Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Apró trükkök, fortélyok
sponsored links
Fotó
Ha meleg tésztát szeletelünk fel, forró vízbe mártott késsel dolgozzunk.
A lepények, piték, gyümölcstöltelékes tészták szebben sülnek meg, ha a tetejüket megszurkáljuk egy villával, miután már bekentük tojással a felületüket.
Szép aranysárga lesz a teteje, ha a tojás sárgájával kenjük be, vagy 1-2 evõkanál tejjel.
A süteményeket megkenhetjük még tejjel kevert sárgájával, vízzel elegyített fehérjével, tejföllel, olvasztott zsiradékkal, és cukros tejjel is.
Szép piros, fényes felülete lesz a pogácsának, kalácsnak, ha a tojás sárgájába egy kis olajat keverünk el.
Amennyiben nincs erre a célra tojásunk, készíthetünk sötétre pirított cukorból felfõzött, és lehûtött oldatot, amelytõl szép fényt és színt is kap a tészta felülete, ráadásul egy kisebb üvegben sokáig tudjuk tárolni is.
Ha olyan tésztaféleséget sütünk, amelynek tetejét meg kell kenni, akkor a tésztához kikevert tojásfehérjébõl tegyünk félre egy keveset, és keverjük el kis tejjel, vagy tejföllel, és azzal kenjük meg, így nem szükséges külön tojást felhasználni ehhez.
A kenéshez használjunk kenõtollat, vagy kb. 2 cm széles, puha szálú ecsetet. Elsõ használat elõtt alaposan mossuk meg, és minden használat után is tegyük meg ezt, meleg, mosószeres vízzel.
Sütéskor a receptek általában a forma kikenését, lisztezését is elõírják.
Ez azt jelenti, hogy puha, vagy olvasztott vajjal, margarinnal, ecsettel a forma alját, oldalát vékonyan, egyenletesen kikenjük, és ezután liszttel megszórjuk. A formát rázogassuk meg, hogy a liszt mindenütt egyformán terüljön el a felületen, a felesleget rázzuk ki belõle.
Kakaós, vagy más sötét színû tésztánál kakaóport használjunk.
Szabjunk ki az alja méretének megfelelõ sütõpapírt, illesszük rá, majd a papírt is kenjük meg, így könnyen leválasztható a kisült tésztáról.
Ha a formának hullámos redõzete van, pl. kosárkák, kuglóf, gyümölcskenyér-forma, stb., akkor a redõzetet nagyon alaposan kenjük ki, hogy a süteményt könnyen ki tudjuk venni a sütés után. Legcélszerûbb ecsettel, olvasztott zsírral, vajjal, olajjal dolgozni.
Piskóták, egyéb torták sütésekor mindig csak a forma alját kenjük ki, az oldalát sosem, mert nem fog megemelkedni a tészta. Amikor kikenjük, nem szabad sok zsiradékot használni, mert hamar megbarnulhat a tészta alja.
Legcélszerûbb sütõpapírral bélelni, akkor nem lesz kérges a sütemény széle.
Ha készen vagyunk a sütéssel, azonnal húzzuk le a papírt.
Tûpróba alkalmazása: ha szeretnénk meggyõzõdni arról, eléggé átsült-e már a tészta a piskótafélék vagy kevert tészták sütésekor, akkor a sütési idõ utolsó szakaszában egy tiszta hústûvel (fogvájóval pl.) szúrjunk a tészta közepébe, és ha nem marad ragacsos, akkor már biztos, hogy készen vagyunk a sütéssel.
Amennyiben nagyon megégne a sütemény alja, hûtsük ki az égetett részével felfelé, és a megbarnult felét reszelõvel, vagy késsel lekaparva távolítsuk el.
Zsíros alapú tészták esetén a tepsit nem kell kikenni, elég csak meglisztezni.
Az édes tésztákba is tegyünk egy csipetnyi sót, mert jobban kihozza az ízeket.
A lisztet ajánlatos mindig átszitálni. Egyrészt jobb, ha elkerüljük, hogy bármilyen meglepetésben legyen részünk, másrészt hasznára válik a tésztának a levegõvel lazított liszt.
A porcukrot is érdemes átszitálni, hogy elkerüljük az összetapadások általi csomósodásokat.
A sütõport mindig keverjük el elõször a lisztben, úgy adjuk a tésztához.
A palacsinta leragadhat akkor is, ha túl híg a tészta, vagy ha kevés benne a tojás, vagy ha nem elég forró az olaj.
