Rácponty

2010-06-23

sponsored links

Szép magyar konyháról álmodó fõzõember magyaros étel hallatán soha nem húzhatja a száját, munkaköri kötelessége szeretettel viszonyulni emblematikus tányérjainkhoz.

Mégis létezik egy magyar étel, amellyel e tekintetben nem tud elszámolni a lelkiismeretünk: a rácponty. Minden hazai szakácskönyv és magára valamit adó magyaros étterem, csárda kínálatának örök halfogása.
A rácponty egy remek, tápláló parasztétel, bácskai ízeivel mindent hoz, ami a magyar íny számára kedves, de véleményünk szerint éttermi megjelenése, összképe elfogadhatatlan, fejlesztést igényel, finomításért kiált.

Tálalásában elképesztõ. Bárhol, bárki próbálta eddig lefotózni a rácpontyot, szertelenül kikandikáló pontypatkóival a végeredmény egy kakastaréj-szalonna szántásból kibukkanó elhagyatott haltemetõre emlékeztet.

Érdemes persze elemezni magát az ételt is. Ezer sebbõl vérzõ gasztronómiánk kétségkívül leggyengébb csapatrészét jelentik a halételek. Tengereink régóta nincsenek, édesvízi halállományunk szûkös, éttermi készletezéshez tervezhetetlen. Viszont, ha már halat készítünk, legalább azt tehetnénk úgy, hogy a hal maga értelemet nyerjen.

Vagyis az étel legyen könnyû, friss, és hal jelentse a koronáját, tehát minden egyéb kísérõeleme legyen könnyebb a halnál.

Nos, a rácponty ezzel kõkeményen szembe megy. Meghatározó elemei a füstölt szalonna, burgonya, lecsó és tejföl. Bármennyire is finom, ez nem egy halétel. Sokkal inkább egy bõséges, szalonnás-hagymás-lecsós-tejfölös rakott burgonya, amibe kötõanyagként halbetét is jutott.

A ponty, barna és zsíros húsával mindhiába a vizek birkája, ezzel a ?garnírunggal? menthetetlenül elveszíti karakteres ízét és hal-identitását. Pedig semmi bajunk a ponttyal, nagyon is lehet szeretni, a rácpontyban viszont menthetetlenül önmaga is elveszik. Tipikusan olyan ételünk, ahol sokat akarnánk nyújtani, de a végeredmény átláthatatlan, értelmezhetetlen.

Az alábbi kreáció üdvözlõfalattá, legfeljebb elõétellé szelídíti a rácpontyot. Minden tradicionális hozzávalóját felhasználtuk, a liszt kivételével.

Az étel központi eleme a potato dauphinoise/ gratin dauphinoise magyarosra átkomponált változata. Könnyítésként, saláta helyett itthoni alapanyagokból készült zöld gazpachót kínálunk hozzá. Ezt sem manírból, egyszerûen tovább kell lépni a karikára vágott friss zöldpaprikán.

Paprikás rakott burgonya (Gratin dauphinoise ? la Hongroise):

- 1 kg nyers burgonya, 1mm-es szeletekre vágva

- 300 ml könnyû halalaplé (ponty gerincbõl, fejbõl ideális)

- 10 dkg füstölt szalonna

- 2 fej vöröshagyma

- 2 csöves paprika

- 2 fej paradicsom

- 1,5 ek. pirospaprika

- 300ml fõzõtejszín

- friss babérlevél, rozmaring

- só

Elõször is készítünk egy lecsós-paprikás alapmártást. Nagyobb nyeles mártásos lábasban kiolvasztjuk a felkockázott szalonnát, a bõrével együtt. Hozzáadjuk a durvára felszeletelt hagymát és csöves paprikát, majd együtt fonnyasztjuk-pirítjuk tovább. Következik a paradicsom, kicsit erõsebb lángon tovább pirítjuk az összes anyagot, így nyerve egy lecsós jellegû alapot. Lehúzzuk a tûzrõl, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a halalaplével, és beletresszük a zöldfûszereket. Alaposan kiforraljuk, majd alacsony-közepes lángon 30-40 percen át fõzzük. Az eredmény egy halas-paprikás-lecsós ?pörköltszaft? jellegû mártás lesz.

