Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Málnazselés piskótatallérok
sponsored links
A jól ismert bolti piskótatallérok házi változata az utóbbi idõben számtalan blogon szembejött velem. Talán elõször még tavaly év elején, Sütimizéria Csengénél láttam a piskótatallér receptjét, majd ennek a némileg módosított változata a Blikk Nõk Konyhában is megjelent Csengétõl (fotó itt).
Múlt hétvégén én is elkészítettem a saját verziómat. A piskóta receptjét William Curley könyvébõl kölcsönöztem (126-127. old., Orange teacakes): egy nagyon könnyû piskótáról van szó, ami egy kicsit mégis tömörebb a hagyományos piskótánál, így egyrészt jó alapot ad a piskótatallérnak, másrészt állagában szerintem emlékeztet valamennyire a bolti piskótatallér piskótájára. Sok blogos verziónál lekvárt használnak, én azonban a zselére szavaztam, méghozzá a zselés szaloncukornál már tökéletesen bevált, pektinnel készült zselére: a zselét vékony rétegben kiöntöm, és mikor megszilárdul, korongokat szaggatok belõle. Sokkal egyszerûbb lesz bevonni csokival, és sokkal szabályosabb lesz a végeredmény. Az i-re a pontot pedig a hajszálvékony, roppanós csokiburok teszi fel: én a tallérok oldalát is bevontam csokival (a boltinak nincs bevonva az oldala) - csak mert így sokkal egyszerûbb lesz szép, szabályos csokibevonatot készíteni :)
Hozzávalók kb. 30-40 darabhoz (méretfüggõ):
Piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 60 g cukor (nálam xilit)
- 65 g tojássárga (kb. 3 tojásból)
- 60 g liszt
Málnazselé:
- 225 g málnapüré (kb. 300-350 g málnából, fagyasztott is jó; de használhatunk pl. meggyet is)
- 60 + 30 g cukor
- 45 g akácméz
- 8 g pektin (citrus pektin; én Kaldeneker-féle pektint használtam)
- 3 tk. frissen facsart citromlé
Csokiburok:
- kb. 200-250 g étcsokoládé
A piskótával kezdem. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Óvatosan belekeverem a tojássárgákat, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Sütõpapírral bélelt gáztepsin szûk egy centi vastagon szétterítem. 180 fokra elõmelegített sütõben megsütöm: amikor kezd aranybarnás lenni a teteje, akkor van készen. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütõpapírt, és kerek kiszúróval (az enyém 4,5 cm átmérõjû volt) korongokat szaggatok belõle. A korongokat elõre is el lehet készíteni, majd tegyük légmentesen záró mikródobozba felhasználásig. (A piskótamaradékot felhasználhatjuk máshoz: pohárkrémhez, cakepophoz stb.)
Jöhet a zselé. A málnát leturmixolom és szûrõn átpasszírozom. Az így kapott, kimért málnapürét egy lábasban összekeverem a 60 g cukorral, a mézzel és a citromlével. Egy kis tálba kimérem a pektint és összekeverem a maradék cukorral. Az ízesített málnapürét közepes lángon fõzni kezdem. Amikor már csípõs, kezd gõzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntöm a cukros pektint folyamatos keverés mellett. Tovább fõzöm folyamatosan kevergetve. Akkor jó a málnazselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghõmérõnk, akkor ellenõrizhetjük a hõfokot is: a megfelelõ állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehûtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerûen ellenõrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belõle a kistányérra, a zselé rögtön lehûl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell fõzni. A kész zselét sütõpapírral bélelt tálcára öntöm ki. Én nem öntöttem keretbe vagy peremes edénybe: a zselé a sûrûségénél fogva olyan jó fél centi vastagságban terült el a sütõpapíron, ami pont jó volt a piskótatallérokhoz. Teljesen kihûtöm a zselét, majd egy kerek kiszúróval zselékorongokat szaggatok: a lényeg, hogy kicsit kisebb kiszúrót használjunk most, mint amit a piskótakorongokhoz használtunk (az én kiszúróm 3,5 cm átmérõjû volt). A maradék zselét visszamelegíthetjük, majd újra kiteríthetjük, és szaggathatjuk, ha még kell zselé a piskótákhoz; ha már nem, máshoz fel lehet használni.
A piskótatallérok tetejére egy-egy zselékorongot ültetek. A bevonáshoz az étcsokoládét temperálom: érdemes olyan étcsokoládét választani, ami szép folyósra olvad, hogy vékony legyen a bevonat (errõl bõvebben itt lehet olvasni). A bevonásnál nekem a következõ módszer vált be. Fogok egy zselés piskótakorongot, azt mártóvillára ültetem, majd a mártóvillát a csokis tál fölé tartom, és egy evõkanállal csokit csurgatok rá, hogy teljesen befedje. A tallér tetejére ekkor ráfújok egyet (mint a kézzel mártott After Eight-nél), hogy a felesleges csoki lecsurogjon, és tényleg vékony legyen a csokiburok. A kész tallért a mártóvilláról sütõpapírra csúsztatom. Ugyanígy vonom be a többi tallért is. A mártóvillát érdemes 2-3 talléronként papírtörlõvel áttörölni, hogy ne nagyon csokizzuk össze a a tallérok alját. Hagyom, hogy a csokoládébevonat szobahõn megszilárduljon, majd légmentesen záró dobozban tárolom a kész tallérokat.
(Elméletben még egy csokizási módszerre gondoltam. A tallérokat tegyük rácsra, a rács alá tegyünk sütõpapírt. A temperált csokit kanállal csorgassuk egyenként a tallérokra, majd fújjunk rá a bevonatra, hogy a felesleg lecsurogjon. Ennél a módszernél több csokit kell olvasztani, mert a felesleg a sütõpapírra fog lecsurogni, nem a csokis tálba, ahonnan rögtön újra felhasználhatjuk az elõzõ módszer szerint. Természetesen a sütõpapírról a csokit le tudjuk majd szedni, ha teljesen megszilárdult, és máshoz felhasználhatjuk.)