Könnyebb, és finomabb lesz a palacsinta tésztája, ha a hozzáadott tej felét szódavízzel helyettesítjük. Érdemes a nyers tésztát pihentetni 20-30 percet.
A kiszáradt réteslapokat tekerjük be nedves konyharuhába, 15-20 perc után használhatóvá válik.
A beigli nem reped meg, ha hideg töltelékkel kenjük meg, és olyan vastagon, amilyen kb. a tészta vastagsága. A töltelék ne legyen se túl sûrû, se túl híg.
Pl. 40 dkg darált mákot 25 dkg cukorral és 2.5 dl vízzel fõzött sziruppal, 40 dkg darált diót pedig 20 dkg cukorral és 2 dl vízzel fõzött sziruppal forrázzunk le.
A darált dió és mák nem avasodik meg, ha cukorral együtt elkeverve tároljuk. A diót pirítsuk meg kissé, mielõtt ledarálnánk, finomabb lesz tõle a krém is, és a tészta is.
A kiszáradt dióbelet rövid idõre tejbe, vagy kissé megsózott vízbe áztatjuk, és újra nedvdússá válik.
A mandulát úgy szabadíthatjuk meg a barna héjától, ha forró vízbe dobjuk pár percre, leszûrjük, és így a megereszkedett héjat könnyedén le tudjuk a magvakról dörzsölni. Utána tiszta konyharuhára vagy papírtörlõre tegyük, hagyjuk megszikkadni, vagy néhány percre langyos sütõbe is tehetjük.
Elõzõ nap készítsük el, hogy mikor darálni fogjuk, addigra szikkadjanak ki. Ha nem kerül felhasználásra, terítsük szét, és szárítsuk meg, mert különben tönkremegy.
Teasüteményeket sokáig frissen tudjuk tartani, ha jól záródó dobozban, vagy nejlonzacskóban tároljuk hûvös helyen. Ha melléteszünk egy megmosott, szárazra törölt almát, sokáig ropogós marad a tészta. Az almát idõnként cseréljük ki. Ha már megpuhult volna a sütemény, pár percre tegyük meleg sütõbe, hagyjuk kihûlni, és úgy tároljuk tovább.
A piskóta-féleségeket a kisülés után a formából kivéve hagyjuk rácson kihûlni, hogy a gõz szabadon eltávozhasson belõlük.
A fánk könnyû lesz, ha az élesztõ mellett a lisztbe egy kávéskanál sütõport is teszünk. Ha a kiszaggatott fánk közepébe az ujjunkkal egy lyukat nyomunk, hamarabb átsül.
A mézes vagy a linzertésztát érdemes kinyújtás elõtt fóliába csomagolva hûtõben pihentetni 1-2 órát, nem fog ragadni nyújtáskor.
Vagy pedig kb. 15 percre a mélyhûtõ részbe tehetjük, ettõl a tésztában lévõ zsiradék megkeményedik.
A vajjal (margarinnal) készülõ kevert süteményeknél elõször a vajat keverjük ki habosra, majd a cukorral keverjük el jó alaposan, amit apránként adagolunk hozzá, majd a tojásokat dolgozzuk el benne, és a többi adalékot. Citromlevet a keverés végén adjunk hozzá.
Amennyiben puha vajat ír elõ a recept, gõz fölött lágyítsuk meg vigyázva, de ne olvasszuk meg. A kemény vajhoz adjunk egy csipetnyi sót, kissé nyomkodjuk szét fakanállal, és utána robotgéppel keverjük habosra.
A csokoládémáz fakóvá válik, ha túlhevítjük, ezért lassú tûzön olvasszuk fel a csokoládét, vagy gõzfürdõben.
Gõzfürdõhöz egy nagyobb edényben vizet forralunk, ennek tetejére egy kisebb edényt helyezünk, úgy, hogy az alja ne érje a vizet, csak a gõzben álljon. Csokoládéolvasztáskor, tojássárgájával sûrített, hõre érzékeny krémek, habok elegyítésére használjuk. Ügyelnünk kell arra, hogy ne hevüljön forráspontig a keverõedény hõmérséklete, így égésmentesen tudunk dolgozni.
Vízfürdõnél egy nagyobb edényben vizet forralunk, elérheti, de nem haladhatja meg a víz hõmérséklete a 100 °C - ot. Ebbe a forró vízbe kell elhelyezni a kisebb edényt, amelyben a hõre érzékeny krémet keverni akarjuk. Víz ne kerüljön a krémbe!
