Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Konfitálás gombnyomásra
sponsored links
Technikák, amelyek pár éve még csak profi konyhákon voltak rendszeresen használatosak, futótûzként terjednek a háztartásokban. Jól van ez így.Egy Grant soud vide készülék alapára jó 500 font, de egy lassúfõzõ edény ? amely verhetetlen a tökéletes konfitálásban ? pár ezer forintért beszerezhetõ.
Balu barátunk HuNoCu közeli fõzõember, aki rajta tartja ujjbegyét a konfitáló-gépen.
Balu vendégposztja:
Válság van, tudjuk. Gazdagsági. Még a csapból is? A következõkben látható lesz, hogy nem szükséges a minimálbér egyharmadát a piacon hagyni minõségi alapanyagok ellentételezéséül abban az esetben, ha ínycsiklandozó falatokra vágyuk.
Kezdjük az alapoknál: konfitálás. Szeretném megkímélni a Kedves Olvasót az id
e kívánkozó történelmi visszatekintés, tradicionális okfejtés, technológiai leírás unalmas soraitól. Kik eme sorokat olvassák gyaníthatóan tisztában vannak a fogalommal, dédanyáink által is alkalmazott õsi tartósítási technikával, amelyet akkor õk még valószínûleg nem így hívtak. Rengeteg fórum foglalkozott már vele, régóta igen népszerû. Sõt, sok helyen ugyanaz olvasható, még a szavak is stimmelnek. Csak körbe kell nézni.Elsõsorban a hidegrekord közelmúltbéli megdõlése inspirált arra, hogy ideje lenne szögre akasztani a tavaszi-nyári, végletekig megunt, nullkalóriás fitnesz-menüinket, ideális alkalom belekezdeni a belsõ, télállóságot biztosító pufajka kialakításának. Ezzel párhuzamosan sikerült hozzájutnom a poszt címét magában hordozó konyhatechnikai berendezéshez, amely idõközönként hipermarketek mûszaki osztályán is fellelhetõ.
A ?gép? mûszaki adatlapján a MELEGENTARTÓ EDÉNY megnevezés található. Három részbõl áll: inox-alu kombó géptest, belül kivehetõ, mázas kerámia edény, átlátszó üvegfedõ. Három fokozata van: melegen tartás, alacsony és magas. Az egyes fokozatok hõfokairól nincs konkrét adat, nyilván függ a töltet mennyiségétõl, a konyha hõmérsékletétõl, széljárás, vízér elhelyezkedés, Hartmann-csomók, holdfázis, egyebek.
A lényeg: mivel nincs benne termosztát vagy elektronikus szabályzó elem, nagyjából 45°C, 65°C, 80°C.
Tudjuk jól, a konfitálás elvégezhetõ hagyományos módszerekkel is, például alacsonyabb hõfok elõállítására képes elektromos sütõ, vagy egy nagyobb marék edényalátétbõl rakott, gáztûzhelyen létrehozott toronyszerû képzõdmény. Vagy nagymutter módszere, a sparhelt szélére húzott tepsi. Mindegyik alkalmazható, de mindegyik felügyeletet igényel. A ?gép? nem. Mint egy mosógép. Csak bepakolom, beállítom a programot és már indulok is. Mire hazaérek kész a mosás, ez tényszerûen magára hagyható.
Ajánlanám munkahelyi bevetésre is: a mûszak kezdete elõtt betölt, mire leketyeg a munkaidõ kész a manna. Office-teakonyha alkalmazás nem javallott, a terjengõ illatoktól leáll a termelés.
