Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
OSSOBUCO - avagy, az én lyukas csontom!
sponsored links
Az ossobuco talán a legrégebbi itáliai ételek egyike, bár konyhatörténészek vitatkoznak azon, hogy mikorra tehetõ a keletkezése, valamint hogy az eredetileg ?ossobuco alla milanese?-nek hívott fogásba került paradicsom vagy sem. Az biztos: Milánóból származik és keresztirányú szeletekre vágott, borjú hátsó lábszárból készítik, amiben benne hagyják a velõs csontot - innen a neve is "ossobuco" azaz "csont lyukkal" - és apró kockákra vágott zöldségágyon, lassú tûzön fõzik. Olaszországban sáfrányos rizottóval tálalják és megszórják gremolatával. ( Van aki szerint: cremolata!!?)
Néhány dologban még eltértem a hagyományos recepttõl:
- nem apró kockára vágtam a zöldségeket, hanem karikára
- nem sáfrányos rizottóval tálaltam, hanem kucsmagombással
Elkészítés:
Tálalás:
A húst kiemelem a serpenyõbõl, nagylángon besûrítem a zöldséges keveréket, majd rizottóval és - a velõhöz való - pirítóssal tálalom. Meglocsolom szafttal, köré helyezek néhány kanál zöldséget. A hús puha, omlós és a zsírrétegnek köszönhetõen szaftos marad. Szinte szétomlik a szájban!
A ossobuco-t autentikusan gremolatával kéne megszórni, de az most lemaradt.
Gremolata ( olasz fûszerkeverék ):
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél citrom reszelt héja, csipet só összekeverve.
folyt. köv.: kucsmagombás rizottó
Hozzávalók:
- 1 szelet csontos ( borjú nem lévén ) marha lábszár
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 dl hús alaplé
- 1,5 dl paradicsomsûrítmény
- 2 szál petrezselyem gyökér
- 3 szál sárgarépa
- 1/2 csokor petrezselyem
- 1 szál szárzeller
- 1 fej vöröshagyma
- 1/2 szál póréhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- bazsalikom, babérlevél, kakukkfû
- vaj, olíva olaj
- só, bors, liszt
Az alábbi gyönyörûség, egy kb. 4.5-5 cm vastag, 84 dkg-os marha lábszár, kellõ mennyiségû zsiradékkal körbefogva, ami nem engedi kiszáradni és szaftossá teszi a húst. Sütés elõtt ajánlatos összekötözni, hogy sülés közben ne essen szét. Én elfelejtettem, de nem sok baja lett!
- nem apró kockára vágtam a zöldségeket, hanem karikára
- nem sáfrányos rizottóval tálaltam, hanem kucsmagombással
Elkészítés:
- Vastag falú serpenyõben olíva olaj és vaj keverékében rápirítok az enyhén belisztezett, sózott, borsozott hússzelet minden oldalára. Körben a zsírosabb részén is!
- Óvatosan kiemelem egy tányérra, és további felhasználásig - fóliával lefedve - pihentetem. Így nem szárad ki!
- A visszamaradt olívás-vajas szaftban megdinsztelem az apróra vágott vörös és póré hagymát, hozzáadom a felkarikázott zöldségeket. Mikor a zöldségek enyhén karamellizálódtak, hozzákeverem a paradicsomot, amit néhány percig szintén pirítok. Felöntöm a borral és az alaplével, - ezek feloldják a pörzsanyagokat - hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, valamint a fûszernövényeket. Ha kell sózom-borsozom.
- Visszahelyezem a zöldségekre a húst és lefedve, közepes hõmérsékletû sütõben kb.: 1,5 órát sütöm-párolom. Ha marha lábszárból csináljuk a fõzési idõ megnõhet, akár 2,5-3 órára is! Ajánlatos az elfõtt levet, további alaplével pótolni és a húst idõnként meglocsolni vele. Van aki félidõnél megfordítja a húst, én nem tettem, mert féltem, hogy kieseik a csontból a velõ.
Tálalás:
A húst kiemelem a serpenyõbõl, nagylángon besûrítem a zöldséges keveréket, majd rizottóval és - a velõhöz való - pirítóssal tálalom. Meglocsolom szafttal, köré helyezek néhány kanál zöldséget. A hús puha, omlós és a zsírrétegnek köszönhetõen szaftos marad. Szinte szétomlik a szájban!
A ossobuco-t autentikusan gremolatával kéne megszórni, de az most lemaradt.
Gremolata ( olasz fûszerkeverék ):
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél citrom reszelt héja, csipet só összekeverve.
folyt. köv.: kucsmagombás rizottó