A csokoládét helyettesíthetjük kakaóval is, de több vajat tegyünk hozzá a szokásosnál. Adhatunk hozzá egy kis erõs feketekávét, jobban kihozza az aromáját.
A csokoládémázzal bevont sütemény, torta a hirtelen lehûléstõl fényét veszti, és matt lesz.
Rizzsel készülõ desszerteknél a rizst akkor cukrozzuk meg, ha már megfõtt, mert nem fog megpuhulni. Elõbb mossuk meg meleg vízzel, de állni ne hagyjuk benne. Fõzéskor tehetünk bele pár csepp citromlevet, amitõl szép fehér lesz.
Szép magas lesz a habcsók, ha pici sütõport keverünk a cukorhoz, mielõtt felvernénk vele a tojásfehérjét.
Tojás szétválasztásához friss, és nagyon alaposan tisztára mosott tojással dolgozzunk!
A tojásokat mindig egyenként verjük fel külön egy csésze felett. Egyetlen rossz tojás miatt kidobhatjuk az addigi munkánkat.
A tojásfehérjét könnyebben és keményebbre verjük fel habbá, ha adunk hozzá kevéske citromlevet vagy ecetet, és utána adagoljuk hozzá kanalanként a cukrot.
Jobb, ha a tojás szobahõmérsékletû.
A fehérjébe nem kerülhet a sárgájából egy pici sem, mert nem verõdik fel.
Ezért ügyeljünk arra is, hogy teljesen zsiradéktól mentes eszközöket használjunk.
Ha mégis elõfordulna, akkor egy kanál segítségével nyúljunk az a rész alá, ahol a sárgája lebeg, és emeljük ki belõle. Legegyszerûbb, ha a tojás héjával tesszük ugyanezt.
A tojásfehérjét, felvert tojást mélyhûtõben is tárolhatjuk kb. fél évig, hûtõben hagyjuk kiengedni, mielõtt használnánk.
A tojásfehérjét a sárgájától úgy választjuk el, hogy a tojás oldalát egy határozott mozdulattal odakoccintjuk az asztal vagy a tál éles pereméhez, és ahol a tojás megreped, két oldalról rásegítve hüvelykujjaink végeivel, szétnyitjuk a tojást egy csésze fölött. A tojás fehérjét úgy csúsztatjuk ki a héjából, hogy a sárgája egészben benne maradjon a tojás héjának egyik felében.
Citrom-, és narancshéjat reszelve és megszárítva jól záródó üvegben tudunk tárolni, cukorral is elkeverhetjük.
Bármikor elõvehetjük ízesíteni. Mélyhûtõben is tarthatjuk a kifacsart héjat jól záródó dobozban, vagy fóliába tekerve, és amikor elõvesszük, le tudjuk reszelni.
Biogyümölcs héját használjuk fel ehhez, mert az egészségre ártalmas vegyszeres kezelés láthatatlan nyomait nem tudjuk alapos sikálással sem eltüntetni.
A félbevágott citrom jól eláll, ha vágott felével egy tányérra fektetve, és egy pohárral leborítva tároljuk, vagy cukorban megmártjuk. Folpackkal lefedve is friss marad. Sóval vékonyan beszórva jól megtartja az aromáját.
Az egész citromot hosszabb ideig tudjuk frissen tárolni, ha egy üveg vízbe tesszük, és a vizet naponta cseréljük.
A kemény citromot dobjuk pár pillanatra forró vízbe, utána könnyedén facsarható lesz a leve, vagy pedig az asztallap kemény felületén erõsebben lenyomva görgessük meg ide - oda.
Pár csepp citromlé eléréséhez ne vágjuk fel az egész gyümölcsöt, szúrjuk meg egy hústûvel, vagy fogvájóval, és ki tudjuk belõle nyomni a levet.
A fehér húsú gyümölcsök nem barnulnak meg hámozáskor, ha citromlével meglocsoljuk a darabokat (pl. alma, körte, õszibarack, stb.).
Fagylalt, jégkrém készítésénél tegyünk a krémbe pár csepp citromlevet, vagy kevés olvasztott vajat, így nem lesznek benne apró jégkristályok. Mielõtt tálalnánk, fél órával korábban vegyük ki a fagyasztóból, könnyebb lesz adagolni is, és jobban érvényesül az aromája is.