Ebbõl keveset átszûrünk, és félreteszünk a tálaláshoz. A maradékhoz keverjük a tejszínt, felforraljuk, majd minimális lángon hagyjuk infizionálódni. A fõzõtejszín ezáltal intenzív paprikás-mártás karaktert nyer.
Közben a meghámozott burgonyát mandolinnal nagyon vékony, 1mm-es szeletekre vágjuk. Megfelelõ nagyságú tûzálló edényt sütõpapírral kibélelünk, majd elkezdjük berétegelni a burgonyaszeletekkel. A mártást átszûrjük, és utána sózzuk, gyakorlatilag túlsózzuk! Mivel a burgonyát külön nem sózzuk, ennek a mártásnak kell átjárnia a burgonyát és ízesítenie azt. Másfél cm-es rétegenként a burgonyát bevonjuk a mártással, ezt 4-5-ször megismételjük. Végül a burgonya tetejét is szorosan befedjük sütõpapírral, magát az edényt pedig alufóliával. 180°C-os sütõbe helyezzük, amelynek hõmérsékletét 20 perc elteltével 120°C-ra csökkentjük. A burgonya fajtájától függõen 2-2,5 óráig sütjük.

Kiskéssel ellenõrizhetjük, ha a burgonya más csak puha, könnyen engedõ akadályt jelent, elkészültünk. Az edényt hagyjuk kihûlni, majd lehetõleg ugyanakkora méretû másik edényt ráhelyezünk, súlyozzuk, és egy éjszakán át lepréseljük. Másnap vágódeszkára borítjuk, a sütõpapírnak köszönhetõen egyben kijön. A sütõpapírt eltávolítjuk, majd egyenletes, 5x5cm-es kockákra vágjuk.

Tálalás elõtt paprikás szafttal bevonjuk, akár kevés tejföllel meglocsolhatjuk, majd 5-6 percig forró sütõbe tesszük!


Ponty bacon-burokban sütve:

- Pontyfilé

- Szeletelt bacon

A pontyfilét éles, vékonypengéjû késsel 2mm-enként szálkáira merõlegesen beirdaljuk, majd 4x1,5cm-es hasábokra vágjuk. Citromlével bedörzsöljük, finoman sózzuk, majd a hajszálvékony bacon-nal feszesen betekerjük. Serpenyõben, kevés olajon minden oldalát ropogósra pirítjuk, majd tálcán, kb. 4 percre forró sütõbe helyezzük.


Magyaros zöld gazpacho:


- 1 kígyóuborka

- 1 közepes, zsenge karalábé, 2-3 zellerszár

- ? csípõs, hegyes zöldpaprika, 2 csöves, édes paprika

- 3-4 szál újhagyma, zöldjével

- 1 csokor petrezselyem, 3-4 szál friss csombor

- 2-3 szelet szikkadt parasztkenyér, lehajazva

- 3 evõkanál fehérborecet

- 300 ml világos szárnyas alaplé

- 100ml olívaolaj

- só, bors

A hozzávalókat durva darabokra vágjuk, összekeverjük, és legalább 24 órára hûtõszekrénybe tesszük érlelõdni. Ezután botmixerrel pürésítjük, és átpasszírozzuk. Szükség esetén még ízesítjük. Behûtve kínáljuk.

Tálalás:

A tányér egyik súlypontjára helyezzük a paprikás rakott burgonya-kockát. Kevés, forró, lecsós paprikásszafttal bevonjuk a tetejét.

Elegáns, kis tálalónyársra szúrunk egy baconban sült pontydarabot, majd a burgonyakockába döfjük. A kis építményt kevés tejföllel meglocsoljuk.

A tányér másik súlypontjára, magas, vékony falú üvegpohárban kínáljuk a magyaros zöld gazpachót.

Így egyben, kompakt módon, harmonikus megoldással jelenik meg a rácponty összes karakteres alkotóeleme.






Folytats a blogon ... hunocu.blogspot.com/2010/06/racponty....

sponsored links

Keres?s