Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Leveskocka helyett: Lilapereszke-eszencia
sponsored links
A mártások, szószok világának perifériáját képzik a különbözõ eszenciák is, amikor egy bizonyos alapanyag ízét kíséreljük meg minél mélyebben és tisztábban kinyerni, majd egy következõ ételkészítésnél felhasználni.Megtörténik konyhákon, hogy egyfajta alapanyag váratlanul esik be, mert szezonja van, nagyon jó áron lehet hozzájutni, vagy termékmintának küldték, stb. A menübe nem feltétlenül illik, napi ajánlathoz pedig túl kevés mennyiség. Mindez az erdei gombákkal különösen gyakran elõfordul. Ilyenkor érdemes az alábbi megoldást alkalmazni.
A lilapereszke az egyik legbecsesebb gombánk, a francia konyha is nagyon tiszteli (pied bleu). Erõsen fûszeres és aromás õszi gombaféle, a belõle készített eszencia értéke aranyban mérhetõ. Elkészítési módja rendkívül egyszerû, a lilapereszke dominál, az egyetlen markáns kiegészítõ a minõségi alkohol, amely lehet fehérbor, vermut, konyak, stb.
Hozzávalók: 
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen õrölt fehérbors
- pár szál kakukkfû
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyû zöldség-alaplé
- sherry-ecet
Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erõs lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erõs lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyû zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig fõzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig fõzzük, amíg a lilapereszke éppen megfõ, szükségtelen túlfõzni, szétfõzni, ettõl az eszencia íze csak megfáradna.
- 15 dk salotta
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, frissen õrölt fehérbors
- pár szál kakukkfû
- 0,5 dl konyak/ vagy 1,5 dl száraz fehérbor/ Martini/ Noilly Prat
- 0,5 kg lilapereszke
- 0,5 l víz vagy könnyû zöldség-alaplé
- sherry-ecet
Elkészítése:
A finomra vágott salottát növényi olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, majd erõs lángon néhány percig kevergetve futtatjuk a salottával. Ezután jön az alkohol, amit erõs lángon szirupos állományúra beforralunk. Annyi vízzel (esetleg könnyû zöldség-alaplével) öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Hozzáadjuk a héjában tört fokhagymagerezdeket, a kakukkfüvet, felforraljuk, majd 20 percig fõzzük, közepes lángon. Gyakorlatilag addig fõzzük, amíg a lilapereszke éppen megfõ, szükségtelen túlfõzni, szétfõzni, ettõl az eszencia íze csak megfáradna.
Az értékes levet átszûrjük, esetleg önmagában is beforraljuk. Akkor jó, ha sûrû, olajos konzisztenciájú. Kóstoljuk, ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, illetve kevés sherry-ecettel frissítjük fel és állítjuk be az ízét. A sherry-ecet egyébként kiválóan alkalmas különbözõ mártások befejezésére, felfrissítésére. Az erdei gomba koncentrált íze rendkívül mély, ha úgy tetszik, némileg ?földes?, õszbe hajlóan komor. Éppen ez adja utánozhatatlan szépségét, viszont a friss, élénkítõ, egyszerre édeskés és pikáns sherry-ecettel gömbölyödik ki, és lesz tele élettel az eszenciánk.
Felhasználás:
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsõsorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyõben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belõle egy evõkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen fõtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evõkanálnyi eszenciával.
Sokoldalúan és spontán módon használhatjuk. Elsõsorban olyan ételekhez érdemes alkalmazni, ahol a gomba önmagában nem jelenik meg a garnírungban.
Például, egy szelet serpenyõben sült halfiléhez meleg mártásként adhatunk belõle egy evõkanálnyit. Vagy: hétköznapi, frissen fõtt gnocchi-t ízesíthetünk és fényezhetünk néhány evõkanálnyi eszenciával.
Merészebb megoldások: keményebb majonézt könnyíthetünk vele, ill. fokozhatunk kevés frissen reszelt parmezánnal, így egy nagyon különleges, Toszkána és Umbria hegyvidékét idézõ majonézhez jutunk. Vagy: vinaigrette-ünket is egészen más dimenziókba helyezhetjük, ha a hagyományos recept olajmennyiségének felét váltjuk ki a lilapereszke-eszenciával.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfõtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minõségi alkotóelemként ? pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.
Persze, maga a gomba sem vész el egy ilyen eljárásnál, a megfõtt, húsos, nagyon tartalmas lilapereszke betétként még rengeteg ételben jelenthet még minõségi alkotóelemként ? pl. erdei gombás rizottó, gombapép Wellington- bélszínhez, stb.
