Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Egyéves jus
sponsored links
A múlt héten betöltötte elsõ életévét ez a kis blog. Köszönjük minden olvasónknak az eddigi megtisztelõ figyelmet. Az egy év során 37 bejegyzés született, kivétel nélkül mindegyik tartalmaz receptet, technikát.Ez havi 3 bejegyzést jelent, és ezt az átlagot nagyon szeretnénk tartani, lehetõség szerint növelni. A blognak sok barátja van, a közvetlen alkotói körben több jó tollú emberrel, vendégposzt azonban ez idáig csak egyetlen egy született.
Nagyreményû nevünk, a ?Hungarian Nouvelle Cuisine? talán kicsit túlgondolt, de a mottóban megfogalmazott irányelvek továbbra is sziklaszilárdak. A jövõben inkább a blog rövid nevét, a HuNoCu-t használjuk, amely kicsit fura, és nem is könnyen megjegyezhetõ, de így alakult, ezért szeretettel gondozzuk tovább (nem utolsósorban, így rövid formájában akár szakácskabátra is hímezhetõ).
A megszokottól eltérõen következzen egy személyes poszt, egy nagy emberrõl, aki nélkül a HuNoCu sem indult volna útjára.
Marcellin Marc, a head séf 2 perc alatt meggyõzött, nagy helyen vagyok. Az interjú kábé ötperces volt, a mester közölte az elvárásait: - "Ha hétfõn mutatok egy receptet és egy ételt, neked azt péntekre tökéletesen ismételned kell. Nincs pardon. Ez a hely a Special One. Ez itt az én álmom." Lendület, önbizalom, tökéletes szakmai önkép, erõ, összpontosítás és szenvedélybõl fõzés, ezt sugározta a séf.
Marcelin nyakigláb, kétméteres, vékony, nagyon megnyerõ figura, akinek fizimiskájáról lerí, hogy francia. Helyesen és jól beszél angolul, égbekiáltó francia akcentussal. Amit szakmailag képvisel, a hamisítatlan francia iskola, cuisine de référence. A mérce a világ összes komoly konyhájában, az egyetlen módszertan.
32 évesen találkoztam életemben elõször a tökéletes elhivatottsággal és kompromisszumok nélküli tiszta, szép maximalizmussal. Minden addigi éttermi és egyéb munkatapasztalatom semmivé foszlott. Szerencsémre és némi szerencsétlenségemre, ez egy vegytiszta francia konyhán történt meg.
Marcellin hónapra egyidõs velem, de talán idõsebbnek tûnik, nyilván azért is mert a konyhán õ a tejhatalmú úr, míg én a betanulási idõ alatt a legutolsó senki voltam. 14 éves kora óta keményvonalas szakács, egész Franciaországot bejárta, 1-2-3 Michelin-csillagos éttermekben végigrobotolva a szakmai szamárlétrát. Dolgozott olasz és spanyol éttermekben, rengeteg séf-barátja van szerte a világból. 15 éves korában az egész nyarat egy normandiai étteremben töltötte, napi ezer osztrigát felnyitva, a létezõ összes tengeri halfajtát pucolva, filézve. A normandiai lányokról a véleménye: - Olyanok, mint a cr?me fraîche és a Calvados!
A katonaságnál a parancsnoki konyhán dolgozott, a vezérkarnak fõzött egy éven át, mint elmondta, jó iskola volt az is. A szakácsdiploma megszerzése után Párizsba került, ahol 2 évig robotolt eleven masinaként a húsételeken és grillen, heti 13 mûszakot letudva, ami ugyebár egy szabad délutánt jelent.
Amikor elõször láttam dolgozni, elképedve bámultam, amint a vágódeszka felett varázsol, karjai szélmalom módjára keringenek, tekerednek, mintha minden egyes kis részfeladaton az élete múlna. Morfondíroztam, vajon a megszállott vagy a kötöznivaló bolond-e a jobb jelzõ arra, amit mûvel. A legegyszerûbb munkát is, teszem azt, hüvelyes babfejtést is extra svunggal végzi, törzsbõl elõre-hátra hatalmas lendületeket vesz. Õrültségnek tûnik, de 10-20%-kal gyorsabb lesz ettõl.
A legnagyobb, amikor a tálalás végsõ motívumaként a szószt ráhelyezi a tányérra. Fest. Megszállott tekintettel, akár Salvador Dali, átszellemült arccal, nem létezõ bajszát rágva, varázsol az evõkanállal, a szósz tényleg ékesíti a tányért, élmény figyelni.
