Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Steak kéksajtos fûszervajjal, Yorkshire pudding
sponsored links
Lassan csak megtanulok steaket sütni.
A következõ recept apropóját viszont nem (csak) a steak adta, hanem egy roppant egyszerû, de nálunk ritkán használt köret, a yorkshire puding.
Nézegettem már jó ideje, de ha húst sütöttem valahogy mindig más került mellé. Szóval már itt volt az ideje hogy kipróbáljam, jól is értelmezem-e a dolgot. Aki esetleg nem ismeri a britek egyik kedvelt köretét, a sunday brisket nélkülözhetetlen kísérõjét, annak azt mondhatnám, hogy gyakorlatilag palacsintatészta, sütõben, forró zsírban sütve. A végeredmény optimális esetben aranybarnára sült, öklömnyi, ?amorf gombóc". Belül üreges, ízre kicsit a sós palacsinta meg a kalács között valami, enyhe rántottás beütéssel.
Ennek megfelelõen egyszerû is, mint a faék. De persze mint minden népszerû ételnél, itt is megoszlanak a vélemények, melyik is a tökéletes? Találtam is a témában egy jó kis cikket a Guardian oldalán, ?A tökéltes yorkshire puding" címmel.
Ahogy olvasgattam, a tésztánál két fontos kérdés adódik, az hogy kell-e bele víz, vagy elég csak a tej, illetve mennyit pihentessük? A vizes verzióra írták, hogy az talán ropogósabb, könnyebb, míg a tejes kicsit sûrûbb, puhább. A ?vizesek" táborában tudhatjuk többek között Hugh Fearnley Witthingstallt, míg a tejesek egyik prominens képviselõje James Martin. Szóval rögtön az elején egy fogós kérdés, mert egyikük sem hulyegyerek, ha fõzésrõl van szó.
A pihentetéssel kapcsolatosan megint csak elég szélsõségesek az álláspontok, James barátunk például azt javasolja, hogy pihentessük csak, akár egy éjszakán át is. Ha mondjuk a mi palacsintánkból indulunk ki, az egy éjszaka talán egy kicsit túlzásnak tûnhet, viszont egy kis pihenés senkinek (semminek) sem árt, szóval fél óra.
A sütés már nem ennyire megosztó. Mindenki forró, szinte füstölgõ zsiradékban süti, nagyon forró sütõben. Zsiradékként viszont megint csak a kacsazsírtól az olívaolajig használnak mindent. Én most szerényen úgy gondoltam, hogy ez alkalommal feláldozom az egészséget a hedonizmus oltárán, és disznózsírban sütöm meg jól. A ?zsíros" tábor amúgy is nagyobb, mint az olívaolajos.
Szóval az elsõ yorkshire pudingom a Guardian témába vágó cikkje alapján, tejes lett, és disznózsírban sült. Kissé szkeptikus voltam a sütés elsõ öt percében, késõbb, ahogy szépen jöttek fel a kis ?tornyok" ez hamar elszállt.
Felpuffadt nagyon, üreges is lett, kicsit édes, kicsit sós, nagyonjó kis köret.
És akkor ott van mellette még a steak is, ez alkalommal argentin hátszínbõl. Nem egy olcsó versenyezõ, egy ujjamon meg tudom számolni hányszor vettem, de úgy voltam vele ha már ?pudingozok", nézek mellé valami jóféle húst is. Halványan rémlett valami recept Heston Blumenthaltól, amiben kéksajttal dobja fel a steaket, úgyhogy ez adta az ötletet a kéksajtos petrezselymes fûszervajhoz, ami pihentetés közben került rá.
Ja és persze legutóbb a steak diane-nál megfogadtam, hogy többet fogok flambírozni, így kapott ?tüzet" ez is.
Hozzávalók, két fõre
Steak
2 db, 20-25 dkg-os marhahátszín,
Teáskanálnyi zöldbors, durvára törve,
Nagy szemû tengeri só,
Evõkanálnyi kéksajt,
Evõkanálnyi vaj,
Evõkanálnyi felaprított petrezselyemlevél,
4 cl konyak,
Mogyoróolaj a sütéshez.
