Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
ARCADE - MÁR HIÁNYZOTT
sponsored links
Pár hónapja újranyílt az Arcade. Megszabadultak néhány bútortól, a középen csobogó vizes oszloptól, a sötét hajópadlótól és átalakították a belsõ teret. Világosabb lett, fényesebb, talán informálisabb, de valahogy nem lett otthonosabb. A magas pultok és az alacsonyabb asztalok váltakozásával a koncepció talán az, hogy tegyék hétköznapibbá az Arcade élményt, butítsák le egy kicsit a korábbi high-end bistro hangulatot. Véleményem szerint a belsõépítészeknek nem sikerült maradéktalanul beletrafálniuk a kor szellemébe. Kicsit idegen még, kicsit rideg és nem találja a helyét.
Ugyanígy teljes váltás történt a személyzetben is, ahol persze feltûnnek máshonnan ismert kedves arcok, de azért picit hiányoznak a megszokott pincéreink. Konyhai fronton átvette az irányítást az általam nagyon tehetségesnek gondolt Vidák Zoltán, aki a Rókusfalvy fogadót tette fel az elmúlt években a hazai gasztronómia térképére. Szerettünk is kijárni hozzá hétvégente enni a családdal, sõt még céges rendezvényt is tartottunk itt, csak azért, mert jó volt a fõztje. Egyszer emlékszem nagyon megharagudott rám, mert mûnek és fagyasztóízûnek bélyegeztem az egyik desszertjét. Kijött Vidák séf a konyhából és orrom alá dugta az ízesítésnek használt virágos illóolajat, ami valóban hûtõszagú volt, és erre megsértõdött. De ilyennek szeretem a szakácsokat: legyen lelkes, lelkiismeretes és ragaszkodjon az elveihez és a kreációihoz. Na jó, azért beláthatja idõnként, hogy hibázott.
Vidák talán kinõtte Etyeket, talán egy pesti helyszínre vágyott, ki tudja?, mindenesetre itt kötött ki a Tartsay és a Kis János sarkán az Arcade-ban. Ami ugyebár nagy felelõsség, hiszen sok ismerõs törzshelye volt, sõt az üzleti jellegû ebéd megbeszéléseim nagy részét itt bonyolítottam. Nagy kérdés, hogy be tudja-e tölteni az idõközben a Vár a Speizbe távozott Fazekas László által hagyott ûrt és folytatja-e úgymond az Arcade hagyományait.
Az Arcade különös fajta étterem volt Vidák elõtt: elég eklektikus, elég önfejû, elég improvizatív. Nem lehetett ráhúzni különösebben egy bélyeget, hogy ez most bisztrokonyha, vagy magyaros, vagy olaszos. Volt egy kevés mindenbõl, de tényleg nagyon kevés fogás volt az étlapon - ám azok mindegyike elég jól ki volt találva. Levesben különösen erõs volt, no meg halban, de a diós gorgonzolas bélszínre is jó szívvel gondolok. Kérdés, hogy mit produkál ezek után Vidák?
Kacsamáj birsalmával. Igen népszerû kombináció manapság. A kacsamáj kellemesen körbepirítva, nem grízes, de nem is folyik, roppanós, krémes. A birsalma egyszer püréformában van jelen, másodszor pedig szeletekben pirítva. Illik a kacsához valami édeskés mártás, portói, lekvár, kandírozott gyümölcs, de a birs itt megmarad savankás formájában. Nem egy mézesmázas cucc, fanyar, kesernyés, néhol megvillan az édeske, de nagyon tartózkodó módon. Biz isten nem vagyok egy édesszájú, de szerintem lehetne benne még egy kis cuki.
Nézzük csak meg ezt a fekete tõkehalat. Példás, nem? A bõre szépen barnára lepirítva, a húsa feszes, érmékre bomlik, még belül helyenként sushi/sashimi grade. Volt mellette valami köretjavaslat, tán párolt zöldség vagy grillezett zöldség, de ezekre a nehezen definiálható vegyes zöldség mixekre nehezen gerjedek. Jó, persze itt az Arcade-ban nem várom hogy az egyen szójás, brokkolis, kaliforniai paprikás, cukkínis témát kapom hanem valami minõségi cuccot, de mégis a zöldségek között olyan választék, olyan különbség van, hogy nem lehet csak általánosságban beszélni róluk. A hús sem hús, hanem steak, csirkecomb, vagy borjúnyelv. A zöldség meg bébi bok choy, kelkáposzta, vagy spenót. Na.