Hihetetlen energiával, optimizmussal, koncentrációval áll a munkához, a bökkenõ az, hogy senki más nem ilyen. Van benne valami Don Quijote-szerû, ahogy harcol és dacol a minden alkalmazottban meglévõ, néhol szemernyi, máskor burjánzó lustasággal. Ha mindenki olyan lenne, mint õ, akkor pillanatok alatt kitörne minden idõk legnagyobb világgazdasági válsága, olyan szintû munkaerõ-túlkapacitás keletkezne.
Ha egy beszállító késik, és sûrû elfoglaltságára hivatkozik, hallom, amint fennhangon leoktat a telefonba: - "Mindannyian elfoglaltak vagyunk! És roppant boldogok, hogy dolgozhatunk!"
Ha a hal nem tökéletesen frissen és precízen érkezik a konyhára, mondjuk, az egyik halat pikkelyesen felejtették, nem lát a méregtõl, és ugyan úriember módjára, de ellentmondást nem tûrõen reklamál: - "Nálunk a gyerekek, mikor 14 éves korukban átlépik a konyha küszöbét, ezt tanulják meg elõször! Hogyan készítjük elõ és tároljuk a halat. Tisztán és rendesen!"
"Ooooohn-Õõõõõ" ? itt már szinte Louis de Funes-t idézõ orrhangokat hallat ? "This is not professional!" ? csapja le a kagylót sértõdött, kellemes francia raccsolással. "This is not professional!" - tanítványai közt szállóigévé vált verdikt.
A nyomás gyilkos, mint minden francia a helyen, az új húst beavatják, tesztelik a tûrõképességét, tudását, erejét. Ötpercenként teremtettek le és aláztak
meg, eközben az étterem legmelegebb sarkában dolgoztam, mint egy igásló.Bosszantó a felesleges stressz, hogy a különbözõ felszerelésekért szinte verekedni kell nap mint nap. Rejtegetni a legjobb fémkonténereket, habverõt, reszelõt, stb. a többiek elõl, mert egyszerûen kevesebb van belõlük, mint ahányan sokszor egyszerre igényelnék. Késõbb jöttem rá, hogy ez is az iskola része, meg kell tanulni, mennyire értékes lehet egy szûrõ, vagy egy kisméretû merõkanál ahhoz, hogy uralni tudjuk a pályát.
A tûzhelyek éppenséggel vadonatújak és csúcsminõségûek, de nem tudsz ennek örülni, mert az állásodban a hõség leírhatatlan, az étterem messze legmelegebb pontja. Délelõtt 10kor már szakad rólad a víz és ez nem szûnik meg a zárásig. Megdöbbenve tapasztaltam, hogy minden szerviz után takarítani kell, méghozzá komolyan. Itt, ahol minden még sokkalta megterhelõbb, mint egy átlagosabb, nagyobb étteremben, mindent te takarítasz. Egy gyilkos szombat este után majd összeesnél, erre mint az õrült, fel kell újra pörögnöd, és félórában egy perfekt rapid takarítást véghezvinned. Gyakorlatilag minden csillog, amikor végre kilépünk a konyhából. Idõ kellett hozzá, de beláttam, ez így kerek. Csak így épülhet fel az a kollektív mentalitás, ami naggyá tesz egy konyhát.
Mártásegyetem. Anno már sejtettem, hogy minden a mártáson múlik. A vendég azért jön vissza. A Frédi Bácsi Vendéglõjében, a nyolckerben, ahová a kilencvenes évek derekán sokszor megfordultunk, ez volt a technikai alap. Az egykori válogatott dzsúdós patron vaddisznócsontból fõzött pörköltalapja állandóan létezett, a székelykáposztához, csülökhöz, gulyásleveshez is adott belõle egy leheletnyit, ez volt az igazi mûhelytitok.
Marcellin mester irányításával hetente 100kg kacsa- és bárány-gerinccsontból, illetve marhahús-nyesedékbõl fõztem a mártásokat. 60 kg kacsafarhátból és combcsontból jön össze 6-8 liter pompás, naranccsal, virágmézzel, fûszerekkel és méregdrága armagnac-kal ízesített mártás a kacsamellhez. A marha- és bárányszósz fõzése során, az edény alján keletkezett értékes pörzsanyagokat portói borral oldjuk fel, a marhát vörössel, a bárányt száraz fehérrel. A séf minden szószt kontroll alatt tart, a végsõ ízesítésnél õ mondja ki az áment. Tágra nyitott szemmel, vadul forgatja, szemléli a szószt, kóstol, gyors utasításokat ad a végsõ finomításra, nagy ritkán dicsér.
