Pezsgõs-marcipános trüffel narancsos porcukorba forgatva

2014-01-20

sponsored links



Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütõben csontszárazra szárítunk és porrá õrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra õrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztõen intenzív illatú és ízû narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is mûködik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztõen aromás az illata és az íze!



Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én elsõ körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de elõször jöjjön a narancsos porcukor receptje!




Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:
- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)
- 200 g víz
- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor
- 1 tk. kukoricakeményítõ

A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részbõl ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserû lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.
A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszûröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlõre terítve leitatom. A narancsízû szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgõhöz is adhatunk 1-2 kanállal belõle.
A narancshéj-csíkokat sütõpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütõben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütõajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütõbõl és hagyom kihûlni.
A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstõl függõen emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítõt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor. 
Mivel elõször készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.

És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezõkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezõgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a fõszereplõ az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplõ még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhetõ rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bõven elég volt.)



***

Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgõ jutott eszembe - a malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgõs-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgõvel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez mûködött a forralt boros trüffelnél, miért ne mûködne a pezsgõvel is? Szóval kezdõdött a kísérletezés! A pezsgõvel remek állagú és ízû ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgõ mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielõtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hûtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belõle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érzõdött a pezsgõ íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid idõre a mélyhûtõbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, fõleg ha nem rögtön szobahõmérsékletrõl kerül mélyhûtõbe, hanem elõtte hûtõben alaposan lehûtjük, így kisebb lesz egyszerre a hõmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgõhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)




Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Ganache:
- 120 g fehér csokoládé
- 35 g félszáraz pezsgõ
- fél rúd vanília
- 20 g puha vaj
Bevonás:
- kb. 150 g marcipánmassza
- 100 g fehér csokoládé
- 3-4 ek. narancsos porcukor

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgõt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Elõször össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hûtöm hûvös helyen vagy hûtõben.
Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat elõször fél órára visszateszem a hûtõbe, majd jó félórára mélyhûtõbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütõpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belõle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhûtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hûtõbe teszem fél órára, hogy annak a hõmérsékletét vegye fel.
Kimártás elõtt érdemes kivenni a golyókat a hûtõbõl, hogy szobahõmérsékletûre melegedjenek. A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyût: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahõmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.


Folytats a blogon ... www.pralineparadicsom.hu/2014/01/pezs...

sponsored links

Keres?s