Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)
sponsored links
Kis hazánkban, és azon belül is elsõsorban Budapesten tényleg forr a levegõ kulináris szempontból. Gondoljunk csak bele, hogy öt éve ki hallott olyan alapanyagokról, mint a medvehagyma, gévagomba, kucsmagomba, spárga? Csak egy nagyon szûk, szakmabeli vagy ínyenc réteg. Most meg, áprilisban minden második irodista medvehagymával ette a vajas kenyeret, romkocsmákban fiatal értelmiségiek nagy hangon összevitatkoznak a cseh és ízletes kucsmagomba közti különbségrõl, és a tavasz egyik leggyakoribb kérdése: ?Figyu, a spárgát azt hogyan kell megfõzni?? Májusban pedig a tojáshéj-vékonyságúnak jellemzett ún. középosztály-réteg képviselõi csapatostul vonultak az esõáztatta Szentendrei-szigetre gévagombát szüretelni.Egy nemzeti gasztronómiai öntudat kialakulása itt kezdõdik. Kezdjük felfedezni, ami a miénk, és nemcsak kulináris örökségünk része, hanem remélhetõleg konyháink jövõje is.
A sárga gévagombát roppant szellemes alapanyagnak tartjuk. Zsenge állapotában szinte bármit olyat el lehet vele követni, amit egy minõségi húsáruval, pl. ?steak?-szeletekre vágva meggrillezni. Nem olyan értékes alapanyag ugyan, mint a valódi fûszer-/ nemesgombák, de nagyon egyedi és jellegzetes, igazi szezonális csemege. Savanykás, intenzív ízû, sokan hússzerûnek ítélik meg.
Ehhez jött, hogy a Czifray aktuális fordulójának másik tétele a tokány volt. Nekem a tokány még megújulva is tipikus bisztrófogás, ezért az alábbi kis kompozíció ezt a stílust hozza.
A tokány gévagombából készült, de nem vegetáriánus étel, ízét és szaftját sertésoldalas komponensekkel együtt nyeri el. Olyan tokányszaftot és ízvilágot kerestünk, amely a gévagomba jellegét, elõnyeit még jobban kidomborítja. Így a gévagomba tokány aláfestéséül szolgáló két fõ komponens a sertésoldalas és az édeskömény volt.
Gévagomba-tokány (malacoldalas alapon)
Mogyorós-újhagymás tört újburgonya
Grillezett paradicsom és édeskömény
Gévagomba-tokány
Hozzávalók: 
- 1 kg gévagomba, tokánycsíkokra vágva (5x1 cm)
- 0,7kg sertésoldalas-csont, nyesedékek
- Vöröshagyma, finom kockákra vágva
- 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, egészben
- Édeskömény nyesedékek, nagyobb darabokban
- 40 dkg paradicsom, felkockázva
- ? ek. kristálycukor
- 4 dl száraz fehérbor
- 7 dl világos szárnyas alaplé
- Csípõs, hegyes zöldpaprika félbe vágva, kimagozva
- 4 gerezd fokhagyma, héjában megtörve
- Csillagánizs (? db)
- Feketebors (5 szem)
- Borókabogyó (5 szem)
- Édesköménymag (? evõkanál)
- 2 db babérlevél, friss kakukkfû és rozmaringszálak
Nagyobb felületû lábasban kevés olajon pirítani kezdjük a csontokat és nyesedékeket. Minden oldalukon egyenletes aranybarna színt képzünk. Hozzáadjuk az egész gyökérzöldségeket, az édeskömény nyesedéket, majd együtt pirítjuk, karamellizáljuk tovább. Következik a finomra vágott hagyma, amelynek ebben az ételben sûrû szaftképzõ szerepe is van. Kis ideig ezzel is pirítjuk a lábas tartalmát. Hozzáadjuk a cukrot és a paradicsomot, és kevergetve, erõs lángon egyenletes aranybarnára pirítunk mindent.
A fehérborral feloldjuk a pörzsanyagokat, majd erõs lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, és minden további hozzávalót is a lábasba helyezünk. Felforraljuk, majd gyöngyözve fõzzük másfél órán át.
Ezután a nagyobb alapanyagokat eltávolítjuk, majd finoman passzírozva átszûrjük a tokányalapot. Ebbe a sûrûsödõ lébe helyezzük a gévagombacsíkokat, és 30-40 perc alatt, a gomba keménységétõl függõen kis lángon puhára pároljuk.
Mogyorós tört újburgonya 
Ez egy nagyon jó köret, bármilyen sertéssülthöz elsõrangú kísérõ. Az újburgonyát héjában megfõzzük, meghámozzuk, majd még forrón villával lazán megtörjük. Sózzuk és piment d?espelette baszk pirospaprikával ízesítjük. Durvára tört földimogyorót, egy darab vajat, finomra vágott újhagyma zöldjét adunk hozzá, és alaposan elkeverjük.
Grillezett paradicsom és édeskömény
Kisebb paradicsomokat és édesköményszeleteket sózunk-borsozunk, olívaolajjal megkenjük, majd meggrillezzük.
Tálalás
A vajas tört burgonyából egy ferde hengert képzünk. Melléfektetjük a grillezett édesköményt, amelynek másik vége a kettévágott grillezett paradicsomban pihen. Díszítésként a gévagombával 10 percig együtt párolt zsenge újhagyma-szálat is a tányérra helyezünk.
