Sz?moltam, terveztem ....de nem siker?lt ?gy, ahogy aj?nlotta a recept.

Na ez sokmindent?l f?gg, nem biztos, hogy minden az ?n tapasztalatlans?gom miatt alakult m?sk?pp.

Azt tudni kell, hogy egy kov?szos keny?r receptj?t az esetek kisebb sz?zal?k?ban lehet pontosan lem?solni ?gy, hogy az t?k?letesen siker?lj?n, ?s ennek sz?mos egyszer? oka van.

A kov?sz egy ?l?l?ny, amit megvisel a k?rnyezetv?ltoz?s, a h?m?rs?kletv?ltoz?s, a hozz?adott v?z+liszt fajt?ja, min?s?ge. Az ?llapota ?s er?ss?ge, aktivit?sa ezek f?ggv?ny?ben v?ltozik.

Tulajdonk?ppen ez az els? eset, hogy ?n pontosan lem?soltam egy receptet a hozz?val?k ?s az elk?sz?t?s tekintet?ben. El?rebocs?tom, hogy nem a receptben van a hiba ?

Az ?n konyh?m, az ?n kov?szom, az ?n lisztem ?s m?g az ?n vizem sem olyan, mint valaki m?s?, ez?rt szerintem a kov?szos receptek csak ir?nymutat?k lehetnek.

A keny?r nagyon finom lett, ami elt?r a vide?n l?tottakt?l, hogy 

 
az ?n t?szt?m nem lett annyira ragacsos, ny?l?s - amit az?rt egy?ltal?n nem b?ntam - , ez?rt a tov?bbi folyamatok alatt is kezelhet?bb volt ?s sokkal t?bb id?t t?lt?tt hibern?lt ?llapotban, miut?n nem siker?lt kisz?m?tani, hogy a s?t?si id? m?g emberi ?brenl?ti id?pontra ker?lj?n  ?, a nyolc ?ra letelte pedig hajnal kett? lett volna.

Itt l?tszik az autoliz?lt t?szta + a kov?sz + a tangzhong

Az autoliz?l?s az a folyamat, amikor a lisztet ?sszekeverj?k a v?zzel, ?llni hagyjuk 15-30 percet vagy ak?r 1 ?r?t is, hogy a lisztszemcs?k megduzzadjanak ?s a pihentet?s k?zben a lisztben l?v? glut?n ?talakul, rugalmasabb lesz, k?nnyebben ny?jthat? ?s ler?vid?l a dagaszt?s ideje is.

Ez a keny?r nemcsak a kov?szt?l k?l?nleges, hanem a keny?rdoktornak nevezett tangzhong hozz?val?t?l is, ami term?szetesen minden m?s - ak?r ?leszt?s keny?r, p?ks?tem?ny, ?des kelt t?szt?k - ?llag?n is jav?t. 

Tangzhong =  "vizes r?nt?s" ....eredeti k?nai nev?n t?n dzson

A liszt ?s v?z ar?nya 1:5 , ezt keverget?s k?zben ?sszemeleg?tj?k kb. 65 fokra , ami nagyj?b?l azt az ?llagot jelenti, ha a kever?kan?llal/ spatul?val elh?zzuk a bes?r?s?d?tt massz?t, akkor az ed?ny alj?n ott marad a tiszta cs?k. Ezt a massz?t ki kell h?teni, ?s am?g h?l, addig is fog kicsit s?r?s?dni.

A tangzhong haszn?lat?val a liszt t?bb folyad?k felv?tel?re k?pes, ezzel ad puh?bb ?llagot a t?szt?nak.

Ilyen volt a t?szta ?llaga a dagaszt?s ut?n. Nagyon kellemes tapint?s? volt.

Pihentet?s ut?n m?r kezdett h?lyagosodni.

Az els? ?s egyben az egyetlen hajtogat?s ut?n ilyen ?llaga volt a t?szt?nak.

Szobah?m?rs?kleten kellett ?rlelni, de ?n elcs?sztam az id?vel, ez?rt, amikor dupl?j?ra kelt, kb este t?zkor, kitettem a hidegre. Reggelre 0 fok volt k?r?l?tte ?s persze meg sem moccant a t?szta, de m?snap reggel a konyha meleg?ben kb. 3 ?ra alatt megemelkedett. Ez l?tszik a m?sodik vonal f?l?tt.

Amikor kibor?tottam, ilyen sz?p volt a t?szta.

Lisztes fel?leten megform?ztam, vagyis csak kett? vettem a t?szt?t ?s megcsavartam.

R?vid pihentet?s ut?n tettem a s?t?be.

Igaz?b?l nem tudom, milyennek kellene lennie, de ?n ezzel megvagyok el?gedve.

Autol?zis ut?n ?sszedagasztjuk a lisztet, a kov?szt ?s a tangzhongot. 

Az els? dagaszt?s ut?n kb 15 perccel hozz?dagasztjuk a 15g s?t.

Olajozott ed?nyben 1 ?ra hosszat pihentetj?k, majd enyh?n kih?zogatva , al?lisztezve meghajtogatjuk ?s visszatessz?k az ed?nybe, innent?l sz?m?tva szobah?n kb. 8 ?ra alatt megkelesztj?k

T?len ez az id? 7-9 ?ra lehet, ny?ron r?videbb, 5-6 ?ra.

Ha letelt az id?, akkor alaposan al?lisztezve kibor?tjuk, kett?osztjuk ?s megform?zzuk, azaz laz?n csavarunk rajta n?h?nyat.

Tepsire tessz?k, r?vid pihentet?s ut?n 250 fokra el?meleg?tett g?z?s s?t?be tessz?k, de a h?fokot r?gt?n visszavessz?k 230 fokra. 15 percig s?tj?k.

A g?zt kiengedj?k, a h?fokot visszavessz?k 210 fokra ?s tov?bb s?tj?k 15-20 percig.

sponsored links