Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Csuka furmintos názsban
sponsored links
A halak názsban történõ posírozásával elõször 2006 Szilveszterén találkoztam a Clos Maggiore konyháján, a Covent Gardenben, amikor is Szent Péter halfiléket készítettünk el ezen a módon. Megfogott az addig számomra ismeretlen technika. A názst napokkal ezelõtt elkészítettük, hagytuk infuzionálódni csatos befõttesüvegekben, majd a nagy napon gondosan átszûrtük, és egy forralás után olyan pozícióba állítottuk be a francia tûzhelyen, hogy a hõmérséklete egész este folyamán éppen csak 70°C körül maradt.A szilveszteri menük általában könnyebb munkát jelentenek a vonalszakácsnak, hiszen nem ? la carte a kiszolgálás, hanem elõre kidolgozott menüsorokat kell meglehetõsen gyorsan, fix létszámnak elkészíteni. A szilveszteri menü bevallottan arról is szól, hogy éjfélig ?kiszórjunk? mindent, ilyenkor a vendég sem elsõsorban az ételre koncentrál, hanem a partizásra, több italféleség fogy az étel mellé, és persze a szakács is szeretne egy kicsit szórakozni, miután elhagyta a példás módon kitakarított konyhát, hajnali kettõ körül.
Viszont, kiváló alkalom olyan technikákat, ételeket elõvenni, amelyek újdonságot jelentenek a néha bizony nagyon szürke hétköznapi robot után.
Ne feledjük: a szakács legfontosabb feladata a precizitás és a minõség tartása minden áron, a rábízott ételek hajszálpontos reprodukciója! Sous chef alatti pozícióban a kreativitás legfeljebb az alapanyag- és eszközmenedzsmentben (magyarán: az állás és a hûtõkamra tökéletes ellátásában és tisztán tartásában) erény, az ételkészítésnél kizárólag a személyzeti menü fõzésénél engedélyezett. A szilveszteri menüsor ételei jellemzõen nem szerepelnek az év folyamán az étlapon, és ezekre elõkészülni kifejezetten szórakoztató.
Szilveszter szervizén, amint jelzés érkezett, hogy indulhat a menüsorban második halétel tálalása, abban a pillanatban kerültek bele a Szent Péter halfilék a názsba. Amíg a többi köret is elkészült, 10-12 perc alatt a kíméletes hõmérsékleten a halfilék átpárolódtak, de tökéletesen szaftosak és puhák maradtak, a názs zöldségeinek ízével és fûszereinek aromáival telítve.
A Czifray versenykurzus aktuális kiírásában nagyon szimpatikus volt a názs (jus de nage) téma. A názsról elõzõ posztunkban már értekeztünk, a mostani kreáció pedig már egy befejezett alkalmazása, megvalósítása a fehérboros fõzõlében történõ ételkészítésnek.
Csukafilé furmintos názsban, lencsével, csicsókával és vargányával posírozva
Csukafilé: 
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" címû klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középsõ vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás elõtt sózzuk, frissen õrölt fehérborssal megszórjuk.
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" címû klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középsõ vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás elõtt sózzuk, frissen õrölt fehérborssal megszórjuk.
Maga az étel egyfajta leveses "egytányér", az idényre jellemzõ zöldségbetétekkel. (A vargányáért hatalmas köszönet Ferdinándnak Ceredre.)
A zöldségeket szándékoltan puritán módon fõzzük meg, hiszen a hallal együtt a názsban kerülnek befejezésre.
Lencse:
Lencsét fõzünk, kevés zöldséggel és sóval, ?bouquet garni?-val, hosszan, kíméletes hõmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fûszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sûrítjük a názst.)
Lencsét fõzünk, kevés zöldséggel és sóval, ?bouquet garni?-val, hosszan, kíméletes hõmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fûszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sûrítjük a názst.)
Csicsóka:
A csicsókát meghámozzuk, majd jeges citromos vízben lemossuk (nagyon könnyen oxidálódik). Igyekszünk egyenletes, falatnyi formára vágni, esetleg faragni a csicsókadarabokat. Sós, enyhén citromos vízben 10-14 perc alatt puhára fõzzük, ügyelve, hogy semmiképpen ne kezdjen el szétfõni.
Vargánya:
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyõben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyõben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.
Befejezés: 
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetõsen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetõsen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.
Tálalás:
Levesestányérba, a názsból és minden köretelembõl egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.
Levesestányérba, a názsból és minden köretelembõl egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.
A fehérboros halfõzõlé mûfajában a középkori asztalok szelleme köszön vissza, ezért nem átallottam kevés bottarga-t is ráreszelni, közvetlenül tálaláskor. A bottarga árban és presztízsben a szarvasgombával egyenértékû. Az ikrazacskóba töltött sózott, szárított, préselt halikra igazi ínyencség, és szintén a régmúltat, Czifray korát idézi.
