Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Parmezános rakott padlizsán
sponsored links
"A paradicsomszószos spagetti mellett ez valószínûleg az egyik legismertebb olasz fogás 1-2 generáció számára. Lehet, hogy némely szakács elcsépeltnek tartja, de épp azért, hogy még inkább rátereljem a figyelmet, én rendszeresen elkészítettem ezt az ételt. Örülök, hogy Olaszországban még mindig megtalálható az étlapokon, és nem csupán a pizzériákban, hanem az emelt kategóriájú éttermekben is. Nincs még egy étel, ami jobban képviselné a nyár ízeit. Népszerûsége kétségtelenül túl fogja élni az olasz konyha jónéhány újkori kreációját"
Szabadon fordítva körülbelül ezekkel a sorokkal vezeti be Marcella Hazan A klasszikus olasz konyha címû könyvében a Parmigiana di melanzane receptjét. A parmezános rakott padlizsán valóban a nyári ételek legörökzöldebbje. Az érett paradicsom, a bazsalikom, az olvadós és fûszeres sajt, és persze a a krémesre sült padlizsán tökéletes ötvözete. Eleinte szigorúan tartottam magam a receptben leírtakhoz, mert az egyszerûen úgy jó, ahogy van, akárcsak a többi recept is a könyben, de ezúttal eltértem tõle. A könyvbéli leírásban se hagyma se fokhagyma nem fordul elõ, ez egy ízesebb, fûszeresebb változat. Nem tudnám megmondani, hogy nekem melyik ízlik jobban...
- 3 darab karcsú, hosszú padlizsán (kb. 1,20 kg)
- 800 g paradicsomkonzerv ( fele passata di pomodoro, fele aprított hámozott paradicsom)
- 1 csokor újhagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- kevés olívaolaj
- 1 kis csokor friss bazsalikom
- 3 darab mozarella (kb. 300-350 g)
- 100 g frissen reszelt parmezán
- só
- étolaj
A padlizsánokat megmosom, a végeiket levágom. Éles késsel hosszában kb. 1 cm-es szeletekre vágom. Sóval bedörzsölöm a szeleteket és egy szûrõtálba lerakom. Jó fél órát állni hagyom, hogy lecsöpögjön a padlizsán leve. Egy felfordítot tányért is szoktam rá borítani ilyenkor, és nehezéket rakok rá, mondjuk egy konzerves dobozt. Közben lereszelem a parmezánt, 2 mozarellát felkockázok és az egyiket pedig felszeletelem. Elkészítem a mártást is. Ehhez kevés olívaolajon megfuttatom a felkarikázott zöldhagymát, rádobom az elkapart fokhagymát, hozzáadom a paradicsomkonzerveket meg egy pici sót, és közepes lángon gyakori kevergetés mellett kb. a 2/3-ára befõzöm.
A padlizsánszeletekrõl konyhai törlõpapírral alaposan leitatom a nedvességet. Egy serpenyõben 4 ujjnyi étolajat forrósítok. (itt most lisztbe lehet mártani a padlizsánt, de ezt elhagytam, mint a legtöbbször) Kettesével rakosgatom a szeleteket az olajba, és aranysárgára sütöm mindkét oldalukat. Több réteg törlõpapírt odakészítek, és rásorolom a megsült szeleteket. A tetejükrõl is azonnal leitatom, az olajat.
Egy tûzálló tál aljába egy fél merõkanálnyi mártást rakok, erre egy sor padlizsánt. Ezután megint mártást, néhány bazsalikomlevelet csipkedek rá, majd elosztom rajta a felkockázott mozarella felét és egy jó nagy maréknyi parmezánt. Addig folytatom a rétegezést, amíg a hozzávalókból tart. Legfelülre egy kevés mártás kerül, bazsalikom, és a szeletelt mozarella. Megszórom bõven parmezánnal , és 180°C fokos sütõbe tolom 25-30 percre.
A padlizsánt régen mindig leöblítettem a sózás és állás után, de rájöttem, hogy teljesen fölösleges ez a hercehurca. Elég, ha jól leitatjuk róla a nedvességet, így nem kell uánasózni sem. Mindig bõ olajban sütöm, és nem fukarkodok a törlõpapírral sem, amivel leitatom.
A luxusabb verzió az, amikor bivalymozarella kerül bele, csahogy ez sokszor a többszörösébe kerül a tehéntejbõl készültnek, és még nem is kapható mindenhol. Az arany középút az, amikor a tetejére bivalymozarellát szeletelünk, a rétegek közé pedig a tehéntejeset. Friss paradicsomból csak akkor érdemes szószt fõzni ehhez az ételhez, ha az valóban érett, édes és zamatos. A paradicsomkonzervek (függetlenül attól, hogy darabolt, vagy csak héjazott) mindig ilyen paradicsomból készülnek, ezért sokkal nagyobb elõnyt élveznek, az ízetlen melegházi roknaikkal szemben.
