Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Hálókba gabalyodva
sponsored links
Beszerzés, azaz háj pottyan az ölbe
Váncsa István szerint a receháj beszerzésének egyetlen módja van: jóban kell lenni a hentessel. Szerintem van egy másik út is, ha van az embernek egy lelkes olvasója, aki nem csak hihetetlen gasztronómia és irodalmi ismeretekkel rendelkezik, hanem hasonlóan magas szintû logisztikai képességgel is. Így érkezett meg hozzám kb. 300 km-es utazással több vég fátyolháj, azaz sertésháló, vagyis receháj, miszerint cseplesz.
Hiába asszisztáltam végig jó néhány disznóvágást, kapartam a disznót és a belet, bûvöltem a toros káposztát, soha senki nem hívta fel a figyelmemet a recehájra. Régi szakácskönyvekben és külföldi húsboltokban rendszeresen találkoztam vele, márványosan hívogatott, és egyre jobban vágytam rá, hogy sertéshálót fejtegethessek, hajtogathassak a konyhapulton. De hogy a forráshoz kéne visszamennem, azaz a disznó hasüregéhez, ez sosem jutott eszembe. Hála jótevõmnek és rokonságának, ezúttal nem kellett korán kelni, visítást hallgatni, pálinkázni, a nap végén zsíros edényeket mosogatni, hanem egyszer csak hopp, bekopogtatott a háj! Tisztán, konyhakészen.
Váncsa István szerint a receháj beszerzésének egyetlen módja van: jóban kell lenni a hentessel. Szerintem van egy másik út is, ha van az embernek egy lelkes olvasója, aki nem csak hihetetlen gasztronómia és irodalmi ismeretekkel rendelkezik, hanem hasonlóan magas szintû logisztikai képességgel is. Így érkezett meg hozzám kb. 300 km-es utazással több vég fátyolháj, azaz sertésháló, vagyis receháj, miszerint cseplesz.
Hiába asszisztáltam végig jó néhány disznóvágást, kapartam a disznót és a belet, bûvöltem a toros káposztát, soha senki nem hívta fel a figyelmemet a recehájra. Régi szakácskönyvekben és külföldi húsboltokban rendszeresen találkoztam vele, márványosan hívogatott, és egyre jobban vágytam rá, hogy sertéshálót fejtegethessek, hajtogathassak a konyhapulton. De hogy a forráshoz kéne visszamennem, azaz a disznó hasüregéhez, ez sosem jutott eszembe. Hála jótevõmnek és rokonságának, ezúttal nem kellett korán kelni, visítást hallgatni, pálinkázni, a nap végén zsíros edényeket mosogatni, hanem egyszer csak hopp, bekopogtatott a háj! Tisztán, konyhakészen.
Szállítóm az anyag mellé szellemi táplálékot is mellékelt: recepteket és szakirodalmat. Ezen kívül pedig oly szerencsés vagyok, hogy személyes konzultációt tartott nekem a témáról a tállyai Oroszlános étterem udvarán Baranczó Attila szakácsmester! (Tessék, most lehet irigykedni!!!!! Az irigykedést megkönnyítendõ elmondom, hogy az étteremben báránysültet fogyasztottam árpagyöngy rizottóval, sült céklával, erdei gomba levessel, hegyaljai borokkal?)
Mielõtt nekifogtam a fõzésnek, tettem néhány kört a könyvtárban a ?szótárak lexikonok? feliratú polc környékén, s megtapasztaltam, hogy nem csak ahány ház annyi töltött káposzta, hanem ahány szótár, annyi rece! Meg cseplesz. Meg háló.
Mielõtt nekifogtam a fõzésnek, tettem néhány kört a könyvtárban a ?szótárak lexikonok? feliratú polc környékén, s megtapasztaltam, hogy nem csak ahány ház annyi töltött káposzta, hanem ahány szótár, annyi rece! Meg cseplesz. Meg háló.
Mi micsoda a hasüregben és a szótárakban?
A cseplesz fõnévként bonctani szakszó, a gyomrot borító hashártyából a gyomor alsó szélén kötényszerûen lecsüngõ vastag, kettõs hártya, amely a beleket védi. Kétféle megjelenési formája a kis és a nagy cseplesz. Mint azt az orvosi latin vonalról feltérképeztem, a kicsi az "omentum minus," a nagy az "omentum magnum". Az omentum úgy általánosan hájhártya, fodorháj, béltakaró, belrész, zsiger, bél, és minden olyan finom hártya, amely valami belrész burkául szolgál. Az etimológia tudománya oly nagy hatással volt rám, hogy amikor megkaptam az anyagot, ösztönösen minusokra és magnumokra vágtam, úgy tettem be a fagyasztóba a csomagocskákat, hogy ráírtam: ?kicsi?, ?nagy?, ?nagyon nagy?.
