Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Kisérletek szarvas sonkával, de gombáról is esik szó :)
sponsored links
Ha miriuta macitól kapok húsvétra szentandrási házi kolbászt, egy ideig eszembe nem jutott volna a szarvas sonka. Hogy most mégis errõl írok, nyilvánvaló, hogy a kolbász projekt dugába dõlt.
Én meg a sajátomba?
Annyira vágytam már valami igazi, házias fûszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy idõben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bõszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nõ, hanem szakértõ kezek készítik, nem lõtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szûkszavú termékismertetõn pácsó, fûszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fûszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegõn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé ? gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tûnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fûszeres és sós, színe igazi ?deep purple?. Elõször Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel ? jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye ? hát igen?véletlenek nincsenek, az ?Öreg? nagyon összerakta ezt a kvintettet.
(az ötödik szereplõ a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletezõ hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettõnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével fõtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Õrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha se?or Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni? :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, fõleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípõs, fûszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípõsséget a fájdalomérzékelõ receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserû.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig elõételként, most fõfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befõttel, de valami mindenképpen kell.
A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szûzbõl szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.
Pangasius és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ?csillárlégy? effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután elõfõzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követõen száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tûzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idõ pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.
Én meg a sajátomba?
Annyira vágytam már valami igazi, házias fûszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy idõben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bõszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nõ, hanem szakértõ kezek készítik, nem lõtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szûkszavú termékismertetõn pácsó, fûszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fûszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegõn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé ? gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tûnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fûszeres és sós, színe igazi ?deep purple?. Elõször Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel ? jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye ? hát igen?véletlenek nincsenek, az ?Öreg? nagyon összerakta ezt a kvintettet.(az ötödik szereplõ a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletezõ hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettõnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével fõtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Õrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha se?or Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni? :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, fõleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípõs, fûszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípõsséget a fájdalomérzékelõ receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserû.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig elõételként, most fõfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befõttel, de valami mindenképpen kell.A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szûzbõl szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.
Pangasius és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ?csillárlégy? effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután elõfõzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követõen száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tûzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idõ pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.
És, hogy a jövõben még több gomba íz kerülhessen tányérra, már készül a vargányás házi balzsamecet krém.
Kiegészítés csatni ügyben:
Hogy a chutney az utóbbi évek ?felfedezése? lenne, legfeljebb itthoni ismertségére-használatára lehet igaz, mert hazájában régi szereplõ a konyhán. (Az angolok és a franciák már az 1600-as évektõl luxuscikként importálták a különbözõ csatnikat.) A szó hindi eredetû, catni = nyalni .
Mivel jobban én sem tudom összefoglalni, ezért lássuk, mit ír róla a MÉK:
?Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fûszeres és gyakran égetõen csípõs, de nem ételízesítõ, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, fõzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belõle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerû, mint egy püré. Zöldségbõl-gyümölcsbõl fõzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (?) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökbõl készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is fõzhetõ kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthetõ; vadhúsok mellé áfonya helyett, fõtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg elõételeket.
Készülhet sütõtökbõl szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetbõl a recepteknél megadott mennyiségtõl jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípõs, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belõle!
Serkenti az étvágyat, elõsegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elõ. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.?
?Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fûszeres és gyakran égetõen csípõs, de nem ételízesítõ, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, fõzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belõle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerû, mint egy püré. Zöldségbõl-gyümölcsbõl fõzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (?) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökbõl készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is fõzhetõ kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthetõ; vadhúsok mellé áfonya helyett, fõtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg elõételeket.
Készülhet sütõtökbõl szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetbõl a recepteknél megadott mennyiségtõl jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípõs, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belõle!
Serkenti az étvágyat, elõsegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elõ. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.?
Azt már én teszem hozzá, hogy gombából is kitûnõ csatni készíthetõ! :)