Nyers gyümölcsféleségeket, pl. meggyet, cseresznyét, vagy mazsolát, stb., lisztben hempergessük meg, mielõtt a tésztához kevernénk, akkor nem fog lesüllyedni. A kandírozott gyümölcsdarabokat porcukorban forgassuk meg.
A mazsolát mossuk meg, mielõtt a tésztába tennénk, itassuk le róla a vizet, vagy meleg helyen szárítsuk meg, és utána keverjük el liszttel, mert különben ragacsos lesz körülötte a tészta.
A mélyhûtött gyümölcsöt felengedéskor csorgassuk le, úgy tegyük a töltelékbe vagy a tésztához, és tegyünk hozzá valamilyen nedvszívó anyagot is, pl. kekszmorzsát, darát, zsemlemorzsát, darált diót. A lecsorgatott levet felhasználhatjuk krémek készítésénél. Amennyiben a kivett gyümölcsöt porcukorral szórva a hûtõszekrényben hagyjuk kiengedni, friss marad, és nem esik össze.
A gyümölcsös készítményeket kevésbé cukrozzuk, hogy az édes íz ne nyomja el a gyümölcs eredeti ízét.
A puha gyümölcsöket, eper, málna, szeder, ribizli, stb., mindig mosás után tisztítsuk meg a száraiktól, mert megsérülnek a szemek.
Barackféleségeket úgy hámozunk meg, hogy pár darabot forrásban lévõ vízbe mártunk szûrõben, és utána a héját könnyedén le tudjuk húzni.
A sütõben sütött alma megtartja az alakját, és szépen megduzzad, ha egy kés hegyével körös - körül bemetsszük a héját.
Így a sütés közben keletkezõ hõ nem feszíti szét a gyümölcsöt. Mielõtt a sütõbe tesszük, kenjük be a héját kevés étolajjal is.
A gombócok kifõzésénél mindig csak annyit tegyünk egyszerre a fõzõvízbe, amennyi kényelmesen elfér, és ha feljönnek a víz tetejére, 1 - 2 percig fõzzük még, és szûrõkanállal szedjük ki õket.
A szilvás vagy barackos gombóc készítésénél a mosott gyümölcsöt töröljük szárazra, mert körülötte a tészta nyúlós maradhat.
A gombóc tésztáját, és a kész, nyers gombócot mélyhûtõben is tárolhatjuk (a gombócokat egymástól elkülönítve fagyasszuk le, s kb. két óra múlva egymásra téve is csomagolható), ezért érdemes egyszerre nagyobb adagot elkészíteni.
A krémes süteményeket mindig elõzõ nap készítsük el, hogy az ízek jól összeérjenek.
A fõzött krémet hûlés közben gyakran kevergessük, hogy teteje ne bõrösödjön meg.
Ha leégetnénk a fõzött krémet, ne kaparjuk a lábas alját. Öntsünk bele mosogatószeres vizet, forraljuk addig, amíg a leragadt réteg fel nem oldódik.
A megdermedt zselatint szintén ugyanígy távolítjuk el az edényrõl.
Krém sûrítése tojással
Sok süteménykrémet, desszertet készítünk tojással. Simább lesz a krémünk, ha gõzfürdõben keverjük el, így nem égetjük le, és a tojás sárgája nem ugrik össze.
Amennyiben tojással sûrítjük a krémünket, arra nagyon ügyeljünk, hogy csak forrpontig hevítsük, mert a túl magas hõmérsékleten összefut, folyós lesz, és csomós. Pár másodperc is elég ehhez, ezért amennyiben úgy ítélnénk meg, hogy túlhevítettük, gyorsan vegyük le, egy másik hideg edénybe átöntve, szaporán kevergessük, hogy a csomósodást megelõzzük. Másik gyorsabb módja, hogy egy jégkockát beledobva keverjük el jó alaposan.
Amikor nagyobb mennyiségû forró folyadékhoz adnánk a tojást sûrítésként, elõször a forralt alapanyagból adjunk valamennyit a felvert tojáshoz, és ekkor önthetjük a többihez.
A krémet habverõvel folyamatosan keverjük. Akkor sûrûsödött meg kellõképpen, ha a belemártott fémkanálra rátapad, és kiemelve, 15-20 mp múlva is jól takarja a kanál felületét, és nem folyik le róla.
