Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Marinírozott vargánya (Behemót kedvence)
sponsored links
A világirodalom egyik legszórakoztatóbb pillanata, amikor a Mester és Margaritában Behemót, a nem evilági ördögkandúr marinált gombát csemegézik.
?De még ennél is szörnyûbb jelenségek voltak láthatók odabenn: az istenben boldogult ékszerészné párnázott puffján, fesztelenül elterpeszkedve, egy harmadik személy ült, mégpedig egy félelmetes méretû fekete kandúr, egyik mancsában pohár, a másikban villa, amelyre jókora darab marinírozott gomba volt felnyársalva. Az amúgy is sötét szoba még jobban elhomályosult Sztyopa szeme elõtt. "Hát ilyen az, amikor az ember megõrül..." - gondolta és megkapaszkodott az ajtófélfában.?
Gasztronómiai oldalról nézve a jelenség korántsem szörnyû, sokkal inkább figyelemfelkeltõ. Rávilágít a tényre, amelyet legbelül ugyan mélyen átérzünk, de 
valahogy mégsem gondolunk rá elég gyakran, és kellõ tisztelettel, miszerint a marinált erdei gomba hercegi ínyencfalat.
valahogy mégsem gondolunk rá elég gyakran, és kellõ tisztelettel, miszerint a marinált erdei gomba hercegi ínyencfalat. Bulgakov mûvében rámutat, hogy Behemót ízlése roppant kifinomult, és az életélvezet minden szegmensében maximalista. Nem véletlen, hogy a regény kulcsjelenetében marinált gombát fogyaszt, és nem mondjuk füstölt halat.
A marinált gombát különösen nagy becsben tartják az észak-kelet európai országokban, ahol az erdõk ontják a szebbnél szebb gombákat. Sokféle gombából készíthetjük, pl. pereszkék, tinórufélék, rókagomba, illetve vegyesen, de a legfinomabb kétségkívül a marinírozott vargánya.
Ezerféle receptje fellelhetõ, a lényegi mûveletek a gomba intenzív hõkezelése ízesített fõzõlében, majd marinírozó lé készítése, amelyben a gomba tovább érlelõdik.
Hozzávalók:
- 2kg erdei vargánya
o Akkor az igazi, ha egész, bébi-méretû gombákat tudunk beszerezni!
o Egyébként vágjuk, szeleteljük a vargányát kisebb, 3-4cmes darabokra.
- körömnyi fahéj
- 1 teáskanál koriandermag
- 2-3 szál rozmaring, kakukkfû
- 2 babérlevél
- 2 ujjnyi citromhéj
- 10 szem egész fehérbors
- olívaolaj
- 2kg erdei vargánya
o Akkor az igazi, ha egész, bébi-méretû gombákat tudunk beszerezni!
o Egyébként vágjuk, szeleteljük a vargányát kisebb, 3-4cmes darabokra.
- körömnyi fahéj
- 1 teáskanál koriandermag
- 2-3 szál rozmaring, kakukkfû
- 2 babérlevél
- 2 ujjnyi citromhéj
- 10 szem egész fehérbors
- olívaolaj
Fõzõlé:
- 0,5l fehérbor
- 0,2 l fehérbor-ecet
- pár szál kakukkfû
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma, héjában törve
- 5 szem feketebors
- 1 ek. tengerisó
- 2 teáskanál cukor
- 1 vöröshagyma, 3-4 szegfûszeggel megtûzve
- 0,5l fehérbor
- 0,2 l fehérbor-ecet
- pár szál kakukkfû
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma, héjában törve
- 5 szem feketebors
- 1 ek. tengerisó
- 2 teáskanál cukor
- 1 vöröshagyma, 3-4 szegfûszeggel megtûzve
A fõzõlét a hozzávalókkal felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombát. 15-20 percig fõzzük, majd leszûrjük, lehûtjük.
Befõttesüvegbe rendezzük a gombákat, a fûszerekkel és friss fûszernövényekkel egyenletesen rétegezve. Extraszûz olívaolajjal felöntjük, majd lezárjuk. Hûtõszekrényben 3 hétig érleljük, ezalatt összeállnak, legömbölyödnek az ízek.
A marinírozott gomba felhasználásához készült egy illusztráció is, egy kis játék. A tányér címe:
Sült kolbász, mustárral, kenyérrel, savanyúval, sült krumplival
Befõttesüvegbe rendezzük a gombákat, a fûszerekkel és friss fûszernövényekkel egyenletesen rétegezve. Extraszûz olívaolajjal felöntjük, majd lezárjuk. Hûtõszekrényben 3 hétig érleljük, ezalatt összeállnak, legömbölyödnek az ízek.
A marinírozott gomba felhasználásához készült egy illusztráció is, egy kis játék. A tányér címe:
Sült kolbász, mustárral, kenyérrel, savanyúval, sült krumplival
Serpenyõben ujjnyi vastagságú, minõségi sertéskolbászt sütünk, köretként pedig a címben szereplõ klasszikusok finomított verziói szerepelnek.
A köret kulcseleme, a ?savanyú?, a fenti marinált vargányánk, amelyet hajszálvékonyra szelt, majd bõ olajban kosárformájúra kisütött, lett feketekenyérben tálalun
k.
k.Minõségi sötétbarna vagy fekete rozskenyeret 1mm vastagságúra szelünk. A szeleteket bõ olajban 1-2 perc alatt kisütjük úgy, hogy pl. egy súlyosabb fémhengert engedünk rá, így lefogatjuk a fritõzkosár alján. Ezáltal a kenyérszeletek kosárformájúra sülnek. A kész kosárkákat megsózzuk, esetleg kevés fokhagymalével bedörzsöljük. A kosarak alját kirakjuk valamilyen zöldsalátával, bébispenóttal, stb., és a pikáns marinált gombával megrakjuk.
Kemény tejszínhabot verünk, amelyet hagyományos mustárral összeforgatunk. Az eredmény egy visszafogott, mégis kellemes, enyhén pikáns mustárhab lesz.
Sült burgonyának valódi szalmakrumpli készül (pommes paille), amelyhez gyufaszál-vékonyságú burgonyát sütünk ki bõ zsiradékban. A kolbászkákat nyársra tûzve és a köretelemekkel körberendezve kínáljuk.
