Noburól írtam már ezeken a hasábokon, megörökítettem elsõ és egyetlen londoni élményemet. Akkor azt írtam, hogy tök mindegy, mit mondanak a rosszakarói, én akkor a japán konyha új benchmark-ját ismertem meg akkor, és azóta is ehhez az élményhez viszonyítom japán étkezéseimet. Mivel nemrég Budapesten is megnyitotta kapuit Matsuhisa éttermi láncának legújabb tagja, el kellett mennem felmérni, hogy mennyiben más, miben gyengébb a hely, mint londoni nagytestvére. Persze volt bennem egy adag szkepticizmus, egy adag kishitûség és egy adag ?itt úgyse tud senki világszínvonalút alkotni? jellegû népbetegség, de hamar rájöttem, hogy félelmeim megalapozatlanok voltak. Nobu budapesti étterme ugyanazt hozza, mint amit megszoktunk tõle bárhol máshol a világon. És ez nagyon jó érzés és nagyon kellett Budapestnek.

A mesterrel kÊszítettem egy interjút az októberi Playboyban ahol arról faggattam, hogy mikÊnt tudja biztosítani a folyamatos Ês jó minþsÊgÝ halutånpótlåst, ami ugyebår ennek a konyhånak a lelke. Erre nem adott egyÊrtelmÝ vålaszt, hiszen csak arról beszÊlt, hogy ugyanezt biztosítani tudja mykonosi Ês milånói ÊttermÊben is, Ês mindkettþ pår órånyi repßlþútra van csak Pesttþl. Persze, ha az ember Êszak amerikai lÊptÊkben nÊzi a dolgokat, akkor egy Milånó-Budapest tåv eltÜrpßl egy East-West repßlþúthoz kÊpest. Most nem fogom az interjú rÊszleteivel fårasztani olvasóim csupån annyit emelnÊk ki, hogy Nobu ståbja (a pesti vezetþ szakåcs Ês szusi szakåcs) Êvek óta vele dolgozik a vilåg kßlÜnbÜzþ pontjain Ês låtszik rajtuk, hogy a Nobu csalåd rÊszeinek tekintik magukat. Itt minden ÜnkÊntes alapon mÝkÜdik, nem kÊnyszerítik a szakåcsokat arra, hogy szakadjanak el jól megszokott ållåsaiktól Êvrþl Êvre, hanem iniciatívåt, ÜnkÊntessÊget, kezdemÊnyezþ kÊszsÊget vårnak el tþlßk. Nincs erþszak, csak lelkesedÊs.

Nobu konyhája iránt lehet is lelkesedni. Fantasztikus egyvelege a japán és dél amerikai ételeknek. Ügyesen alakította át a tradicionális japán fogásokat, a szigetországon kívüli ízlésvilágot figyelembe véve. Nem volt nehéz, hiszen meghatározó perui évei alatt olyan fûszerekkel és technikákkal találkozott, amelyek alapvetõen meghatározták stílusát. Legjobb példa erre new style sashimi-je ami annyira new style, hogy nem is sashimi a szó szoros értelmében. A sashimi az én szótáramban tökéletesen nyers, vékonyka, de semmiképp sem hajszálvékony halszeleteket jelent. Nobu verziója viszont inkább hajszálvékony, carpaccio szerû halszeleteket takar, forró szezám- és olivaolajjal öntözve. Ez az eljárás alapvetõen ?átsüti? másodpercek alatt a vékony halszeleteket. Így hát Nobu sashimijét az is kedveli, aki nem szereti a sashimit. Ez a világsiker egyik nyitja.