A Pallas a bolondját járatta velem, azt írja hogy "a nagy cseplesznek nagy hajlandósága van sérvekbe benyomulni; az ilyen csepleszsérvek lágyak, hengerdek, lassan keletkeznek s nehezen helyezhetõk vissza". Na, tessék, mehettem tovább a "hengerdek" szót kikutatni! Komolyan mondom, fárasztóbb dolog a nyelvészkedés, mint a fõzés. Inkább elkanyarodtam hazafelé, a tájszavakhoz. Ott azt mondta a szakirodalom, hogy a csepleszt melléknévként akkor használják, ha valami gyér, csenevész, hitvány, vézna, satnya, értéktelen. Ezt azzal is alátámaszthatom, hogy ezen a hétvégén rokonaim disznót vágtak, de elõtte felhívtak azzal hogy:
- Kérsz kolbászt, hurkát?
- Persze!
- És még mit?
- A recehájat kimûtenétek nekem?
- Miiiiit? Ja a hájat, hájas tésztának, természetesen.
- Nem, nem azt. A csepleszt, a hálót.
- Jaaaa! Azt, amit ki szoktunk dobni?
- Igen, azt.
Tessék, itt a tudományos bizonyíték arra, hogy a nép következetesen betartja a tájnyelvi elõírásokat. Amint megtudja hogy valami cseplesz, az már megy is a kukába!
A rece, finom rovátkák sora, régen így nevezték a hálószerû kézimunkát, a fõkötõk bizonyos változatát. Származékai: recés, recéz, recézett. A rezza olaszul vetõháló, sûrû halászháló, latin elõzménye a latin rete, retia. Nincs kizárva, hogy a mi recénk az olasz rezza "többes rezze alakjának átvétele.(?) Lásd még retikül." Megláttam. A latin szótárban. Reticulum = háló, tarisznya.
Nos, a kör bezárult. Ha a cajun szakácsok a Mississippi mentén megfõzhetik a retikülnek valót, akkor én itt a Dunánál megsüthetem a sertéshálót! De elõtte alaposan áttanulmányoztam a használati utasítást.
Olvasói használati utasítás
"Mélyhûtõben kell tárolni a felhasználásig, utaztatni kézi hûtõládában célszerû. Miután a konyhádban a kezedbe került a ?gombolyag? (...) a konyhaasztalon óvatosan széthengergeted, ?lapjaira? szeded (kicsit babramunka!), egyenként szétteríted, szintén egyenként összehajtogatod, lazán feltekered, és így kerül a mélyhûtõbe, tárolásra. Ebbõl a mennyiségbõl kb. 7-8 csomagocska jöhet ki. (Én töltött káposzta formákra alakítom.) Nem baj, ha a szétszedésnél itt-ott elszakad.
Mielõtt ?éles? felhasználásra kerülne sor, a fagyasztóból 1-1 adagot kiszedsz, és szobahõmérsékleten 1-2 óra alatt ?felhasználó barát? lesz. Ollóval könnyen méretre vágható.
Az idevonatkozó szakirodalom szerint felhasználás elõtt célszerû jeges vízben átmosni, törlõruhával leszárítani. Én eddig nem találtam szükségesnek ezt a fürdetést.
Szerintem, nem kell receptet vadásznod, kigondolod Te magad azt! Azért a mellékletben küldök egy Lénárd Sándor félét, meg egy Váncsa félét..."
Hálós receptek
Hentesek milliói, akik olvassák e blogot, már most remegnek az irigységtõl. Hát még ha kóstolták volna a csepleszes ételeket, melyeket olvasóm és Baranczó úr szaktanácsai alapján állítottam össze! Váncsa István azt állította, hogy ha egy üveg bort is felnyitunk a terrine mellé és kiülünk a naplementébe, az élet császárának érezhetjük magunkat. Felnyitottuk és kiültünk. És királyok voltunk, valóban.
