és a nagyon apró-pépesre vágott fokhagymát. Kevés alaplevet adunk hozzá, plusz a pác zöldfûszereit. 15 perc alatt, kis lángon ragu állományúra fõzzük. A végeredmény bõségesen szaftos legyen.
Piláf:A félpuha rizst és a ress nyúlmáj-ragut összekeverjük. Tûzálló tálban, lefedve 20 percre forró sütõbe tesszük. Ezután kivesszük a sütõbõl, de lefedve hagyjuk. Mindezt nyílt lángon, nagyobb, lefedhetõ serpenyõben is megtehetjük.
Akkor jó, ha a végén a szaftot is felszívja a rizs, de a szemek nem ragacsosak, hanem amolyan jó, sült piláf jellege van az ételnek.
Zöldborsó:
- 300g zöldborsó
Nagy fazékban vizet forralunk, sok sóval. A gyorsfagyasztott, de már szobahõmérsékletre felengedett zöldborsót beleszórjuk. Ha fagyott, akkor a vizet is lehûti, és az nagyon nem tesz jót.
3-6 percig lobogó vízben fõzzük a zöldborsót, közben ellenõrizzük, jó-e már.
Ha megfõtt, azonnal hideg vízben sokkoljuk. Ezt elvégezhetjük korábban is, és félretehetjük hûtõben.
A kész, de még üde zöld, ropogós zöldborsót elkeverjük (a zöldfûszerekkel együtt, lásd lent) a még tûzforró rizs+csirkemáj-raguban, hogy átmelegedjen, de megõrizze karakterét.
Friss zöldfûszerek:
- petrezselyem
- majoránna/ oregánó
- kevés friss menta, vagy akár zsálya (ízlés szerint)
A zöldfûszereket finomra vágjuk. A zöldborsóval együtt adjuk a piláfhoz. Minél többet használunk, annál aromásabb és frissebb jelleget ad az ételnek.
Egy jól elkészített magyaros piláffal sok vendégnek szerezhetnénk örömet. Semmivel nem bonyolultabb az éttermi technológiája, mint a ?risotto?-nak, minõségi módon készítve egyenrangú, sõt akár népszerûbb szereplõje lehetne bármely étlapnak.
