Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Céklasóval sütött harcsa
sponsored links
A fûszersó régóta köztudatban lévõ ízesítõeszköz, legismertebb fajtái a zellersó és a fokhagymasó. Közeli rokonai azonban még kevésbé elterjedtek, pedig odahaza, kellõ kísérletezõ kedvvel csodás fûszersókat állíthatunk elõ.Mindközül a céklasó a legmisztikusabb, különleges konyhai alapanyag. Ha serpenyõben sütünk bármit is, forró vajjal locsolgatva, céklasó hozzáadásával, a vaj és az éppen sütött anyag természetes levei a dehidratált céklaszemcséket életre keltik, azok pelyhesedve megduzzadnak. A cékla aromái felszabadulva fantasztikus ízeket, színképzõ hatást eredményeznek.
Elkészítése idõigényes, de egyszerû, és sokszorosan meghálálja a fáradságot. A céklasó alkalmazását különösen ajánljuk zsírosabb édesvízi halainkhoz, úgymint az angolna vagy a harcsa. A cékla felszabadító energiái kiemelik ezen halak elõnyös tulajdonságait, míg a zsíros érzetet kompenzálják, a pikáns édes és savanyú rezonanciákkal. Természetesen bármi más, akár egy szép sertésflekken is készíthetõ céklasóval. A céklasó segíti a pörzsanyagok karamellizálódását, általa hús ropogósabb lesz és látványos színt kap.
A molekuláris gasztronómia elõszeretettel kutat és tár fel ún. ételpárokat, vagyis egymástól teljesen elütõ alapanyagokat, amelyek rokon ízeket, aromákat hoznak. A legismertebb ilyen a Szent Jakab kagyló és a fehér csokoládé tagadhatatlanul azonos íz-identitása. Nos, a céklasó illata megtévesztésig azonos egy frissen fõtt tejes kukorica illatával.
Az alábbi kompozíció kora áprilisi hangulatot idéz, és igazán vonzó plat de jour lehetne bárhol. A pofonegyszerûen elkészíthetõ friss medvehagymamártás nagyszerûsége háttérbe szorította poszt alapvetõ elemeit is! Ha már ételpároknál tartunk, egészen minõségi, friss zöldborsópürére emlékeztettek az ízei, enyhe fokhagyma aromával (nem véletlen, hogy a medvehagyma angol neve wild garlic).
Vajjal-céklasóval serpenyõben sült harcsafilé
Ropogós idénysaláta
Medvehagyma-mártás
Céklasó
A megmosott, megtisztított céklát héjastól, hideg vízben feltesszük fõni. 40-50 percig fõzzük. A fõzõvíz ízesíthetõ fûszerekkel, elsõsorban babérlevél és szegfûbors ajánlott. A vizet azonban nem sózzuk, hiszen a végeredmény éppen eléggé sós lesz. 
A megfõtt céklákat még melegen meghámozzuk, és mandolinnal 0,5mm-es vékony szeletekre vágjuk. Aszalógépben dehidratáljuk a céklaszeleteket. Alternatív megoldás, hogy konyhában, forró légáramos helyen, esetleg nagyon alacsony hõfokon, légkeveréses sütõben szárítjuk ki. Az optimális aszalási hõmérséklet 52°C.
A dehidratált céklát elektromos kávédarálóban finomra õröljük. Minõségi sóval elkeverjük, 1 kanál só:2 kanál õrölt cékla arányban.
Harcsafilé 
A vastagabb és lehetõleg bõr nélküli harcsafilék mindkét oldalát céklasózzuk. Felforrósított serpenyõben, kevés olajon kezdjük el a harcsafilék sütését.
Amint mindkét oldal szép színt kap, a serpenyõt lehúzzuk a tûzrõl, vajat, héjastul tört fokhagymagerezdeket és pár szál friss kakukkfüvet/ rozmaringot adunk hozzá.
A serpenyõt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a harcsafiléket. Eközben a céklasó kifejti hatását, aromatizál, karamellizál és színez, az eredmény: gyönyörû, sötétrózsaszín halhús. A sütés végén kevés frissen facsart citromlével fejezzük be az ízesítést.
Ropogós idénysaláta
Friss retket és kígyóuborkát brunoise-méretû kockákra vágunk. Hagyományos vinaigrette-tel ízesítjük, majd zsenge salátalevélbe töltjük.
Medvehagyma-mártás
- 200g medvehagyma-levél
- 30 ml könnyû fõzõtejszín
- 50g vaj
Lobogó sós vízben 45 másodpercig blansírozzuk a medvehagyma-leveleket. Azonnal sokkoljuk jeges vízben, majd kinyomkodjuk és darabokra vágjuk.
A fõzõtejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a vajat, majd a medvehagyma-levelekkel és kevés fõzõvizével együtt botmixerrel pürésítjük. A végén sóval, frissen õrölt fehérborssal ízesítjük. Azonnal lehûtjük, felhasználásig hûtõben tartjuk. Tálaláskor éppen csak felmelegítjük.
Tálalás 
A medvehagyma levelekbõl egy szép példányt megõrzünk a tálaláshoz, vékonyan bevonjuk olívaolajjal és a tányér közepére simítjuk.
A harcsaszeletet és a salátatölcsért köré rendezzük. A hal mellé kanalazzuk a medvehagyma-mártást és kevés céklasóval is díszítjük a tányért.