A cseplesz fõnévként bonctani szakszó, a gyomrot borító hashártyából a gyomor alsó szélén kötényszerûen lecsüngõ vastag, kettõs hártya, amely a beleket védi. Kétféle megjelenési formája a kis és a nagy cseplesz. Mint azt az orvosi latin vonalról feltérképeztem, a kicsi az "omentum minus," a nagy az "omentum magnum". Az omentum úgy általánosan hájhártya, fodorháj, béltakaró, belrész, zsiger, bél, és minden olyan finom hártya, amely valami belrész burkául szolgál. Az etimológia tudománya oly nagy hatással volt rám, hogy amikor megkaptam az anyagot, ösztönösen minusokra és magnumokra vágtam, úgy tettem be a fagyasztóba a csomagocskákat, hogy ráírtam: ?kicsi?, ?nagy?, ?nagyon nagy?.
A Pallas a bolondját járatta velem, azt írja hogy "a nagy cseplesznek nagy hajlandósága van sérvekbe benyomulni; az ilyen csepleszsérvek lágyak, hengerdek, lassan keletkeznek s nehezen helyezhetõk vissza". Na, tessék, mehettem tovább a "hengerdek" szót kikutatni! Komolyan mondom, fárasztóbb dolog a nyelvészkedés, mint a fõzés. Inkább elkanyarodtam hazafelé, a tájszavakhoz. Ott azt mondta a szakirodalom, hogy a csepleszt melléknévként akkor használják, ha valami gyér, csenevész, hitvány, vézna, satnya, értéktelen. Ezt azzal is alátámaszthatom, hogy ezen a hétvégén rokonaim disznót vágtak, de elõtte felhívtak azzal hogy:
- Kérsz kolbászt, hurkát?
- Persze!
- És még mit?
- A recehájat kimûtenétek nekem?
- Miiiiit? Ja a hájat, hájas tésztának, természetesen.
- Nem, nem azt. A csepleszt, a hálót.
- Jaaaa! Azt, amit ki szoktunk dobni?
- Igen, azt.
Tessék, itt a tudományos bizonyíték arra, hogy a nép következetesen betartja a tájnyelvi elõírásokat. Amint megtudja hogy valami cseplesz, az már megy is a kukába!
A rece, finom rovátkák sora, régen így nevezték a hálószerû kézimunkát, a fõkötõk bizonyos változatát. Származékai: recés, recéz, recézett. A rezza olaszul vetõháló, sûrû halászháló, latin elõzménye a latin rete, retia. Nincs kizárva, hogy a mi recénk az olasz rezza "többes rezze alakjának átvétele.(?) Lásd még retikül." Megláttam. A latin szótárban. Reticulum = háló, tarisznya.
Nos, a kör bezárult. Ha a cajun szakácsok a Mississippi mentén megfõzhetik a retikülnek valót, akkor én itt a Dunánál megsüthetem a sertéshálót! De elõtte alaposan áttanulmányoztam a használati utasítást.
Olvasói használati utasítás
"Mélyhûtõben kell tárolni a felhasználásig, utaztatni kézi hûtõládában célszerû. Miután a konyhádban a kezedbe került a ?gombolyag? (...) a konyhaasztalon óvatosan széthengergeted, ?lapjaira? szeded (kicsit babramunka!), egyenként szétteríted, szintén egyenként összehajtogatod, lazán feltekered, és így kerül a mélyhûtõbe, tárolásra. Ebbõl a mennyiségbõl kb. 7-8 csomagocska jöhet ki. (Én töltött káposzta formákra alakítom.) Nem baj, ha a szétszedésnél itt-ott elszakad.
Mielõtt ?éles? felhasználásra kerülne sor, a fagyasztóból 1-1 adagot kiszedsz, és szobahõmérsékleten 1-2 óra alatt ?felhasználó barát? lesz. Ollóval könnyen méretre vágható.
Az idevonatkozó szakirodalom szerint felhasználás elõtt célszerû jeges vízben átmosni, törlõruhával leszárítani. Én eddig nem találtam szükségesnek ezt a fürdetést.
Szerintem, nem kell receptet vadásznod, kigondolod Te magad azt! Azért a mellékletben küldök egy Lénárd Sándor félét, meg egy Váncsa félét..."
Hálós receptek
Hentesek milliói, akik olvassák e blogot, már most remegnek az irigységtõl. Hát még ha kóstolták volna a csepleszes ételeket, melyeket olvasóm és Baranczó úr szaktanácsai alapján állítottam össze! Váncsa István azt állította, hogy ha egy üveg bort is felnyitunk a terrine mellé és kiülünk a naplementébe, az élet császárának érezhetjük magunkat. Felnyitottuk és kiültünk. És királyok voltunk, valóban.
