Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
TAUBENKOBEL - TURBÉKOLÓ ÉS SZÁRNYALÓ GALAMBOK
sponsored links
Rövid visszaemlékezés következik a nyár egyik legemlékezetesebb vacsorájáról, zömmel képekben. A Fertõ tó melletti Taubenkobel, avagy Galambdúc étteremben töltöttünk el egy szerelmetes hétvégét nejemmel és itt turbékoltunk két napon át Walter Eselböck zseniális, Relais & Chateaux panziójában és éttermében. A Taubenkobel két Michelin csillagos lenne, ha a francia kalauznak lett volna pénze arra, hogy Bécsen kívüli helyeket is teszteljen, de így sajnos elvesztették rangjukat ? papíron. Ha valami, akkor úgy gondolom ez is azt eredményezte, hogy a konyha magasabb fokozatra kapcsolt és bebizonyította, hogy van olyan jó, mint a többi bécsi csillagos étterem. A Taubenkobel olyan helyen van, ahol józan épeszû ember valószínûleg nem tenne éttermet. Schützen am Gerbirge valószínûleg az egyik legszíntelenebb település az amúgy sem izgalmas osztrák kisfalvak között. Még ha a Fertõ tó mellett lenne, megérteném, de kb. 8-10 km-re van a tó partjától. És nem is a fõutcán van, hanem egy igen csendes mellékutcában. 300 métere onnan már szántók vannak. Mindez azt eredményezi, hogy aki erre jár, netán betér, az tudja, mit keres, nem véletlenül téved errefele. És a jutalma nem más, mint háborítatlan nyugalom, béke és kulináris magaslatok. Itt nemcsak fine dining étterem üzemel, hanem egy kis panzió is tíz gyöngyszem szobával, kis tóval és vegyesbolttal. A vegyesbolt egyébként napközben vegyes hideg- és meleg falatokat árul, mint alább látható.
Baconos, spárgás quiche mesclun salátával.
Vegyes hidegtál: Olivabogyó, grillezett hideg cukkini és padlizsán, makréla, articsóka.
Mind az élmény része, a tó mellett, egy pohár isteni helyi rosé társaságában.
Két településsel odébb, Oggauban, elõzõ este volt szerencsénk meglátogatni apró borászatukat (heuriger) is, ahol remek mangalica krémeket fogyasztottunk, tejfeles szalonnás lángost, currys tojáskrémet és isteni házikenyereket. Mindenkinek maximálisan tudom ajánlani egy balzsamos nyári estén, hogy vegye be ide magát, családját, barátait, fogyasszon gazdagon és locsolja le a ház boraival, amelyek egész széles skálán mozognak a zweigelttõl a velteliniig. Kemencében sül a lángos, könnyû borok itatják magukat, nagy kuvasz terpeszkedik a kertben és a szomszédban bégetnek a bárányok. Idilli.
Na de mindez csak amolyan elõjáték (Vorspiel) volt az esti nagy vacsora elõtt. Nem is szaporítanám a szót, álljanak itt a képek Walter Eselböck elképesztõ kreativitásának testamentumaként. Néhányszor beszúrok majd kommenteket a képek alá, de összességében annyi elmondható, hogy Eselböck konyhája a nagy osztrák gourmet térképen a legkreatívabb, amit eddig fogyasztottam. Kreativitásban õ viszi eddig a pálmát. Ami persze nem azt jelenti, hogy jobb lenne, mint a Bacher, vagy a Steirereck, de ezek sokkal letisztultabb, háziasabb ízekkel operálnak, biztosra mennek. Itt minden egy picit olyan, mintha 19-re lapot húznának, valami plusz ízzel vagy alapanyaggal, aztán vagy zseniális a vége, vagy picit értetlenül áll a vendég a végeredmény elõtt. Két menüt is volt szerencsénk párhuzamosan fogyasztani, ezért innen is, onnan is szemezgetek, nem lineáris a menü.
Amouse. Fertõ tavi fogas sashimi és tatár két tésztalap közt.
A kenyér felhozatal. Ötös.
Második welcome fogás: Knorr leves ízvilágát tükrözõ egyveleg. Ezt nem értettem pontosan, de asszem a lényeg az, hogy tökéletesen sikerült természetes alapanyagok segítségével egy kvázi szintetikus leveskocka és ízfokozó ízvilágát rekonstruálni. Gondolom sok volt benne alul a szárnyasfond, tetején zöldség és petrezselyemhab. Mindenesetre megvolt a Knorr élmény. Vicces.