A szószalap elkészítése után az összes alapanyagot újra felfõzzük vízzel, hogy másodlét nyerjünk. A másodlevet aztán mindig az új szósz készítésénél használjuk fel, újra és újra, tehát nem vízzel fõzünk, hanem másod-alaplével (remouille). Ez az éttermi fõzés különb mivoltának a titka, az örökös körforgás, újrafelhasználás. Ez ad meg egy étteremnek egy alap-ízt, ettõl több mint bármelyik otthoni magánkonyha, érezzük ezt az alap-ízvilágot házias, magyarosnak vagy klasszikus franciának, egyre megy.
Amikor elkészül egy szószalap, beredukálás elõtt a kb. ötliternyi anyag a hûtõbe kerül, másnap reggelre szétválik a zsiradék és a tiszta szósz. Az egyik francia csodagyerek kolléga, Xavier húzza a száját, hogy az õ egykori séfjei közül mindegyik szigorúan kidobta a különvált zsiradékot. Marcellin viszont más elveket vall, a különválasztott, majd beredukált szószba mindig visszatesz egyharmadot a zsírból is. - "A zsír is csupa íz, csodálatos ízek gyûjtõhelye. Hát érzed ezt az ízt máshol?! Benne van minden, a bárány, a fûszerek, ez fõzés, ez fõzés, ez A fõzés!" ? kürtöli világgá lelkesen.
Az összes mártás a tûzhely szélén sorakozik a szerviz során, kis nyeles lábasokban, minden üres másodpercben ezeket kell felügyelni, spatulával körbejárni a nyeles lábas belsõ oldalát, mini-habverõvel kevergetni, õrizgetni a konzisztenciát, tartani az értéket, ez egy alap-mellékfeladat. Összetett munkavégzés ez, egy karmester és egy riksás munkájának kombinációja.
A betanulási fázisban, amikor egyszer-egyszer elfeledkeztem a mártások folyamatos, gondos kezelésérõl, újra és újra hirtelen mellettem állt a séf. És lesújtóan végigmérve közölte velem: - "Tudod, Máriusz, ez a mártás most így, ahogy van, pocsék. Mert nem törõdsz vele, nem tiszteled és kezeled, ahogy kell. Ahogy te csinálod, úgy bárki meg tudja csinálni. Ahogy kellene csinálnod, de nem teszed, na, az a fõzés. Proper cooking."
Az elsõ 2 hónapban alázások, naponta ötvenszer, csupán ízelítõül: - "Ez nem fõzés, ez csak egy kalap szar. Barbie-baba konyhája." Vagy franciás gõggel, megvetéssel felhúzza az orrát és szimplán, sértõdötten közli: "this is terrible!" Egyszerû és elegáns csipet-alázások, amelyek sokkal jobban fájnak, mint az angolszász fucking-okkal túlzsúfolt lecseszések. Franciás, szakmai megvetés: - "This is not serious, this is not professional!"
Minden viszontagság után, egy nagy álom teljesült! Ezt akartam, francia iskolát, megkaptam. Életem egyik legnagyobb sikere és élménye volt, hogy megmaradtam a séf keze alatt, és kerek egy évig voltam hûséges katonája. A HuNoCu posztjainak nagy részét az itt kapott tanítás ihlette.
Az emberek tökéletesen be vannak idomítva, és egymással versengve tekernek egész nap, majd takarítanak, akár valami elit-rabszolgacsapat. A konyhában minden szerviz elõtt fél-egy órával már jellegzetes rosszkedv az úr. Egyre nagyobb a nyomás, bizonytalan mise-en-place állapotok, ellenséges arcú robotok rohangálnak fel-alá, és építik fel állásaikat a szervizkezdésre.
A tempó, az örökös készenléti állapot, az éppen csak 20 perccel vagyok megcsúszva érzés mogorvává teszi az embereket. Barátságtalanok és állandó jelleggel fáradtak.
Minden konyhának van egy sajátos illata, ami felér egy portréval. Nagy éttermekben el lehet szokni a konkrét ízektõl. Itt egy kisméretû lábosban már délelõtt készül a séf a losbster bisque-je, és a levegõben szálló illat felejthetetlen, igazi ételé, olyan kifinomultan és karakteresen, mintha csak egy családi ház konyhájában ücsörögnél. Bármekkora is a stressz, ez az illat gyönyörûvé teszi a konyhát.
Délben, mikor indul a szerviz, minden varázsütésszerûen értelmet nyer. Az összes kimenõ fõétel színes, látványos építmény, izgalmas, tökéletes, egyenként is értékes tányérok. Pörögnek a rendelések, a commis pincérek lélekszakadva loholnak felfelé a lépcsõn a tálcákkal, a séf élénk ösztökélésével ? "Mozogj, vagy fenéken billentelek!"