Recehájba csomagolt mangalica karaj
Nevezett mangalica életét a Hortobágyon élte le, már csak ezért is biztosan állíthatom hogy közben mindvégig boldog disznó volt. Karajának a végtisztességet azzal adtam meg, hogy hálóba csomagoltam. Így kevésbé száradt ki a hús sütés közben és üdítõ, dizájnos látványt nyújtott a tálaláskor.
Fátyolhájban sült terrine
A terrine eredetileg agyagban készült, innen a neve. A pástétom meg tésztában, annak meg onnan a neve. Tehát ha az agyagot az anyaggal kibéleljük, és abba pakoljuk az összetevõket ? esetünkben darált sertés- és marhahúst, zsályát, borsot, sót, a massza közepébe pedig csirkemájat ? lehet, hogy a legjobb irányból közelítjük meg az õsi ételt. A séf úr felhívta a figyelmemet arra, hogy a hájjal szigetelt terrine-t könnyebb kiemelni az agyagtálból. Igaz!
A terrine eredetileg agyagban készült, innen a neve. A pástétom meg tésztában, annak meg onnan a neve. Tehát ha az agyagot az anyaggal kibéleljük, és abba pakoljuk az összetevõket ? esetünkben darált sertés- és marhahúst, zsályát, borsot, sót, a massza közepébe pedig csirkemájat ? lehet, hogy a legjobb irányból közelítjük meg az õsi ételt. A séf úr felhívta a figyelmemet arra, hogy a hájjal szigetelt terrine-t könnyebb kiemelni az agyagtálból. Igaz!
Májas cigánka
Kunsági vagy békési ételként tartják számon a cigánkát és annak fajtáit. Túlzásnak tartottam a hús és máj 1:1-es arányát, mert a máj nagyon hangsúlyos, így itt csak 1/3-ot tett ki a darált lapocka mellett. A húst kicsit megfûszereztem, amúgy kolbászos módra, a májhoz kevertem és nagyobb pogácsákra osztva a hálóba csomagoltam. A háló szépen összetartja és további zamatokkal látja el a húspogácsákat. Valaki írta, hogy abált szalonnát is tegyek bele, de nem értettem hogy hova. Kb. egy órán át kell sütni, ezek itt kicsit túlsültek, de nem ártott meg nekik.
Kunsági vagy békési ételként tartják számon a cigánkát és annak fajtáit. Túlzásnak tartottam a hús és máj 1:1-es arányát, mert a máj nagyon hangsúlyos, így itt csak 1/3-ot tett ki a darált lapocka mellett. A húst kicsit megfûszereztem, amúgy kolbászos módra, a májhoz kevertem és nagyobb pogácsákra osztva a hálóba csomagoltam. A háló szépen összetartja és további zamatokkal látja el a húspogácsákat. Valaki írta, hogy abált szalonnát is tegyek bele, de nem értettem hogy hova. Kb. egy órán át kell sütni, ezek itt kicsit túlsültek, de nem ártott meg nekik.
Kelkáposzta-testvériség
Saját találmány, ?saját leve? módra. Gondoltam, ha a háló annyira hasonlít a kelkáposzta levelére, akkor miért is ne hoznám õket össze? Suba a subához, háló a levélerezethez! Amíg kívülrõl a rece, addig belülrõl valami füstölt hús simogathatná a káposztát. És akkor már legyen zeller meg valami szilárdító is benne.
Tehát készítettem egy sûrûbb szárzelleres, hagymás, fehérboros rizottót, belekevertem a megfõzött és felszeletelt füstölt csülköt és ezt a ?tölteléket? töltöttem a megpárolt kelkáposzta leveleibe. A káposzta csomagocskákat pedig egy-egy kicsi recehájba göngyöltem. Ki tudja miért, talán a füstölt íz miatt tormamártással kínáltam.
Saját találmány, ?saját leve? módra. Gondoltam, ha a háló annyira hasonlít a kelkáposzta levelére, akkor miért is ne hoznám õket össze? Suba a subához, háló a levélerezethez! Amíg kívülrõl a rece, addig belülrõl valami füstölt hús simogathatná a káposztát. És akkor már legyen zeller meg valami szilárdító is benne.
Tehát készítettem egy sûrûbb szárzelleres, hagymás, fehérboros rizottót, belekevertem a megfõzött és felszeletelt füstölt csülköt és ezt a ?tölteléket? töltöttem a megpárolt kelkáposzta leveleibe. A káposzta csomagocskákat pedig egy-egy kicsi recehájba göngyöltem. Ki tudja miért, talán a füstölt íz miatt tormamártással kínáltam.
ld. még: Egyetek csepleszt!