Pisztráng-Vöröshere- Dinnye. A kb. fél cent vastag cukros, isteni, dinnyeszeletre a következõ elemeket helyezte a konyha: rétegzett lazacpisztráng és pisztráng, kaviár, idõs balzsamecet, meggy és egy vöröshere nevû növénybõl készült olaj, amely nem látható, de füstös íze nagyon is jelen volt. Itt talán érdemes megfigyelni a füstös lazacpisztráng és olaj valamint az édeskés elemek ? meggy, dinnye összjátékát. Gyönyörû tányér, friss ízek.
Rák- Uborka-Borjúmirígy. Bár nem nagyon éreztem összhangot a két tányér között, ízben mégis isteni volt minden egytõl egyig. Az egyik tányéron alig kezelt rákfarok jéghideg uborka granitával és zselével, valamint valami fejhús/kocsonyaféleség, aminek nem volt túl markáns íze. Ez eddig rendben is lett volna, friss és finom kezdet. De jött hozzá egy másik tányéron három mirigydarab, háromféleképpen elkészítve, ami érdekes kontrasztot adhatott volna a hideg- meleg spektrumon, de õszintén szólva nem adott hozzá olyan sokat. Ja, és emellé jött még egy kupában egy citromfüves velouté szerûség is, ami aztán már teljesen elvitte a dolgot az õrület irányába. Nem láttam az összefüggést.
Hideg paprikakrémleves ?nem emlékszem milyen, de nagyon finom sorbet-val? a közepén. Ez maga volt a mennyország. Hál istennek itt a séf egy tányérra koncentrált és nem háromra és ezért az ízek tökéletesen voltak. Friss, intenzív, kicsattanó paprikaszín és íz, megbolondítva ismét egy kevés citromfûvel, a közepén pedig egy hûvös sorbet, ami fokozatosan beleolvadt a levesbe. Tökéletes volt.
Az én folytatásom se volt gyenge, de ilyen kísérleteket láttunk már a Steirereckben is. A dermesztett és lereszelt libamáj már sok csillagos étterem menüjét díszíti, ettõl függetlenül kitûnõ találmány. Pláne, ha nyári szarvasgombával és polentával ötvözik és az egészet egy pezsgõspohárban tálalják. Egy tömény umami bomba.
A másik menüben is libamájjal folytatódott az este. Soproni libamáj-Barack-Mogyoró. Technikailag kifogástalanul elkészített máj, ízre is pompás, a tetején jelentõs, sötét, égetett kéreggel, rajta pár szem pörkölt mogyoró. Mellette konfitált, istenien édes barackgerezdek. Egyszerû és nagyszerû.
Malac hasalja-Fogas-Fertõ tavi Nád-Fingerlime. Na, itt megint kezdett erõteljesen innovatívba átmenni a dolog. A helyi terményeket képviseli a malac, a fogás és a nád is, de a fingerlime névre hallgató ujjalakú, hosszúkás, ízében ismét a citromfûre hajazó, lime növény használata a szakács ausztrál kalandozásainak köszönhetõ. Evvel a keleties fûszerrel sikerül egészen új szintre emelnie ezt a mare e monti fogást. A tündöklõ fehér fogasdarab a képrõl egyértelmû. A fingerlime-al és a malac jus-jével sûrített mártás is. A tányér jobb szélén helyezkednek el a náddarabok, tetejükön kis szelet fingerlime-al. Hogy mi volt az aranyleveles fekete mázzal leöntött torony alatt? A hasalja. Visszagondolva és elemezve a tányért látszik, hogy a lime-al sikerült kiemelni a tavi fogas kissé neutrális ízeit, a baconbe csavart darab, pedig füstös ízt kölcsönzött a tányérnak, a malac jus-vel együtt. Érdekes volt és bonyolult.
Fürj szénában (Wachtel im heu). Eselböck egyik emblematikus fogása. Az aprócska fürjet egy füstölgõ szénaágyon hozzák ki a pincérek. Vélhetõen elkészítés után ezen füstölik meg. A köretre nem emlékszem teljesen a kép alapján spárga és sárgabarackra tippelek, de fogalmam nincs mi volt a tésztalapok közé beszorítva. Annál inkább emlékszem a fürj jellegzetes, vad/szárnyas ízére, a füstös aromájára, a májra és belsõségre, amivel a madarat megtöltötték. Ez zseniális volt ismét, mert egyszerûségében mégis olyan komplex ízélményt okozott, amire hónapokkal késõbb is pontosan emlékszem.
