Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
birsalma, portói és katalán krém
sponsored links
a következõ birsalmás kísérletezés is nagyszerû lett, az ötletet gordonbácsi adta. a birsalmakészletem erõsen megfogyatkozott, ugyanis igen hamar rothadni kezdtek. ezért egyik nap nagy adag kompótot fõztem azokból, amik már hibásak voltak, a többi még érik a szekrényen. a kompótot a hagyományos módon fûszereztem (fahéj, szegfûszeg, citromhéj), de mindenbõl csak keveset adtam hozzá. azt terveztem ugyanis, hogy a következõ desszerthez nem készítek külön birspürét (amihez több órán kell fõzni a gyümölcsöt, méghozzá sütõben), hanem a kompótban puhára fõtt birsalmát fogom összetörni hozzá. a cél egy réteges desszert volt, melyben a birspüré kerül legalulra, majd erre portóiból készült zselé jön, végül katalán krém. a birspüré remek párja a portói és a katalán krémmel való kontrasztja is tetszik. a katalán krém hasonló a cr?me br?lée-hez, de nem kell vízfürdõben sütni, az ízesítése pedig citromhéjjal, narancshéjjal és fahéjjal történik (a vanílián felül). a tetejére cukrot karamellizálunk, ami nagyon szépen megszilárdul és amikor bekanalazzuk, kiskanállal klasszul feltörhetõ.
birspüré portóizselével és katalán krémmel
a birspüréhez:
400 g birsalma
1 citrom levágott héja (csak a sárga rész)
4 szegfûszeg
1 kis rúd fahéj
cukor, ízlés szerint (én kb 8 evõkanállal raktam bele)
a fõzõlébõl kevés
a portóizseléhez:
300 ml portói
3 ek víz
1-2 tk agar-agar (vagy megfelelõ mennyiségû zselatin)
a katalán krémhez:
2 nagy tojás sárgája
75 g kristálycukor
500 ml zsíros tejszín
6 ek zsíros tej
1 vaníliarúd
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 rúd fahéj
plussz még kristálycukor a tetejére
a birsalmát négybe vágjuk, a magházat eltávolítjuk. utána annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük fõni a fûszerekkel, a cukorral és a citromhéjjal. kb 30-40 perc alatt, kis lángon puhára fõzzük. kihûtjük, majd a gyümölcsöt kevés fõzõlével leturmixoljuk, hogy kellemes állagú pürét kapjunk. a kínálópoharak/csészék aljára kanalazzuk.
a portóit a vízzel felmelegítjük, majd forráspont alatt hozzákeverjük az agar-agart (kevesebbet használjunk, ha lágyabb zselét és többet, ha keményebb, szilárdabb zselét szeretnénk kapni. én 3-4 teáskanállal használtam, nekem elsõre nagyon kemény lett, fel kellett jócskán hígítanom. jól elkeverjük. a még meleg zselét a birspürére kanalazzuk, egy éjszakát hûlni hagyjuk.
a katalán krémhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. utána a tejszínt és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait és a vaníliarudat, a citrom és a narancs lereszelt héját és a fahéjrudat. felmelegítjük, majd forrpont alatt lehúzzuk a tûzrõl és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos-cukros keveréket (ehhez három kéz szükséges). nagyon kis lángon addig melegítjük, míg besûrûsödik. forrnia nem szabad, mert összeugrik és csomósodik, ezért igen gyakran kell kevergetni. akkor van kész, ha a fakanál hátulját vastagon bevonja. ha ilyenkor végighúzzuk az ujjunkat, megmarad a csík. a kész krémet átszûrjük, majd gyakran kevergetjük, amíg kihûl.
a kihûlt krémet a portóizselére kanalazzuk, majd hûtõben lehûtjük. tálaláskor cukrot szórunk a tetejére és karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk. valaki próbálta már sütõben, grillfokozaton karamellizálni a cukrot? sikerül így egyáltalán? akinek nincs pisztolya (és ez sok ember esetében így van), az olvasszon fel cukrot lábasban, majd a karamellt öntse a desszertre és hûtse ki.
gordon ramsay inspirációja alapján. az eredeti desszert pedro ximenez sherryvel készül (itt beszerezhetetlen), a birsalma cukorral és kevés vízzel sütõben sül több órát és akácmézes granita valamint madeleine is jár hozzá.
birspüré portóizselével és katalán krémmel
a birspüréhez:400 g birsalma
1 citrom levágott héja (csak a sárga rész)
4 szegfûszeg
1 kis rúd fahéj
cukor, ízlés szerint (én kb 8 evõkanállal raktam bele)
a fõzõlébõl kevés
a portóizseléhez:
300 ml portói
3 ek víz
1-2 tk agar-agar (vagy megfelelõ mennyiségû zselatin)
a katalán krémhez:
2 nagy tojás sárgája
75 g kristálycukor
500 ml zsíros tejszín
6 ek zsíros tej
1 vaníliarúd
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 rúd fahéj
plussz még kristálycukor a tetejére
a birsalmát négybe vágjuk, a magházat eltávolítjuk. utána annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük fõni a fûszerekkel, a cukorral és a citromhéjjal. kb 30-40 perc alatt, kis lángon puhára fõzzük. kihûtjük, majd a gyümölcsöt kevés fõzõlével leturmixoljuk, hogy kellemes állagú pürét kapjunk. a kínálópoharak/csészék aljára kanalazzuk.
a portóit a vízzel felmelegítjük, majd forráspont alatt hozzákeverjük az agar-agart (kevesebbet használjunk, ha lágyabb zselét és többet, ha keményebb, szilárdabb zselét szeretnénk kapni. én 3-4 teáskanállal használtam, nekem elsõre nagyon kemény lett, fel kellett jócskán hígítanom. jól elkeverjük. a még meleg zselét a birspürére kanalazzuk, egy éjszakát hûlni hagyjuk.
a katalán krémhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. utána a tejszínt és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait és a vaníliarudat, a citrom és a narancs lereszelt héját és a fahéjrudat. felmelegítjük, majd forrpont alatt lehúzzuk a tûzrõl és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos-cukros keveréket (ehhez három kéz szükséges). nagyon kis lángon addig melegítjük, míg besûrûsödik. forrnia nem szabad, mert összeugrik és csomósodik, ezért igen gyakran kell kevergetni. akkor van kész, ha a fakanál hátulját vastagon bevonja. ha ilyenkor végighúzzuk az ujjunkat, megmarad a csík. a kész krémet átszûrjük, majd gyakran kevergetjük, amíg kihûl.a kihûlt krémet a portóizselére kanalazzuk, majd hûtõben lehûtjük. tálaláskor cukrot szórunk a tetejére és karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk. valaki próbálta már sütõben, grillfokozaton karamellizálni a cukrot? sikerül így egyáltalán? akinek nincs pisztolya (és ez sok ember esetében így van), az olvasszon fel cukrot lábasban, majd a karamellt öntse a desszertre és hûtse ki.
gordon ramsay inspirációja alapján. az eredeti desszert pedro ximenez sherryvel készül (itt beszerezhetetlen), a birsalma cukorral és kevés vízzel sütõben sül több órát és akácmézes granita valamint madeleine is jár hozzá.