A Kempinski szĂĄllĂłban talĂĄlhatĂł budapesti Nobu ĂŠtterem elĂŠg nagy, de nem hatalmas. JellemzĂľ rĂĄ a minimalizmus, ami ĂĄltalĂĄban japĂĄn ĂŠttermek sajĂĄtja. Nincs csicsa, felesleges dĂ­sz, nincsenek a kĂ­nai ĂŠttermekbĂľl ismert gicces kĂŠpek ĂŠs festmĂŠnyek. NatĂşr fa ĂŠs faragott fapanelek jelzik hova is ĂŠrkeztĂźnk. AlapvetĂľen jĂł hangulata van a helynek, lĂĄtszik az Ă­zlĂŠs ĂŠs az igĂŠnyessĂŠg, amivel berendeztĂŠk ĂŠs megterveztĂŠk. LĂĄtogatĂĄsunk igencsak nyitĂĄs kĂśzeli volt, ezĂŠrt nem tudok teljesen kiforrott vĂŠlemĂŠnyt alkotni a felszolgĂĄlĂł gĂĄrdĂĄrĂłl. Mindenesetre kicsit konfĂşznak tĂťnt a helyzet: hĂĄrman nĂŠgyen is megfordultak asztalunknĂĄl ĂŠs az ĂŠtelek elkĂŠszĂ­tĂŠsĂŠrĂľl csak a ?kivĂĄltsĂĄgosoknak? volt nĂŠmi fogalma. SzĂłval biztos belerĂĄzĂłdik a stĂĄb elĂľbb utĂłbb. Ami ĂŠrthetetlen ? a vilĂĄg bĂĄrmelyik pontjĂĄn lĂŠvĂľ NoburĂłl is legye szĂł ? az a hangos kĂśszĂśnĂŠs, amivel minden Ăşj, betĂŠrĂľ vendĂŠget fogad a szemĂŠlyzet. Azt hittem Londonban elĂľszĂśr valami hatalmas, prominens celeb ĂŠrkezett ezĂŠrt jĂĄrt a hangos kĂśszĂśnĂŠs, de aztĂĄn rĂĄjĂśttem, hogy mindenki ebben a kedves fogadtatĂĄsban rĂŠszesĂźl. A helyzet az, hogy bĂĄrmennyire is trademark a dolog, nem hiĂĄnyzik egy percig sem az ĂŠlmĂŠny szempontjĂĄbĂłl, inkĂĄbb egy amerikai Disney ĂŠtteremben tudnĂĄm elkĂŠpzelni Mickey Mouse szĂĄjĂĄbĂłl.

És most irány a menü. Egy yellowtail sashimivel kezdünk. Ez valóban sashimi, nem new stye, hanem tradicionális. Már ami a halat illeti. Amitõl Nobu az a kis jalapeno paprika szelet, ami a hal tetején fekszik. Hal, de csípõs. Ettõl sem annyira ?halas?, ha értik, mire gondolok. Nagyon szeretjük.

KĂśvetkezĂľ fogĂĄsunk is sashimi, de valĂłjĂĄban perui kivitelben. Ez mĂĄr tiradito. A tiradito tulajdonkĂŠppen a ceviche rokona, tehĂĄt nyers hal lime-al , chilivel ĂŠs korianderrel kezelve. A kĂźlĂśnbsĂŠg csak az, hogy amĂ­g a ceviche-ben a haldarabokat relatĂ­ve nagy darabokba hagyjĂĄk meg, addig a tiraditot egy nagy kĂŠssel hajszĂĄlvĂŠkony szeletekre vĂĄgjĂĄk. A mĂĄsik kĂźlĂśnbsĂŠg, hogy ebben nincs hagyma. De most jĂśn ismĂŠt a Nobu csavar. A fehĂŠrhĂşsĂş tengeri hal tiraditot egyrĂŠszt yuzu lĂŠvel ĂśntĂśzte meg (japĂĄn citrusfĂŠle), mĂĄsrĂŠszt olivaolajjal ĂŠs szĂĄrĂ­tott vĂśrĂśs miszĂłval. A szĂĄrĂ­tott miso Nobu specialitĂĄs: a fermentĂĄlt szĂłjapasztĂĄt megfagyasztja ĂŠs kiszĂĄrĂ­tja ĂŠs Ă­gy kerĂźl rĂĄ a fogĂĄsra. Ez adja a sĂłssĂĄgĂĄt. Ezt is nagyon szeretjĂźk.

A következõ ételben ismét fellelhetõ egy világhírû Nobu innováció, illetve egy szósz, amit saját magáról Matsuhisa szósznak nevezett el. Az enyhén átpirított, kérgesített, de belül teljesen nyers lazacszeleteket evvel az öntettel locsolják meg, ami sokkal mélyebb és összetettebb ízvilágot kölcsönöz az egyébként nagyon jó minõségû halnak. Nobu konyhájában folyamatosan megfigyelhetõ a mártások és szószok sokasága. Hol csipõs, majonézes mártással, hol yuzus, mizós mártással, hol wasabis borsos mártással, hol gyömbéres ponzuval bolondítja meg a halféléket, rákokat, kagylókat. És innentõl kezdve nem válik egysíkúvá a konyha, a végtelen számú halak, tengeri herkentyûk és húsok nyersen, kérgesítve, hajszálvékonyra vágva vagy egészben, ezekkel a mártásokkal leöntve sokféle interpretációt engednek meg egy kreatív szakács számára. A Matsuhisa szósz egyébként nem más, mint sok hagyma, szója, rizsecet, cukor, mustárpor, szõlõmagolaj és szezámolaj keveréke.