És mindez nagyjából egy bevásárló-szórakoztató központban beszerezhetõ családi mozijegy áráért, minimális fajlagos hõveszteséggel, körülbelül annyi energia felhasználásával, mintha égve hagytuk volna
a világítást a konyhában.A ?Konfitálás produkció? bemutatja: Kettõt egy gombnyomásra
Konfitált bõrös malac-császárhús és fokhagyma, pikáns sárgarépa csúcsokkal, krémes karalábé-mártással, pecsenyekocsonyával, vajon párolt zöldborsóval
majd:
Pink oldalas karalábé ágyon, édes lilahagyma lekvárral, pecsenyekocsonya, a?oli mártás
Konfitált bõrös malac-császárhús
Pink oldalas
Konfitált fokhagyma
Pecsenye kocsonya
- 1,5 kg bõrös malac-császárhús
- 1,5 kg sovány sertés oldalas
- 16 gerezd fokhagyma (nagyjából két fej)
- 4 szál friss kakukkfû
- 600 ml olvasztott sertészsír
- frissen õrölt bors
- só
Elõször a császárhúst megfelelõ méretû darabokra vágjuk, éles késsel kockarácsot vágunk a bõrre. Érdemes ellenõrizni, hogy megfelelõ volt a perzselés-tisztítás, nem állnak ki ?antennák? a bõrbõl, mert ez ronthat az élvezeti értéken. Majd forró serpenyõben pár percig aranybarnára piritjuk, épp hogy a kockarács elemei elváljanak egymástól. Sóval, frissen õrölt borssal kellõen bedörzsöljük, félretesszük.
Az oldalast a csontok között daraboljuk, szintén sózzuk, borsozzuk.
A gép edényének aljára beszórjuk a fokhagymákat, rárétegezünk 2 szál kakukkfüvet, majd az oldalas darabokat szorosan egymás mellé behelyezzük, két rétegben. Ezután ráhelyezünk még két szál kakukkfüvet, majd a bõrös malac-császárhús darabokat szorosan egymás mellé, két rétegben.
Az elkészült töltetet felöntjük olvasztott sertészsírral úgy, hogy a húsokat teljesen ellepje. Ajánlott jobbféle házi sertészsír alkalmazása, különleges pecsenyezsír nem szükséges, mivel a végeredmény ugyanez lesz.
Ezek után beindítjuk a fûtést az eszközön és két órán keresztül ?High? állásban, azaz 80°C-on, majd további négy órán keresztül ?Low? állásban, 65°C körül üzemeltetjük. Üzem közben a tetõablakon keresztül megfigyelhetjük a gép rendeltetésszerû mûködését: nagyon enyhe buborékképzõdés, tehát kíméletes fõzés.
Mindezek után óvatosan kiszedjük a húst és a fokhagymát, de lehet hagyni kihûlni is és néhány napig hûtõszekrényben érlelni.
Császárhús:
A császárhús bõre a lassú fõzés hatására ismét visszapuhul, tehát tálalás elõtt forró serpenyõben ropogós-aranybarnára hevítjük, vigyázva a bõr alatti, már puha, omlós-krémes kötõszöveti réteg megtartására.
Oldalas:
Mivel az edény fûtési irányát tekintve ?oldalmeleg?, tehát a kerámia edény oldalfalát hevíti kizárólag, így az alsó rétegekben alacsonyabb lesz a hõmérséklet. Az oldalas külsõ felülete a fûszerek és a hõkezelés hatására enyhén megbarnul, a belseje lazacszínben pompázik. Vajpuha, omlós, csontjáról könnyen leválik, zsíros rétegei szinte teljesen kioldódnak. Tálalásnál esetleg forró serpenyõben 1-2 perc alatt átpirítjuk, de nem átsütjük!
Fokhagyma:
A kiszedés után érdemes megtisztítani a kakukkfû maradványoktól, állaga kenhetõen krémes, intenzív fokhagyma íze lefinomodott. Akkor megfelelõ, ha rostszerkezete egyben marad.
Pecsenyekocsonya:
A konfitálás befejezéseként a forró zsiradékot a pecsenyelével leszûrjük, még forró állapotában a zsír nagy részét eltávolítjuk, késõbbi felhasználásra félretesszük. A pecsenyelevet a kevés maradék zsírral kihûtjük, így teljes mértékben szétválasztható a két alapanyag. Ezután a megdermedt, de még túlzott nedvességtartalmú pecsenyelevet gyorsforralóban kb. 2/3 részére redukáljuk, szûrjük, hogy teljesen áttetszõ folyadékot kapjunk, majd egy laposabb kerámia tálkában kihûtjük. Dermedés után kellõ formára vágható. Hidegen tálaljuk: mindkét tányér önálló, meghatározó része, ellenpontban a hús összetevõvel, forró zöldség körettel fogyasztva bontakozik ki összetett ízvilága.