Jobbra a képen: Galambmellbe foglalt libamáj, töltött galambcomb, konfitált birsalma és karórépa/ Clos Maggiore 2006
Marcellin nagyszerû ember. Kitárt elõttem egy hatalmas kaput, és megmutatta, mit jelent ez az egyszerû szó: fõzni. Akár egy keringõ dervis, járja az állásokat és kóstol, és ami a legszebb, ha tetszik neki, amit a serpenyõdben lát, szívbõl dicsér. Nem is annyira téged, hanem sokkal inkább az ételt. ? "Ez az, ezt a konzisztenciát keressük, gazdag, bevonóképes mártás, csupa íz, csupa szín, ez gyönyörû, ez csodálatos!" ? zengi fennhangon, boldogan.
Az összes szakács kóstol mindent. Semmi nem megy ki, ami hibás. Újratálalnak, ha egyetlen alkotóelem, egy nyomorult bébirépa nem néz ki tökéletesen frissnek és ropogósnak. Mindez összpontosítás, tudatosság, koncentráció és a munkához való maximálisan pozitív hozzáállás nélkül teljesen lehetetlen.
Marcellin a konyhában Mourinho-ként viselkedik. A rendelések, mint mindenütt, blokkokon érkeznek. Harsányan kürtöli õket szerte a konyhában, akár egy mûsorvezetõ. Imádja, ha nagy asztal és nagy rendelés érkezik, minél változatosabb, annál jobban tûzbe jön.
? "3 marha, 2 bárány, az egyik pink, és igen! A végére egy chicken á lá carte, igen, igen, ez az!" - tudatná lelkesen az egész világgal. Máskor meg, ha mondjuk egy asztal 5 kacsát rendel, lefelé viszi a hangsúlyt a speakerkedésben: - "5 duck!" Pontot helyez a tény végére, lám, ilyen jók vagyunk, egy 5 kacsamelles rendelés akármikor beugorhat.
Ha a rendelés tetszik neki, tehát úgy véli, hogy a vendég hozzáértõ és szép ételsort választott, a ház ajándéka az amuse bouche, a kifinomult modern francia konyha elegáns kis figyelmessége. A séf aktuális amuse bouche-a egy hideg zöldborsókrém-leves, amelyet lehûtött kávéscsészében, plusz a csészealjra helyezett kockacukor méretû és formájú, forró ropogós barna, libamájjal töltött crouton-okkal szolgálnak fel. Az elõételek után, további étvágyfokozóként. Mit lehet erre mondani? Megkapóan egyszerû, mégis mérhetetlen plusz.
Egy magányos ír farmer vagy angol gentleman, ha beül az étterembe egyedül vacsorázni, úgyszintén azonnal szimpatikus lesz neki, és jár az amuse bouche. A magányos ürgék eleve gyanúsak neki, könnyen lehet, hogy szakmai kém, tudósító, de legalább is gourmet az illetõ, aki fokozott figyelmet igényel.
Marcellin fantasztikus, amellett, hogy világszínvonalú szakács, profi PR-os, nyilván bármiféle ilyen irányú képzettség nélkül. Komolyan tiszteli az étterembe betérõ vendéget. Meg akarja õket vendégelni. Az egyetlen kivétel, ha a vendég étel allergiára hivatkozva ? tejérzékenység, lisztérzékenység, stb. ? egyénileg kéri az ételt. Ilyenkor megvetõen fújtat: "dairy-allergy, glouten-allergy, ? blowjob-allergy!"
Amint az étterem kezd megtelni, fojtóvá válik a levegõ idelent a konyhán, a séf ragyogó szemmel kiáltja: "We are busy!"
Lehangoltan, összetörten mondom neki, a hétfõ reggelre elvégzendõ feladatlista szörnyûséges, mire õ, csillogó szemekkel harsan: ? "éppen ellenkezõleg ? ez nagyszerû, csodálatos!" Elszégyellem magam, és belátom, milyen igaza van, sose siránkozzunk, inkább csináljuk jól!
A séf 11 mûszakot teljesít hetente, a lehetséges 11-bõl. Én két ízben voltam beosztva 9 mûszakra, egy háromhetes magaslati, kolumbiai edzõtábort képzelek ilyennek. Sokszor érkezem elsõként a beosztott szakácsok közül, a kétméteres, kajla séf hatalmas konténerekkel rohangál fel-alá a konyhában, egyszerre 8 funkciót ellátva süt, fõz, elõkészít, rendet rak a hûtõkamrában. Meglát, és tomboló életörömmel kiabálja: - "3 órakor a Leicester Square-en fürdõruha-bemutató show kezdõdik! 39 bikini! 39 bikinis hölgy!"
