Kávés-mogyorós torta mintás csokiköpenyben

2014-01-22

sponsored links



Anya születésnapjára készült ez a torta a hétvégén. A krém ezúttal tejcsokimousse kávélikõrrel, amihez mogyorós piskótalapokat képzeltem el. A piskótalapokhoz a Desszert.Neked francia aprósüteményes kurzusán tanult financier-recept szolgált alapul, némi módosítással: mióta a kurzuson találkoztam ezzel a recepttel, többször használtam tortákhoz kicsit átvariálva, kicserélve a mandulalisztet más olajos magra a torta ízvilágától függõen. A kurzust egyébként nagyon ajánlom mindenkinek: három francia aprósütit készítettünk el (madeleine, financier és tartelette), de többféle variációban, ami nagyon jól inspirál arra is, hogy aztán otthon gondoljuk tovább ezeket és próbáljuk ki újabb és újabb variációkban. Mint például ebben a tortában :) Én már a kurzus másnapján rendeltem is egy tartelette- és madeleine-formát, azóta mindkét aprósütit többször el is készítettem többféle ízesítéssel, illetve többféle töltelékkel, míg a financier-alapreceptet tortáknál és minitortáknál használtam többször.

A kurzuson készült francia aprósütik

A szülinapi torta díszítéshez mintázott csokiköpenyt készítettem, a minta elkészítéséhez a Maminti Art sablonját használtam. Szóval a torta szerintem ízre és kinézetre jól összeállt, és Anya még a lelkemre kötötte, hogy írjam meg azt is, hogy szerinte (is) nagyon-nagyon finom volt :)

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:
Piskótalapok (a Desszert.Neked financier-alapreceptje alapján):
- 120 g tojásfehérje (kb. 3-4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g átszitált porcukor
- 70 g darált törökmogyoró
- 55 g liszt
- 120 g olvasztott vaj
- 1 csésze presszókávé 2 tk. cukorral (piskóta locsolásához)
Kávés tejcsoki-mousse:
- 110 g tej
- 2 tojássárgája
- 2 lap zselatin (= 4 g)
- 160 g tejcsokoládé
- 40 g étcsokoládé
- 60 g kávélikõr (pl. Baileys, Carolans)
- 130 g habtejszín
Glazúr:
- 130 g étcsokoládé
- 1 ek. akácméz
- 110 g habtejszín
Mintás csokiköpeny:
- 40 g fehér csokoládé
- 70 g étcsokoládé
- díszítõsablon




Elõször a három piskótalapot készítem el. Ehhez a törökmogyorót 150 fokos sütõben pár perc alatt megpirítom, ledörzsölöm a barna, vékony héját, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált mogyoróval kézi vagy elektromos habverõvel egynemûvé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hûtõbe teszem. Hûtés után 18 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerû lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra elõmelegített sütõben sütöm meg, kb. 10-12 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihûlni.

A tejcsokimousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, és lassú tûzön, állandó kevergetés mellett besûrítem (kb. 80 fokig melegítem maghõmérõn mérve). Az elõzõleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos masszában, majd beledobom az apróra vágott tej- és étcsokoládét, és egynemûvé keverem. Hozzákeverem a kávélikõrt is. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Kapcsos tortaforma aljára teszem az elsõ mogyorós piskótalapot. A lapot pár kanál cukros presszókávéval meglocsolom, majd eloszlatom rajta a csokimousse felét. Erre ráhelyezem a második mogyorós lapot, ezt szintén meglocsolom egy kevés presszókávéval. Elterítem rajta a maradék csokimousse-t, majd ráteszem az utolsó mogyorós lapot, amelyet egy kevés kávéval szintén meglocsolok. Egy éjszakára hûtõbe teszem.

Másnap hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. Jöhet a csokiköpeny elkészítése. Lemérem a torta magasságát és kerületét, majd ennek megfelelõ méretû csíkot vágok ki vagy használt transzferfóliából vagy papírboltokban kapható írásvetítõ-fóliából. Általában hosszabb csíkra van szükség, mint amekkora az írásvetítõ-fóliák hossza, de ez nem gond, én két darabból ragasztottam össze cellux segítségével. Ha kiszabtam a csíkot, ezt sütõpapírra fektetem, és vattakoronggal áttörlöm, hogy az esetleges ujjlenyomatokat eltávolítsam. Megolvasztom a fehér csokoládét és temperálom, majd egy habkártya segítségével átkenem a díszítõsablon mintáján a fóliacsíkra.


Én megvártam, hogy a fehér csoki épphogy szilárdulni kezdjen, de még ne legyen teljesen szilárd, ekkor húztam le a sablont egy határozott mozdulattal.



A sablont elmosom, alaposan eltörlöm, majd a fóliacsík másik felén is elkészítem a mintát fehér csokival hasonlóan az elõzõekhez. Megvárom, hogy a fehér csokoládé teljesen megszilárduljon, majd az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, és szétterítem a fólián. Ekkor felemelem a csokival átkent fóliát, és óvatosan a torta köré illesztem. (Itt nem árt segítséget is hívni: négy kézzel sokkal könnyebb.) A sablonnal mintázott csokiköpeny készítésének a technikáját ebben a videóban lehet megnézni. (Egyetlen dolog, amivel nem értek egyet a videóban, hogy ott az étcsokoládét nem temperálják, nehogy túl gyorsan szilárduljon: szerintem érdemes temperálni, annyi idõ alatt, amíg a tortára illesztjük a csokiköpenyt, nem fog megszilárdulni a csokoládé, és úgyis le kell ahhoz hûteni, hogy a kész fehér mintát ne olvassza fel.)

A glazúrhoz a mézet és a tejszínt összemelegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét és egynemûvé keverem. A felét óvatosan eloszlatom a torta tetején, a másik felét pedig formázható állagúra hûtöm. A tortát kb. fél órára hûtõbe teszem, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyrõl. Végül a glazúrból kimaradt, lehûtött ganache-t csillagcsõrös habzsákba töltöm, és a tortát tetszõlegesen díszítem ganache-rózsákkal.


Szeleteléshez érdemes megmelegíteni a kést, hogy ne törjön a csokiköpeny: pl. vigyünk egy kancsóban forró vizet, abban melegítsük picit minden vágás elõtt a kést, töröljük meg, majd vághatjuk a tortát.

Folytats a blogon ... www.pralineparadicsom.hu/2014/01/kave...

sponsored links

Keres?s