Nem bõrösödik meg a puding, ha diónyi vajat keverünk bele, miután megfõztük, és megszórjuk egy kanálnyi cukorral.
A vaksütésrõl:
Vannak olyan omlós pitetorták, amelyeknek a tölteléke nem igényli a sütést, ezért az alapot elõre kisütjük.
Ekkor a formába igazított tészta alját szurkáljuk meg villával, alufóliát, vagy sütõpapírt fektessünk rá, majd erre egyenletesen terítsünk szárazbabot, vagy lencsét, és így süssük ki 15 perc alatt, elõmelegített, 220 °C fokos sütõben.
A fóliát a babbal eltávolítjuk, a tésztát ismét megszurkáljuk, és további pár percig (4-5 perc) sütjük még.
Ha netán még így is felpúposodna a kisült tészta, egy kanállal óvatosan egyengessük el a felületét.
Rácsra téve hûtsük ki.
A babot, lencsét máskor is felhasználhatjuk sütéshez, zárt dobozban tegyük el, fõzésre viszont már nem alkalmas.
Az élesztõ felfuttatásához a friss élesztõt kevés, 1-1.5 dl friss, nyers, langyosított, kávéskanálnyi cukorral elkevert tejbe tördelve (vagy langyos vízbe) egy csészében elkeverjük, majd nem túlzottan meleg helyen, kb. 20- 25 °C fokon duplájára kelesztjük. Megnõ a térfogata, tetején barna hab jelenik meg, állaga pedig buborékossá válik. 5-10 perc ehhez elegendõ, ezután adjuk a liszthez, és dolgozzuk el a többi hozzávalóval. Ha az élesztõ fél órán belül nem kezd el dolgozni, akkor nem érdemes vele kísérletezni.
Az élesztõ nem érintkezhet közvetlenül a cukorral.
A friss élesztõt mélyhûtõben is tudjuk tárolni jól záródó dobozban, vagy fóliába jól becsomagolva. Használat elõtt szobahõmérsékleten hagyjuk kiengedni.
Kovász készítéséhez egy fél bögre langyos, enyhén cukrozott ( egy kávéskanál, vagy 1 db kockacukor ) tejbe morzsoljuk az élesztõt, elkeverjük 2 evõkanál liszttel, tetejét is megszórjuk, és meleg helyen kb. 40 °C foknál addig kelesztjük, míg a bögre karimájáig nem ér.
A kovász sóval, cukorral közvetlenül ne érintkezzen, mert nem kel meg.
Az érlelés 20-25 perc alatt zajlik le, térfogata megnõ duplájára, tapintásra megmarad az ujjunk nyoma.
Az éretlen kis térfogatú, rugalmas.
A túlérett nagy térfogatú, meglehetõsen laza, érintésre összeesik, szaga savanykássá válik.
Ilyen esetekben az élesztõ minõségével, frissességével van gond, vagy a kelesztési hõmérséklettel.
Sütemények tárolása
A krémes, vajas, töltött, mázzal bevont süteményeket hûvös helyen tároljuk, egyéb élelmiszerektõl elkülönítve, mert könnyen átveszik a szagokat.
Ennek legegyszerûbb módja, ha egy nagyobb tállal lefedjük, vagy légmentesen tároljuk erre a célra alkalmas, jól záródó, mûanyag tartóban.
Vannak kifejezetten torta tárolásra való, fogantyúval ellátott, könnyen szállítható dobozok, amelyek rendkívül praktikusak.
A tejszínes, tejjel, túróval készült süteményeket minden körülmények között hûtõszekrényben tároljuk, és legjobb, ha minél hamarabb fogyasztásra kerülnek.
Az apró szárazsüteményeket, mézeseket, gyümölcskenyereket tartsuk becsomagolva zárt mûanyag, vagy fém dobozban, ha tovább állnak, még ízesebbek lesznek.
Tejszínhabos, vajkrémes tortákat, gyümölcskenyereket máz nélkül mélyhûtõben is eltarthatjuk 2 -3 hónapig lefagyasztva, zárt csomagolásban. Fogyasztás elõtt 3-4 órával vegyük ki, tartsuk hûtõben felengedésig, és akkor díszítsük.
Lekvárral, gyümölccsel készült tortát ne fagyasszunk le, mert eláztatja a tésztát, amikor kiengedjük.
A trükköket az évek során gyûjtögettem össze különbözõ újságokból, szakácskönyvekbõl, és az utóbbi idõkben a netrõl.