Pikáns sárgarépa-csúcs
Krémes karalábémártás
Karalábéágy
- 60-80 dkg sertés csont (például maradék nyers karajcsont)
- 1 kg közepes vagy vastagabb sárgarépa
- 2 nagyobb fej karalábé
- 1 fej vöröshagyma
- 1 citrom
- 1 evõkanál szemes feketebors
- só
- babérlevél, kakukkfû
- 1 dl fõzõtejszín, 1 dl tej
- vaj
- reszelt szerecsendió
- víz
A tisztított sárgarépát körülbelül 5 cm-es darabokra vágjuk, a karalábét 5 mm-es félszeletre.
Az összetevõket a vaj, a tejszín, a kakukkfû és a reszelt szerecsendió nélkül, hideg vízzel felöntve lassú tûzön 1 órán át fõzzük, figyelve a répa és a karalábé állapotára. A citrom levét kifacsarva és a héját beledobva fõzzük a ?levest?.
Mikor a sárgarépa és a karalábé kellõen megpuhult, de nem fõtt szét, kivesszük a fõzõlébõl.
Pikáns sárgarépa-csúcs:
A sárgarépa jól felveszi a citrom pikáns ízeit, miközben megtartja enyhén édes alapízét is, kellemesen kontrasztos köret. Tálalásnál ferdén félbevágjuk a sárgarépa ?hengereket?.
Krémes karalábémártás:
A karalábé rostszerkezete és telítettsége miatt kevésbé infuzionálható, jobban ?ragaszkodik? az alap-ízéhez, így nem is lesz annyira pikáns íze, mint a répának.
A tejszínt és a tejet felforraljuk, kakukkfûvel, babérlevéllel és reszelt szerecsendióval ízesítve körülbelül 20 percig infuzionáljuk. Mindezek után a karalábé úgy 60%-át, inkább a kisebb darabokat merülõ mixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a leszûrt tejes-tejszínes emulziót, kevés vajjal montírozzuk. Szükség esetén nagyon enyhén sózzuk, borsozzuk, ügyelve, hogy ne nyomja el a karalábé édeskés alapízét.
Karalábéágy:
A nagyobb félszelet karalábékat megtartjuk, tálalásnál az oldalas erre a talapzatra kerül, két félszelet enyhén eltolva.
Vajon párolt zöldborsó
Édes lilahagyma lekvár
A?oli mártás
Az utolsó három alkatrész egyáltalán nem függ össze elkészítés szempontjából, de mindkét tányér kellemes és nélkülözhetetlen kísérõje.
Vajon párolt zöldborsó:
Kevés olvasztott vajon a zöldborsót úgy 8-10 percig pároljuk, óvatosan kevergetve, ügyelve a szemek épségére, közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Ez az elem a császárhúsos tál dominánsan édes komponense.
Édes lilahagyma-lekvár:
A klasszikus hagymalekvár receptje itt található. A jelenlegi kompozícióban költséghatékonyság ürügyén friss, idei, apró szemû, lilahagymából készítettük, ügyelve a lekvár édes-pikáns dominanciájára még egy evõkanál cukor hozzáadásával. Só, bors, kakukkfû is jelen van, csak ?hátul?.
Díszítésként a tányéron fellelhetõ még 3 kis szál metélõhagyma, különbözõ méretre vágva.
A?oli mártás:
Provanszál és katalán klasszikus, amely népszerû a tapas-ok világában és a francia konyha is elõszeretettel alkalmazza akár húsokhoz vagy zöldségalapú ételekhez, kiegészítõként. Sokban hasonlít egy fokhagymás majonézhez, mégis kiemelkedõen izgalmas.
- 1 nagy tojássárgája
- 2 gerezd fokhagyma, péppé zúzva
- csipet só
- csipet bors
- 1 evõkanál citromlé
- 1 dl extra szûz olívaolaj
- 1 dl kukoricaolaj
Kézi mixerrel összedolgozzuk a két olaj kivételével az összetevõket, majd nagyon vékony sugárban belecsorgatjuk elõször az olívaolajat, majd a kukoricaolajat. Egy evõkanál víz hozzáadásával hígítható, szükség esetén.
Kettõt egy gombnyomásra, két fõétel egy nekifutásra.
És mindez egy kétszemélyes gyorséttermi látogatás áráért.
A gyõztest mindenki maga hirdeti ki, otthon.