A new style sashimirõl már fentebb értekeztem. Összetételében némileg egyszerûbben fest, mint a fenti fogások némelyike, de egyértelmû, hogy evvel már a melegételek világába haladunk át, hiszen a hal színén is látszik, hogy a tányéron picit ?átsült? a forró olajok hatására. Ezen felül csak snidling, kevés gyömbér, szója és pirított szezámmag kerül a halakra.

Itt egy tempura fogås Êrkezik: rock crab tempura csípþs krÊmes Üntetben. A jó tempura lÊnyege a teljesen olajmentes, szinte szåraz, ropogós hajszålvÊkony bunda, ami itt persze nem nagyon ÊrvÊnyesßl a krÊmes Üntetnek kÜszÜnhetþen. De nem is baj, mert ismÊt egy kitÝnþen kivitelezett, jóízÝ fogåssal ållunk szemben. A bunda mÊg ropog, a råkok húsosak Ês feszesek, a szósz pikåns Ês krÊmes. Szuper.

És akkor el is érkeztünk az este sztárjához, a mizóban marinált fekete tõkehalhoz. Hogy is írhatnám le egy szóban? Állat. Már a londoni darab olyan volt, hogy ez lett egycsapásra szinte a kedvenc halfogásom, és ez a darab is simán versenyre kelt vele. A fekete tõkehalat egy égetett, cukros, fekete mázzal vonják be, ami egyszerûen félelmetesen jó ízt ad neki. Elõször sakeban, mirinben, fehér mizóban és cukorban marinálják, majd röviden grillezik, hogy rákaramellizálódjon a paszta. Ezen felül még sütõben készül 10 percig. A hal textúrája légies, a villa érintésére szétfoszlik kisebb érmékre. Mit mondjak, nem véletlenül imádják ezt mindenfelé.

Szokás szerint a vacsora végefelé érkezõ háromféle halból (sügér, tonhal, lazac) és szívkagylóból készített nigirik és tekercsek nem hagytak mély nyomot bennem. Érdekes megfigyelni a hal/rizs arányt a nigiriknél ? teljesen más, mint az itthon megszokott ?sztenderd?. Egységnyi halhoz kevesebb rizs tartozik és így halíze lesz a nigirinek és nem rizzsel kell jóllaknunk. Ugye milyen egyszerû? Sajnos a jófajta toro vágatokból nem kaptunk ? ez itt egy relatíve sztenderd minõségû tonhal volt.

A desszert a vacsora leggyengĂŠbb pontja, de ugyanez ĂŠrezhetĂľ volt Londonban is, tehĂĄt nem kĂĄrhoztatom ĂŠrte a pesti ĂŠttermet. TalĂĄn nem akkor a fĂłkusz a desszerteken, mint minden mĂĄson. RĂĄadĂĄsul azt gondolom, hogy a japĂĄn konyhĂĄbĂłl ismert vĂśrĂśsbabos, zĂśldteĂĄs ĂŠdessĂŠgek ritkĂĄn kvalifikĂĄljĂĄk magukat a desszert cĂ­mre. Mondjuk ez itt csokitorta volt, de ez sem hagyott maradandĂł nyomot az ĂŠrzĂŠkszerveimen.

Összességében a Nobu Budapest egyik legjobb étterme, ez teljesen egyértelmû. Minõségben, frissességben nem fog senki csalódni. Ugyanazt a színvonalat fogja kapni, mint bárhol máshol a világon, nincs kompromisszum. Csak ajánlani tudom mindenkinek, aki felkészül arra, hogy 20-25 ezer forintot szán fejenként egy komoly étkezésre.

Nobu Budapest

Összesen: 8,5/10

http://www.http//www.noburestaurants.com/budapest/experience/introduction/