Mártás
Két salotta vagy egy kis fej vöröshagyma, apróra vágva,
1,5 dl vörösbor,
2 dl marhahúsleves alaplé,
Teáskanálnyi liszt,
Teáskanálnyi vaj,
Frissen õrölt fekete bors.
Yorkshire puding (12 darab)
200 g liszt,
3 tojás,
3 dl zsíros tej,
Disznó- vagy kacsazsír a sütéshez.
Köret
20 dkg zöldbab,
Teáskanálnyi vaj,
Evõkanálnyi olívaolaj.
Yorkshire puding
Szórjuk egy közepes méretû tálba a lisztet, keverjük el jókora csipet sóval, a közepébe formáljunk ?fészket" és üssük bele a tojásokat. Kezdjük el összedolgozni, közben adagoljuk hozzá a tejet. Híg, palacsintatészta állagú legyen, a végén verjük kissé habosra. Ha megvagyunk, takarjuk le folpackkal és tegyük a hûtõbe legalább fél órára.
A sütõt melegítsük elõ 230 fokra. Helyezzük egy tepsire a muffin sütõnket, minden formába tegyünk teáskanálnyi zsírt, majd toljuk a sütõbe 10 percre. Ha füstölni kezd a zsír vegyük ki, osszuk szét a tésztát a formákban és tegyük vissza 25 percre.
Ha szép aranybarnára sültek a pudingjaink és fel is jöttek rendesen, kapcsoljuk ki a sütõt, tálalásig hagyjuk bent.
Zöldbab
A zöldbabot enyhén sós, lobogóan forró vízben fõzzük öt percig. Szûrjük le, tegyük hideg vízzel teli tálba. Egy kis serpenyõben olvasszuk fel a vajat kevés olívaolajjal. Csepegtessük le a babot alaposan, dobjuk a serpenyõbe, majd pár percig pirítsuk gyakran megforgatva.
Steak, mártás
A hátszínt sütés elõtt legalább egy órával vegyük ki a hûtõbõl. Mossuk le, töröljük szárazra. Közvetlen sütés elõtt szórjuk meg csipetnyi nagyszemû tengeri sóval, a durvára tört zöldborssal, enyhén nyomkodjuk is bele a húsba.
A sajtot, vajat, petrezselymet keverjük össze.
Hevítsünk fel egy nagyobb serpenyõt (dobjuk rá a hátszínrõl levágott zsírt), öntsünk bele evõkanálnyi mogyórolajat.
Fél percig pirítsuk a húst felállítva, a zsíros szélével lefele hogy enyhén megpiruljon, majd fordítsuk az oldalára. Két perc után fordítsuk meg, süssük ezt az oldalt is még két-három percig. A sütés vége elõtt öntsük rá a konyakot és flambírozzuk.
Tegyük elõmelegített tányérra, helyezzünk a szeletekre egy-egy evõkanálnyit a kéksajtos petrezselymes vajból, majd csomagoljuk alufóliába (zárjuk le alaposan), és hagyjuk pihenni öt percig.
Közben készítsük el a mártást. Öntsünk a serpenyõbe, amiben a steak sült, jókora löket vörösbort, forraljuk rövid ideig hogy az alkohol elpárologjon. Egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a hagymát, teáskanálnyi lisztet. Pirítsuk nagy lángon gyakran megkavarva egy-két percig, majd öntsük a vörösbort a feloldott pörzsanyaggal együtt a hagymához. Öntsük fel két deci húsleves alaplével is, forraljuk össze, rotyogtassuk még egy-két percig, közben sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. Zárjuk el a tüzet, keverjünk el benne még teáskanálnyi vajat, végül szûrjük át szitán.
Öntsünk egy-egy kanálnyit a mártásból elõmelegített tányérokra, szedjünk rá egy-egy adag zöldbabot, egy-egy szelet húst, locsoljuk meg a visszamaradt húslével, végül tegyünk mellé két-három pudingot.