A másik oldalon Bárány-Kecsketej-Töltött szõlõlevél-Nírfa. Fák, nád, széna, a természet sokféle módon elõfordul Eselböck menüjében. Mivel feleségem ette ezt a fogást, nincs sok emlékem róla. A bárány tökéletes volt, az alatta lévõ paprika coulis szerûség isteni, a külön pohárban érkezõ kecsketej és szõlõlevél értelmetlen és erõltetett. De biztos lenne értelme, ha jobban belemélyednék és mondjuk én ettem volna.
Epoisses. Na ez ismét egy bomba volt. A világ egyik legjobb, legintenzívebb sajtjaként nyilvántartott Epiosses-ból Eselböck egy creme bruleé szerûséget álmodott meg. Alul a lágy sajt folydogál, felül pedig ráégetett kemény máz fedi a rém büdös sajtlávát. Már méterekrõl lehetett érezni a közeledõ Epoisses illatát, ami olyan ?büdös?, hogy Franciaországban megtiltották a tömegközlekedésen való szállítását. Feleségem nem is nagy sajtos, ezért az egészet én toltam le. Kitûnõ kíséret volt hozzá a fehérbor, azt hiszem zöldveltelini (?) sorbet, amely frissességével, jegességével, enyhe cukrosságával nagyon jól ment a masszív, nehéz sajthoz. Zseniális volt.
Tökmagzselé. Az osztrákok elképesztõen vonzódnak a tökmaghoz, illetve a tökhöz. Akár leves, akár olaj, akár mag formájában is szívesen fogyasztják. A tökmagból és tökmagolajból készült zöld zselé, tetején pirított magokkal viszont kellemes meglepetés volt a konyhától. Sorbet helyett egy igazán ötletes frissítõ.
Remek helyi kecskesajtok különféle chutney-kkal és lekvárokkal. Ha jól emlékszem a zöld valami bizarr dolog volt.
Yuzusoufflé. 1. így néz ki egy soufflé. Habkönnyû, éteri. 2. yuzuból még sosem kóstoltam soufflét, de hûen követte a szakács citrusfélékhez való vonzódását: a citromfû, fingerlime, yuzu sor nem tört meg.
Néhány szó a borkíséretrõl. A kezdeti két rizling, Volkom illetve Van Volxem Saar rizling kitûnõen passzolt az ételekhez. A Perry Creek névre hallgató kaliforniai kézmûves chardonnay viszont már nem hatott meg annyira. Ami végképp nem, az az Atanasius névre keresztelt zweigelt, kékfrankos válogatás, amit a fürjhöz szolgáltak volna fel. Meglepõ volt számomra, hogy elõzõ nap ittam belõle nagy mennyiséget Eselböckék heurigerében és vittem is egy üveggel 10 euróért, amit én is és pincérünk is egy kicsit túlértékeltnek gondolt, de jókedvem volt és belementem. Értem, hogy a fürjhöz nem lehet valami nehézbombázót felszolgálni, na de egy tízeurós asztali bort a szomszédból egy kétcsillagos étteremben? Le is váltottam rögtön egy Aloxe Cortonra ami nem ment nagyon hozzá, de egy kitûnõ bor volt. Pincérünk nagyon megijedt ezen a ponton attól, hogy a kitûnõ vacsorát beárnyékolja a rossz borválasztás és rögvest elõhozott a sajtokhoz és desszertekhez muzeális Spatlese-ket és Beerenauselese-ket 81-bõl és 87-bõl. A letaglózó epoisses szag után idõközben életre kelt nejem is nagy kedvvel kortyolgatta ezeket a tételeket.
Eselböck egy fantasztikus kreatív elme, egy mágus a konyhában. Zsenialitása a merész íz és alapanyag kombinációkban manifesztálódik. Szakácsmûvészete helyi alapanyagokból táplálkozik, de folyamatosan jelen van egy jelentõs keleties, franciás, helyenként mediterrán, görögös csavar. Mégis számomra a vacsora csúcspontjai, a fürj, a paprikaleves, a libamáj, az epoisses egyszerûbb képletekre épültek, mint némely más fogás. Ahol több pohárban, több felvonásban érkeztek a kiegészítõk ott véleményem szerint egy kicsit félrecsúszott a fókusz és a dolgok nem úgy adódtak össze, mint ahogy a szakács elképzelte. Evvel együtt egészen kitûnõ vacsora volt.
Taubenkobel
Schützen am Gerbirge, Burgenland, Ausztria
Összesen: 9/10