Úgyhogy kértem egy pontosan belõhetõ rétegzett, grillezett padlizsánt. Parmigiana di melanzane alla Romana. Valahogy megõrülök ezért az ételért, akár vega, akár tartalmaz nyomokban pármai sonkát, akármilyen. A lényeg, hogy szottyadjon a padlizsán, olvadjon a sajt és legyen közte valami paradicsomos kötõszövet. Já, és az egész jöjjön ki a sütõbõl tûzforrón és bugyborékoljon. Ezt elég jól eltalálta Vidák séf és méltó partnere volt a kis tõkehalamnak. Nézzétek az igényes, kis sárga Staub edényként amiben érkezett. Cuki, nem?
Egy másik alkalommal pont óriás esõzések voltak és beindult a gombaszezon. Mit látnak szemeim a napi ajánlatok közt? Grillezett vargányát. Kis zöldfûszerrel meghintve serpenyõben lepirítva került elém néhány szelet házi pirítóssal. Friss, faksznimentes, szezonális, ilyennek kell lennie.
Ez meg egy malacoldalas házi tökfõzelékkel. Merthogy itt ilyeneket is csinálnak. Ebben meg hûen követik a korábbi Arcade vonalat, ahol a házias (?) ételek igen gyakran elõkerültek leves formájában, vagy feltûntek idõnként a fõételek között. Magyar bisztro. A tökfõzelék természetesen ress tökszálakból áll, magával van sûrítve, ha egyáltalán, lisztmentes, barátságos mennyiségû kaporral lett meghintve. Jól áll neki a tányér szélére kanalazott tejfölhalom. A malacoldalast gondolom sous-vide-álták majd pirították serpenyõben. Ez is igen kiforrott technikára vall - omlósak a kis bordácskák, lehet róluk cuppogtatni, szopogatni a foszlós húst.
Az Arcade a kedvencem volt sokáig. Nehéz lesz ugyanazt a színvonalat hozni, nehéz lesz az elõdök nyomdokaiba lépni. A két látogatásom során megbizonyosodtam arról, hogy Vidák séf jó döntés volt és tudja reprodukálni azt az Arcade-os ízvilágot és stílust, ami jellemzõ volt erre a helyre, úgy, hogy a saját stílusát is beleviszi. Az étterem berendezését tekintve és technikai értelemben, és étlapilag már most is fényévekkel a környékbeli konkurencia elõtt jár. De sajnos még nem a kedvencem. Apró lépésekkel oda lehet érni szerintem.
Összesen 6,5/10
Arcade Étterem
Kis János Altábornagy u 38
Ugyanígy teljes váltás történt a személyzetben is, ahol persze feltûnnek máshonnan ismert kedves arcok, de azért picit hiányoznak a megszokott pincéreink. Konyhai fronton átvette az irányítást az általam nagyon tehetségesnek gondolt Vidák Zoltán, aki a Rókusfalvy fogadót tette fel az elmúlt években a hazai gasztronómia térképére. Szerettünk is kijárni hozzá hétvégente enni a családdal, sõt még céges rendezvényt is tartottunk itt, csak azért, mert jó volt a fõztje. Egyszer emlékszem nagyon megharagudott rám, mert mûnek és fagyasztóízûnek bélyegeztem az egyik desszertjét. Kijött Vidák séf a konyhából és orrom alá dugta az ízesítésnek használt virágos illóolajat, ami valóban hûtõszagú volt, és erre megsértõdött. De ilyennek szeretem a szakácsokat: legyen lelkes, lelkiismeretes és ragaszkodjon az elveihez és a kreációihoz. Na jó, azért beláthatja idõnként, hogy hibázott.
Vidák talán kinõtte Etyeket, talán egy pesti helyszínre vágyott, ki tudja?, mindenesetre itt kötött ki a Tartsay és a Kis János sarkán az Arcade-ban. Ami ugyebár nagy felelõsség, hiszen sok ismerõs törzshelye volt, sõt az üzleti jellegû ebéd megbeszéléseim nagy részét itt bonyolítottam. Nagy kérdés, hogy be tudja-e tölteni az idõközben a Vár a Speizbe távozott Fazekas László által hagyott ûrt és folytatja-e úgymond az Arcade hagyományait.