Én magamban morgok, hogy ne csináld, mon chef, mi itt fogunk izzadni a konyhán, lehetne ez a bikini-show bárhol a világon, de aztán nekilátok termelni én is, a munkavégzés elûzi a rosszkedvemet.
Ez az ember a munkaérdemrend nagykeresztjét érdemelné, és lelkesedése, elhivatottsága többé-kevésbé mindenkire átragad. Hallom, ahogy a beszállítókkal tárgyal, nap mint nap. Jut energiája és ideje arra, teljes egészében kézben tartsa a beszerzéseket, hogy dörzsölten, magabiztosan tárgyaljon, versenyeztessen beszállítókat, lehordja a halast, ha csak 2 tengeri sügér is kisebb az elvártnál, visszarakassa a furgonra a zöldséget, ha a kínai kel levelei ráncosak. Nem egyszer láttam, a halas kapkodott, a tõkehalra rátette a második ládát, megnyomódott a kiváló fehérhúsú hal, a séf közel állt ahhoz, hogy szabályosan összeverje a beszállító rakodóját. Amikor a nõi beszállítókkal tárgyal telefonon, hízeleg, és úgy bókol, mint Malkovich a Veszedelmes viszonyokban. ? "Cécile, Cécile! I?ll be off on Sunday!" A fõpincér alatt a teljes front of house személyzetnek dirigál. Akármelyik pincért kirúghatja, ha valaki kétszer vét a rendelések leadásakor, másnap mehet utolsó figyelmeztetéses raportra a menedzserhez.
Újságíró gasztronómus szaktekintélyeket hív meg az étterembe, és a teljes menüsort lefõzzük nekik, utána egyórás prezentációt tart a különteremben a részükre, honnan hová tart az étterem.
Alig 2 hete, csak úgy passzióból, kitalált egy special-t. Valahonnan, potom pénzért beszerzett egy teljes borjúgerincet, reggel 7kor vigyorogva, a saját vállán lecipelte a konyhára. - "Special for two, ezen a héten a párocskáknak kedveskedünk, mielõtt egymásnak kedveskednek!" ? üvölti felém, mikor meglát. A borjúgerincbõl 14 cm vastag, csodálatos csontos karajokat szelt, majd formázott hurokkötéssel. Ezután a sütõben tökélyre, rare-re sütöttük õket, majd vákuumfóliáztuk a szervizre. A köret házi tagliatelle tészta volt, egy fantasztikus rókagombás zöldségraguval, külön nyeles rézlábasokban. És persze szósz, borjúszósz, édes istenem, leheletnyi erdei gombával, konyakkal, borjú-jus-vel, krémmel.
Rendeléskor készre (medium rare) sütette velem a bordákat, majd egy öntöttvas, provence-i fûszerekkel és félbevágott vöröshagymával megrakott francia cocotte-ba helyezve, a kézi lángszóróval füstös, falusi kemence ízt varázsolt nekik. Felszeleteléskor a hús rózsaszínû volt, az íze pedig olyan, hogy egy dörzsöltebb vendég is azt hihette, idelent inasok fûtik arborétumokból kivágott tölgyfával a háromszáz éves kemencéket. ? "This is simple, this is French!" ? kacsint és vigyorog elégedetten, kajánul.
Látom egyik reggel, hogy vége a kucsmagomba-szezonnak, és a csirke mellé egy új mártás, az Albuféra szósz szerepel az étlapon. Kérdezem, hogy az meg mi, mire a séf szinte vérig sértõdve végigmér: az egy klasszikus mártás. Bocsánat.
Az Albuféra-mártás rövid leírása:
- 5 liter nagyon jó minõségû csirke alaplevet másfél literre beredukálunk.
- Ezalatt 2-2 üveg madeirabort illetve száraz, fehér portóit együtt flambírozunk és szirupos állományúra forralunk..
- A koncentrált csirke alapléhez 1 liter könnyebb fõzõtejszínt adunk. Felforraljuk, kissé redukáljuk. Ezután hozzáadjuk az alkoholos redukciót. Kóstolunk, sóval-borssal ízesítjük.
- A mártást libamájjal montírozzuk, továbbá szarvasgombaolajjal ízesítjük.
- Botmixerrel homogénné tesszük, majd finomszûrõn átszûrjük.
- Az Albuféra-mártás velouté-sûrûségû, bézsszínû, pikáns és töménységében is üde.
Köszönjük, Marcellin!
http://www.closmaggiore.com/
