Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor és Balatoni Brigitta menüje az Aranyszarvasból 2010.03.03.
sponsored links
Garnélarák mangalicaszalonna espumával kenyér chips-szel. A sertés zsírját tejben áztatták, majd fokhagymával megfõzték, amibõl szifonban nem habot (aire), hanem inkább meleg, habos krémet (espuma) készítettek. Díszítésként került még a tányérra lassan szárított hagymamorzsa és kelesztetlen kenyértésztából sütött csipsz, a tökéletesen pirított rákra zellersó.
Zöldalmás libamájtortácska füstölt tokhallal kevés hagymalekvárral. A Berasategui klasszikus mellett egy zöldalma püré és egy kis pohárka uborkagazpacho (ami olívás uborkalébõl készült) szerepelt.
Sültcsirke-erõleves. 18 kilogramm sült csirkébõl készült, amit hagymával és fokhagymával fõztek, 4-5 centiméter vastagon kifagyasztottak, majd több réteg anyagon keresztül csöpögtettek kb. három napig. A végeredmény 3 liter erõleves. Betétként könnyû és krémes (2 rész darára 1 rész vaj) daragaluska.
Pihentetõ fogás hideg almalé forró barnavaj habbal. A vaj közepes lángon addig fõ, míg az alja finoman megkaramellizálódik. Papírszûrõn leszûrik, majd 25 dkg vajhoz 3 ek cukorból készült karamellt, kb. 20 dkg vizet, némi xantant és lecitint, icipici sót adnak. Ez kerül szifonba, majd meleg fürdõbe, végül a habos krém a hideg almalére.
A fõétel süllõ, malacfarok és turbolyás fehérrépa-velouté. A halszelet rövid ideig nagy lángon bõrén pirul, majd a szakács hagyta átmelegedni. A malacfarok fehérborral és vízzel fõtt kuktában. A fõzõlébõl lecitinnel és csöpp tejszínnel készült hozzá egy kis könnyû mártás. A fehérrépát is tejben áztatták, fõzték, majd pürésítették. Friss turbolya került bele. Került még a tányérra egy malac ropogós, amit a fiatal sertés ledarált bõrébõl készítettek, szilikonlapok között kisütve.
Brigitta desszertje passio gyümölcs sorbet és kókuszfagyi keverékére, ami egy passio gyümölcs tuille került, alulról egy kókusz daquoise keretezte. A kompozíció tetejét currys makadámia dióporral megszórt fehércsoki mousse díszítette. Az impozáns desszertet színes falatkák kísérték: áfonya, eper, málna, mangó.
A petit four: kókuszos és sima habcsók, ibolyás pillecukor,
mandula tartlette, 2 féle dunakavics, mandulás financier és málnaszörp.