Az Arcade különös fajta étterem volt Vidák elõtt: elég eklektikus, elég önfejû, elég improvizatív. Nem lehetett ráhúzni különösebben egy bélyeget, hogy ez most bisztrokonyha, vagy magyaros, vagy olaszos. Volt egy kevés mindenbõl, de tényleg nagyon kevés fogás volt az étlapon - ám azok mindegyike elég jól ki volt találva. Levesben különösen erõs volt, no meg halban, de a diós gorgonzolas bélszínre is jó szívvel gondolok. Kérdés, hogy mit produkál ezek után Vidák?
Kacsamáj birsalmával. Igen népszerû kombináció manapság. A kacsamáj kellemesen körbepirítva, nem grízes, de nem is folyik, roppanós, krémes. A birsalma egyszer püréformában van jelen, másodszor pedig szeletekben pirítva. Illik a kacsához valami édeskés mártás, portói, lekvár, kandírozott gyümölcs, de a birs itt megmarad savankás formájában. Nem egy mézesmázas cucc, fanyar, kesernyés, néhol megvillan az édeske, de nagyon tartózkodó módon. Biz isten nem vagyok egy édesszájú, de szerintem lehetne benne még egy kis cuki.
Nézzük csak meg ezt a fekete tõkehalat. Példás, nem? A bõre szépen barnára lepirítva, a húsa feszes, érmékre bomlik, még belül helyenként sushi/sashimi grade. Volt mellette valami köretjavaslat, tán párolt zöldség vagy grillezett zöldség, de ezekre a nehezen definiálható vegyes zöldség mixekre nehezen gerjedek. Jó, persze itt az Arcade-ban nem várom hogy az egyen szójás, brokkolis, kaliforniai paprikás, cukkínis témát kapom hanem valami minõségi cuccot, de mégis a zöldségek között olyan választék, olyan különbség van, hogy nem lehet csak általánosságban beszélni róluk. A hús sem hús, hanem steak, csirkecomb, vagy borjúnyelv. A zöldség meg bébi bok choy, kelkáposzta, vagy spenót. Na.
Úgyhogy kértem egy pontosan belõhetõ rétegzett, grillezett padlizsánt. Parmigiana di melanzane alla Romana. Valahogy megõrülök ezért az ételért, akár vega, akár tartalmaz nyomokban pármai sonkát, akármilyen. A lényeg, hogy szottyadjon a padlizsán, olvadjon a sajt és legyen közte valami paradicsomos kötõszövet. Já, és az egész jöjjön ki a sütõbõl tûzforrón és bugyborékoljon. Ezt elég jól eltalálta Vidák séf és méltó partnere volt a kis tõkehalamnak. Nézzétek az igényes, kis sárga Staub edényként amiben érkezett. Cuki, nem?
Egy másik alkalommal pont óriás esõzések voltak és beindult a gombaszezon. Mit látnak szemeim a napi ajánlatok közt? Grillezett vargányát. Kis zöldfûszerrel meghintve serpenyõben lepirítva került elém néhány szelet házi pirítóssal. Friss, faksznimentes, szezonális, ilyennek kell lennie.
Ez meg egy malacoldalas házi tökfõzelékkel. Merthogy itt ilyeneket is csinálnak. Ebben meg hûen követik a korábbi Arcade vonalat, ahol a házias (?) ételek igen gyakran elõkerültek leves formájában, vagy feltûntek idõnként a fõételek között. Magyar bisztro. A tökfõzelék természetesen ress tökszálakból áll, magával van sûrítve, ha egyáltalán, lisztmentes, barátságos mennyiségû kaporral lett meghintve. Jól áll neki a tányér szélére kanalazott tejfölhalom. A malacoldalast gondolom sous-vide-álták majd pirították serpenyõben. Ez is igen kiforrott technikára vall - omlósak a kis bordácskák, lehet róluk cuppogtatni, szopogatni a foszlós húst.
Az Arcade a kedvencem volt sokáig. Nehéz lesz ugyanazt a színvonalat hozni, nehéz lesz az elõdök nyomdokaiba lépni. A két látogatásom során megbizonyosodtam arról, hogy Vidák séf jó döntés volt és tudja reprodukálni azt az Arcade-os ízvilágot és stílust, ami jellemzõ volt erre a helyre, úgy, hogy a saját stílusát is beleviszi. Az étterem berendezését tekintve és technikai értelemben, és étlapilag már most is fényévekkel a környékbeli konkurencia elõtt jár. De sajnos még nem a kedvencem. Apró lépésekkel oda lehet érni szerintem.
Összesen 6,5/10
Arcade Étterem
Kis János Altábornagy u 38