Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Nyárindító szabadtûz
sponsored links
A felvetést egy vasárnap délutáni korgó gyomor hozta felszínre, mégpedig hogy hova forduljon az ember fia e honban, ha gulyásra vágyik.
Mint példának okáért Lengyelországban, ha pacallevest kíván, Csehországban sültet knédlivel, Angliában, friss rántott halat, Franciaországban mondjuk hagymalevest, Olaszországban, ha rizottót, Németországban, ha virslit, és sorolhatnánk, mely országban tudunk a nemzet kincsével különösebb kockázat nélkül összefutni, élvezhetõ, stabil minõségben szinte bárhol. Nem pedig lutri módjára.
Számos bloggert, gasztrotudóst, újságírót, szakácsot és megmondó embert ismerhetünk, akik a magyar gasztronómia megmentésén fáradoznak.
A Michelin-rendszerbe történõ integrálódásban látják a jövõt, de azzal kapcsolatban már nem irányadnak, hogy például mit kellene ahhoz tenni, hogy itten egy helyesen elkészített gulyást bírjon fogyasztani a polgár; ez nem sikk mostanában, a sous-vide bezzeg annál inkább, mindenhez.
Pedig egy ilyesfajta nemzeti étellel, mint a gulyás, a pályaudvaroktól az utcai árusokon át, sörözõk melegített ételei között az áruházi büfékig általánosan jó és vonzó produktumban kellene találkoznunk.
Na, ez nem megy.
Na de hol van itt gulyás?
A gulyást a jelentõs többség a gulyáslevessel azonosítja, jól bezöldségelve gondolja átütõnek, és gyakorlatilag fogalma sincs róla, hogy mire olyan büszke õ nemzete konyhája okán.
Persze gulyáslevest sem fogyaszthatunk bárhol. Elõbb tudnánk ebben az országban tzatzikit meg édes-savanyú levest tolni csirke gyros-szal a baklava elõtt, de már a hambi után, mint akár gulyáslevest is.
Nem azért, mintha olyan befogadó volna ez a piac.
Az autentikus gulyáshoz, fogadjuk el, két út vezethet. A legautentikusabb a legtriviálisabb is egyben, hiszen abban, hogy egyszerre kerül a bográcsba a hagyma, a hús, a csöves paprika és a teljes vízmennyiség, melyet forráskor pirospaprikával, végén burgonyával dúsítunk, nehéz meglelni a különösebb progressziót.
(Pörköltként anyakönyvezett, akként köztudatban élõ, hagyományos magyar étellel, valójában azonban autentikus gulyáskészítési metodikával találkozhattunk már a HuNoCu-n is, itt.)
Azonban van egy másik útja is a jó gulyás készítésének, amely alkalmas arra, hogy technikát csempésszünk a világmegváltásba.
Lehet ezt élvezettel
Szögezzük le, a gulyás nem igazán leves állagú étel, hanem egy sûrûbb, laktató hús-burgonya kombó, amely a tradicionális magyar ételek közül talán a legalkalmasabb arra, hogy igazán hangsúlyosan emelje piedesztálra a húsalapanyag eredeti ízét, finomságát.
Gulyást csak és kizárólag masszív húsokból készítünk, fontos, hogy sok idõt tölthessen a készülõ ételünk a tûz felett, akkor adja ki magát tisztességgel, és akkor fogad is be rendesen. Szárnyasból, sertésbõl és egyéb efféle puha, laza szerkezetû húsból mást kell készíteni, itt marhának és birkának áll a zászló, továbbá nagyvadaknak.
Ezeknek az állatoknak ugyanúgy az értékes csontjaik is rendelkezésre állnak, s ha célunk az alapízek minél pregnánsabb megjelenítése az ételben, akkor ezekrõl le nem mondhatunk.
A bográcsban érdemes füstölt szalonnát kiolvasztani, de használhatunk tisztán sertészsírt is. Mint látható, olajjal semmi esetre sem foglalkozunk, õrölt pirospaprikához csakis zsír megy, olajban nem oldódik megfelelõen. A szalonnapörcöket vegyük ki, ne hagyjuk a készülõ ételben.
Kezdõdhet egy pörzsanyagnyerõ ceremónia, mely során megteremtjük ételünk különleges, rusztikus karakterét!
Ugyanis az állat csontjait kezdjük el pirítani a zsiradékon, verejtékes, nehéz munkával, sûrûn kevergetve a tûz felett, amíg a bogrács falán tetten érhetõen megjelenik az íz manifesztuma, a gazdag pörzsanyag. Ezt félszáraz borral oldjuk fel, de ha nem jutottunk hozzá, akkor is inkább félédessel, mint tannintúltengéses száraz vörössel. A csontokat fõzzük, pároljuk, a bort pótoljuk, a pörzsanyagokat oldjuk. Nem kevés ideig. Egy fantasztikusan finom, konzisztens, kollagéngazdag csontalapot fogunk kapni.
És ez a kulcsa a mi gulyásunknak, az alap-sûrítményünk. Mint tudjuk, a gulyás másik említett ösvénye sem beszél olyasmirõl, hogy hagymapirítás, dinsztelés, de még a hússal szemben sem támaszt semmiféle technikai elvárást. Éppen ezért gondoljuk azt, hogy ez a visszaforralt, boros, zsiradékos, szalonnáról indítva füstös(!) csontsûrítmény éppen megfelel a hagyma és a húskockák hõkezelésére. Úgyhogy csontokat kikapjuk, apróra vágott hagymát a bográcsba tesszük. 
Ebben vaskalaposan érdemes Erdei Ferenc klasszikusát, a Néprajzi ínyesmesterséget követni, miszerint birka és marha esetében 25-30 dkg húshoz számoljunk egy kis fej vöröshagymával, igen-igen, pont annyival. Erre mehet a hús idõvel, és kezdhetjük a lassú, enyhén rotyogó bográcsunkat a tûz helyénvaló táplálásával megalapozni. Mindössze pirospaprika és só a fûszere, csöves paprika mehet bele bátran, csípõs és édes egyaránt, szárított cseresznye is, ellenben paradicsom ide nem való. Vízzel, borral felváltva, apránként önthetjük fel, mindig legyen rajta, fedje el, de ügyeljünk rá, nem levest fõzünk.
Amikor a hús már puha, ráérünk akkor beleengedni a burgonyát. A tetejére ekkor helyezhetünk egy csokor zellerzöldet is, melyet a krumpli elkészültével kiemelünk. Amire megfõ, egy közepesen sûrû egytálétellel kell, hogy dolgunk legyen, nem levessel, és nem is egy pörköltvastagságú textúrával.
Csontos birkagulyás bográcsban újburgonyával
- birkaoldalas, birkanyak
- birkalapocka vagy comb/ összességében 2 kiló színhús és 1-1,5 kg csont
- félszáraz vörös, vagy akár fehérbor, a félszárazon van a hangsúly
- 1 kg apró szemû parázsburgonya
- 6-7 kis fej vöröshagyma
- egy csokor zellerzöld
- pirospaprika
- babérlevél, fokhagyma, ízlés szerint kömény
- 30 dkg füstölt szalonna
- fûszercsokor
A birka esetében a csontos alaplé készítése rendkívül intenzív eredményre juthat. Ez a faggyús íz miatt nem feltétlenül kívánatos, ezért érdemes a faggyútól megtisztított csontokat és a kockára vágott húst egy jó nagy fazék, 1-2 babérral, 1-2 evõkanál ecettel, egy nagy fej félbevágott hagymával, pár szem borssal és néhány gerezd fokhagymával felforralt, lobogó vízzel leforrázni, majd hideg vízzel átöblíteni. Persze a fundamentalisták ezt a mûveletet elhagyhatják, de azért nem árt az óvatosság birkával.
A gulyás általános leírásához képest ebben az esetben annyi a változati elem, hogy a szalonna kipirítását követõen a köménypártiak pattogtassák ki a zsiradékon a
z egész magokat.
z egész magokat. Ezt követõen a csontokat hasonló módon kell pirítani, illetve borral beforralni. Használhatunk fokhagymát és zöldfûszereket is, elsõsorban vad kakukkfû és lestyán lehet segítségünkre. A fûszereket a sûrített csontos alaplé készítésekor már bevethetjük.
Az újburgonya, ha elég pici szemû, mehet egyben a végén, de nagyon könnyen puhul, erre érdemes figyelni. A burgonya fõzése elõtt közvetlenül már ne kapjon folyadékot, és elkészültekor se adjunk már hozzá.
Sosem fogunk csalódni, és az elkészítés bármikor adaptálható konyhai körülményekre. Na, ez az a kihívás, amivel nem sikerül megbirkóznia a hazai vendéglátásnak, és ezért nem találkozhatunk lépten-nyomon a magyar gasztronómia szinonimájával.
Köményes, zöldséges gulyáslevessel hellyel-közzel még összefuthatunk, de azért is zarándokolni kell, nem terem minden sarkon.
Pedig nem állna semmibõl, mindössze dolog van vele.
